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茶艺四要之三,火

茶知识


茶艺“四要之三火
活火茶有九难，火为之四 。烹茶要活火，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味 。如何看火侯?三大辨，十五小辨是古人的经验 。
饮食行业谚话曰：三分技术七分火 。
烹茶用火不易，所以陆羽《茶经·六之饮》中提出茶有九难火为之四 。并说膏薪疱炭，非火也，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料 。
就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握 。《茶经·五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙 。熛焰如钻，使炎凉不均 。持以逼火，屡其翻正 。候炮出培〓(lǒu)，状蛤蟆背，然后去火五寸 。卷而舒，则本其始，又炙之 。若火干者，以气熟止;日干者，以柔止 。
唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类 。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握 。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均 。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次 。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止;若是晒干的，烤到柔软为止 。
能否烤好饼茶，掌握火候是关键 。古人说：物无不堪者，唯在火候，善均五味 。
火候包括火力、火度、火势、火时 。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火) 。
如今之云南烤茶，似是古代烤茶的遗风 。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶 。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出嗞嗞响声，又名响雷茶 。
怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是看汤，即观察煮水全过程 。对此，明代的张源在《茶录》中讲的全面，原文是：汤有三大辨、十五小辨 。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨 。形为内辨，声为外辨，气为捷辨 。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟 。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟 。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤;直至气直冲贯，方是纯熟 。这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理 。所谓汤有三大辨，十五小辨，实际上是观察水的沸腾，未及100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡 。小大泡附于器壁，大概叫虾眼，一般水一受热便会出现 。然后汽泡渐大，似蟹眼，似鱼眼，最后连珠涌出;汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如鼓浪，即沸腾是也 。以沸点为界，未沸叫萌汤(又作盲汤)，已沸叫纯熟 。这是形辨 。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句银瓶雪滚翻成浪就是描写水沸腾时情状 。宋代以前烧水用鍑，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似脐，因无盖故可形辨 。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠声辨 。所谓初声、转声、振声、骤声皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸 。如俗语所说开水不响，响水不开，此话又用来比喻谦虚，所谓满坛子不响，半坛子咣 。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以开水不响 。这是声辨 。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止 。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾 。
那年头没有温度计，古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾 。皮日休是唐代诗人，他的《煮茶》就写了三辨，诗曰：香泉一合乳，煎作连珠沸 。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起 。声疑松带雨，饽恐生烟翠 。
清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗，诗曰：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯 。李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处 。但按张源的三辨之说此刻水未纯熟，仍是萌汤 。何者为宜?古人云，老与嫩，皆非也，又说水老不可食 。老指水烧过了头，有益矿物质全析出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高，水无刺激性，味滞纯，说水老不可食有一定道理 。嫩指水未开，矿物质未析出，水不好喝，因温度不够，茶叶中有益物质未充分溶解，香气和滋味均不佳 。还有人主张水煮至蟹眼恰到好处 。如名士褚人获就认为若声如松风涧水而遽瀹(yuè)之，岂不过于老而苦哉!他说：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐 。
一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊 。《茶经·五之煮》云：其火，用炭，次用劲薪 。其炭，曾经燔(fán)炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之 。古人有劳薪之味，信哉!陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类 。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有劳薪之味，此语典出《晋书·荀勖(xù)传》，说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭，荀勖说这饭是用劳薪烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭 。


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