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泡好茶 要掌握技巧

茶知识

现在 ， 喜欢饮茶的人逐渐增多 ， 然而茶是具有其特性的 ， 同样的茶在不同的人手中会呈现出不同的姿态 。一般而言 ， 泡茶技术 ， 主要是根据茶类的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、开水的温度、冲泡的时间等 。
【泡好茶 要掌握技巧】泡茶首先要讲究的是用水 。古人对泡茶用水的选择要求有三点：甘而洁 ， 活而鲜 ， 贮水得法 。现代人泡茶用水一般都用天然水 ， 天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等 。在天然水中 ， 雨水和雪水属软水 ， 溪水、江水(河水)、泉水属暂时硬水 ， 部分地下水为硬水 ， 而蒸馏水为人工软水 。
水的温度也很关键的 。按照唐朝陆羽的理论：当水煮到出现鱼眼大的气泡 ， 并微有沸声时 ， 是第一沸;当锅边缘连珠般的水泡向上冒时 ， 是第二沸;水面波浪翻腾着也就是第三沸了 。三沸之后 ， 不宜接着煮 ， 因为水已煮老 ， 不能再饮用 。
另外 ， 注水手法的变化也会使茶汤的滋味产生变化 。同一道红茶由不同的人泡出来差别很大 ， 除去一些水质、器皿的影响外 ， 注水出汤的手法是一个关键 ， 同一种大红袍 ， 不同的手法会影响茶叶中物质释放的先后与快慢 ， 滋味呈现自然不同 。
泡茶目的在释放茶里的物质 ， 冲泡时顺其性 ， 茶汤便好喝 。对于芽叶细嫩的、不发酵的茶来说 ， 冲泡时需要悬壶高冲 ， 以降低水温 ， 并使茶叶在水中充分滚动 ， 以达到受热均匀 ， 才能使茶叶绽放美丽的形状 。另一方面 ， 要使茶叶受热均匀 ， 就不可定点冲泡 ， 那样会使得定点部位的茶叶过分受热以至茶叶细胞被烫死 。
如果茶是要显出高香的 ， 就应该高冲 ， 以让味道充分显出来 ， 比如绿茶和花茶等 。对于类似普洱、铁观音和岩茶这样的注重韵味的茶 ， 一定要低冲 ， 而且不能从中间注入 。注水要定点且力度要均衡 ， 环绕注水就如兵困围城 ， 茶劲将发却被压郁闷死;应该顺势而为 ， 有流畅之意 。
用一种茶 ， 不同的冲泡手法泡出来的茶的味道也不同 。比如同为武夷山大红袍 ， 用沸水直冲 ， 就会香气高扬 ， 但不持久 ， 滋味霸道回甘却不明显;中投法入水 ， 提壶高冲却不直接淋在叶上 ， 香气轻扬幽远 ， 滋味鲜爽顺滑 。从清理茶盘、摆放茶杯、烧水、提壶 ， 这些泡茶前的准备工作都应安静 ， 这样就把外界的喧闹隔绝在外 。等壶里的水开了以后 ， 放在桌面上 ， 当水已经不再翻滚 ， 安静后 ， 拎起开水壶 ， 让水从壶嘴流出 ， 水流均匀平稳地顺着杯子的边沿平滑流入 。
还有 ， 茶叶品鉴时 ， 心境也很关键 。只有静下心来 ， 才能体会出茶叶本身的自然韵味 。泡茶亦是如此 ， 心态平和安静 ， 注水出汤自然顺畅和谐;心情不平 ， 茶性不解 ， 泡茶的时候难免乍呼 ， 泡出来的茶汤也会有这样那样的诟病 。


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