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教你削铁如泥的好方法 磨刀技巧


教你削铁如泥的好方法 磨刀技巧

文章插图
磨刀技巧(磨刀不误砍柴工的好方法)
大家好，我是主厨阿斗，国家一级厨师，下厨23年，中国烹饪高级技师 。关注我，分享健康食品的烹饪技巧和食材，照顾家人健康 。我希望得到你的支持，并祝你的家人幸福安康 。
快过年了，是你展示厨艺的时候了 。你的菜刀经常磨吗？所谓磨刀不误砍柴工，一把锋利的菜刀，会让它好用 。

我当学徒的时候，每天早上都需要磨师傅的刀 。师父总是教导我:“不磨刀，不误砍柴工！”

今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种磨刀方法的优缺点，让你在家里轻松磨出一把锋利好用耐用的菜刀 。

我们说菜刀首先要垂直于光线 。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要磨快了 。

这种反射光被称为“钝线” 。之所以能出现钝线，无非是以下三个原因:
第一刀片尖端被磨平；
第二尖端具有卷起的边缘；
刀子的第三个尖端有一条裂缝 。

好吧，磨刀不误砍柴工的目的就是让信息资源网的“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利 。
菜刀常见的磨法有三种:横磨、斜磨、竖磨 。
恒模
倾斜研磨
垂直研磨
这三种刃磨方式会产生四种刀纹:纵刃纹、斜刃纹、X刃纹(双刃纹)、横刃纹 。

纵向刃线是指磨刀的线条和刀刃是垂直的，其锋利度、力度和耐用度都排在第一位 。

我这里有一把新刀 。你可以仔细看看 。所有新制造的刀具都有纵向刀刃线 。各大厂商首选的刀型是最好的 。

横向打磨会产生纵向边缘线 。首先，下面介绍横向磨削的刃磨方法 。
第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右 。

这是一张关于磨刀石的图表 。家用的话，表面粗糙的400目油石和表面精细的1000目油石一般就够了 。目数越高，磨石颗粒越细 。


现在我们在案板上准备一块湿毛巾，以免磨刀时滑倒 。

然后我们放上磨刀石 。

看的话会发现所有的菜刀都有一定的弧度，这是切菜的时候比较省力 。其实我们在生活中切菜的时候，也有一部分是切着切着的 。
所以我们必须在垂直于这个圆弧的90度处磨刀 。先在磨石上倒淡盐水，这样可以防止搓的时候高温 。高温会使钢材退火变软，使用时特别容易卷边 。
【教你削铁如泥的好方法 磨刀技巧】
说说握刀的姿势 。拇指靠在刀背上 。刀背位于大拇指中间 。食指压在刀上，另一只手保持拿稳的姿势 。这只手的姿势没有规定 。只要让自己感觉舒服，把刀拿稳就行了 。

始终保持一个食指的高度在刀背和磨刀石之间，大约10 。
磨刀的方法是轻轻一推再拉，也就是轻轻向上一推，然后轻轻向后一拉 。因为前推是“呛刃”，后拉是顺刃，所以回拉时要加强力度，既能磨快刀刃，又能防止刀刃受损 。

按照前三后四中间的方式磨刀，即前三次，后四次，中间一次 。这不是绝对的 。还应根据具体刀具的磨损情况进行调整 。请让刀始终保持轻微的弧度，不要磨中间凹，因为这样会切菜 。

这样磨八次也算是一个过程 。请保持这个节奏磨刀 。
除了轻推轻拉，整个锐化过程的力度是呈曲线变化的 。
具体来说就是力度从小到大，再从大到小 。
刚开始磨刀的时候，需要的力气比较少，因为磨刀石和刀片的接触面积很小，相互之间并不顺畅，所以要花一点力气才能有效的保护刀片和磨刀石 。
随着磨刀的继续，磨刀石和刀片会越来越靠近，强度可以逐渐加大 。
磨刀到最后，刀刃会越来越锋利 。这时候就要降低强度，保护刀刃 。
好了，这里有24次磨，翻过来我们继续磨24次 。这个没有规定，只要把正反两面磨的次数保持差不多就可以了 。
在磨刀的整个过程中，我们需要不断地加入盐水 。盐水的沸点较高，冷却效果比清水好 。不要洗掉磨出来的石磨浆，它是一种极好的磨料 。
400目
就这样，不停地磨前面，磨侧面，磨侧面，磨前面，直到我们看不到钝线为止 。现在，我们可以把磨石倒过来，用1000目的另一面继续磨 。
1000目
重复同样的操作 。只是需要特别注意:眼数越高，力度越小，动作越慢 。避免用力过猛，会导致卷边 。
嗯，这时候菜刀已经很锋利了，家里也够用了 。如果你有更高的磨石目的，可以继续磨 。网格数也要慢慢增加 。可以先选2000网格，再选5000网格 。


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