生活百科|标准化生产用来出口 土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？
由于食品的生产涉及到消费者的健康，所以一直被监管得非常严，近几年食品相关企业出现在315晚会上也越来越少了，不过今年出现了一个重磅——酸菜 。
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酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜 。
工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口 。
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那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？
事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃 。
在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？
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用两套标准的原因
答案非常明显，两者的成本是完全不同的 。
标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了 。
虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了 。
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按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元 。
这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么 。
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酸菜的原理是什么？
无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌 。
乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等 。
在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵 。
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在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的 。
乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长 。
众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状 。
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亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程 。
（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）
那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键 。
当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了 。
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图注：腌菜亚硝酸盐变化情况
我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降 。
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