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生活百科|标准化生产用来出口 土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？( 二 )


说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜” 。
“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？
“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制 。
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传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜 。
【生活百科|标准化生产用来出口 土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？】对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位 。
当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道 。
虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味 。
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现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果 。
如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险 。
第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管 。
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第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐 。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全 。
第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉 。
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最后
酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品 。
其实，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正规的酸菜并没有传言的那么糟糕，或者说对身体有害，不要食用过量就好了 。


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