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老字号龙井茶与西湖生态环境和历史人文

茶知识


西湖龙井茶是历史文化名茶 。龙井茶的生产历史，距今已有1000多年，但早期龙井茶产量很少 。龙井茶名气的提高，据说，与乾隆皇帝有关 。
乾隆下江南，来到狮峰山下胡公庙，寺庙老和尚沏茶招待他，茶汤清澈明亮，香气扑鼻，味醇回甘，乾隆饮后，连声称赞：好茶！好茶！在老和尚的引领下，乾隆亲自到胡公庙前的茶树上采了些茶叶带回京城，并医治好了太后的病 。于是，传旨将狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，从此，龙井茶名气大增 。
龙井茶出名后，附近的农村和寺庙开始发展茶园，办茶场，开茶行 。随着龙井茶产区的不断扩大，不同产区生产的茶叶品质存在明显差异，于是，出现了“狮、龙、梅”三个字号的龙井茶，后来，又进一步分为“狮、龙、云、虎、梅”五个字号 。至90年代后期，龙井茶产区范围逐渐扩大到浙江省的18个县（市、区），分成三大产区，即西湖产区、钱塘产区和越州产区 。西湖产区所产龙井茶为西湖龙井，西湖核心产区生产的“老字号”龙井茶的品质特征与其它产区的龙井茶有着明显的差异 。
“老字号”龙井茶独特的品质特征
“形美、色绿、香郁、味甘”是“老字号”龙井茶最基本的品质特征 。早先，龙井茶只注重内质，对干茶外形不太讲究，干茶条索带扁，弯曲起皱，高档龙井茶呈“虾皮”状 。十九世纪初，龙井茶开始讲究外形，炒制技术也有了明显进步 。解放初期，龙井茶的炒制技术又有了一次重大突破，特别是1965年由传统柴火炒锅改为电炉炒锅后，卫生条件大大改善，茶叶品质得到较大的提升 。随着龙井茶由注重内质到内质、外形兼顾的品质需求变化，龙井茶的手工炒制技术也有了不断改进和提升，从而奠定了今天“老字号”龙井茶的品质特征与其它产区的差异 。
1.干茶外形 。“老字号”龙井茶外形扁、平、光、直，条索宽扁适度，紧实，手感较绵软，色泽绿中带黄，无白毫或带少量隐毫 。极品龙井茶的外形为中间大、两头小，形似“碗钉”，色泽为金边绿叶带糙米色 。其他产区龙井茶外形扁、平、挺、直，条索较宽扁或紧窄，匀齐，手感偏硬，色泽翠绿或偏黄，有白毫 。
2．茶汤色泽 。“老字号”龙井茶茶汤色泽为绿中透黄，呈嫩绿色，清澈明亮 。其他产区龙井茶汤色多为绿明亮或黄绿明亮 。
3．香气 。“老字号”龙井茶香气为豆花香或嫩栗香，极品龙井茶为蛋黄清香，幽雅 。其他产区龙井茶多为清香、栗香，有的为清香带青草气、足火香或高火香 。
4．滋味 。“老字号”龙井茶的滋味鲜醇回甘，浓厚而不苦不涩，尤其是回甘性特别好 。其他产区龙井茶滋味多为嫩鲜爽口、鲜醇、浓醇，有的还带有苦涩味 。
另外，“老字号”龙井茶冲泡时，茶叶很快就沉入杯底或碗底，而其它产区龙井茶在冲泡初期茶叶常常漂浮于汤面，需要较长时间才能沉入杯底 。
独特的自然生态环境和历史人文与“老字号”龙井茶独特品质特征的形成 。
“老字号”龙井茶独特品质特征的形成与西湖龙井核心产区独特的自然生态环境和历史人文密切关联 。
1．独特的自然生态环境 。“老字号”龙井茶产区位于杭州市西湖区的风景名胜区内，是世界绿茶顶级产区长江中下游名优绿茶优势区的核心地带，春茶基本在清明、谷雨前采收完毕，茶叶采收期间天气特别凉爽，对茶叶持嫩性的保持非常有利 。产地周边有钱塘江和西湖，空气湿度大，雾气足，光照强度弱，有利于氨基酸的合成与积累，氨基酸含量提高了，茶汤的鲜爽度增强，茶多酚的生物合成受到抑制，茶汤的苦涩味降低，这就是“老字号”龙井茶滋味鲜醇回甘、浓而不苦不涩的主要原因 。总体上看，“老字号”龙井茶园分布在西湖南边山区的东南坡山地上，阳坡地茶园多，森林植被茂密，属“阳崖阴林”型茶园，与阴坡地上茶树鲜叶色绿偏深、新梢节间长相比，阳坡地上茶树鲜叶色泽绿中带黄，嫩梢节短纤秀，炒制出的干茶外形秀美，色泽绿中带黄，高档龙井茶呈“糙米色” 。另外，“老字号”龙井茶园土壤多为白沙土或乌沙土，土壤透气性好，矿物质含量丰富，对茶叶优异品质的形成也很重要 。
2．优良的茶树品种 。“老字号”龙井茶独特的品质形成，除西湖优越的自然生态条件外，茶树品种也是一个非常重要的原因 。龙井茶要求鲜叶原料纤秀，持嫩性好，所以，必须是小叶种或中偏小叶种茶树鲜叶才能炒制出高品质龙井茶，中偏大或大叶种均不符合炒制龙井茶的外形和内质要求 。炒制“老字号”龙井茶的茶树品种有龙井群体种、龙井长叶、龙井43和中茶108（龙井43的后代），与其它茶树品种相比，“老字号”龙井种嫩梢色泽绿中带黄，芽叶夹角度小，嫩梢较纤细，一芽一叶长度一般在2厘米以内，茸毛少，加工时易脱落；在内质方面，龙井品种中氨基酸/茶多酚（简称氨/酚比）的比值相对较高，龙井群体种、龙井长叶、龙井43和中茶108中比值分别为0.0.2


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