【大厨|鳝鱼还能这样做？皮脆肉嫩鲜香微辣，酒店大厨都比不上|中薪|鳝鱼|大厨|鲜香|干煸|这样做|酒店】_江苏龙网

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大家好，我是小潘，在这个炎热的天气，人们反而越是喜欢吃香的，干的，辣的这种重口味的菜肴，吃完之后口渴了，来杯冰的饮料，全身都舒爽。说到干的比如干锅虾，干锅鸭，干锅鸡，干煸鱼等，小编对鱼情有独钟，鱼种类有很多，比如咸水鱼和淡水鱼主，我们主要说说，常见的淡水鱼之一鳝鱼，说到鳝鱼，相信不少的吃货的朋友们已经垂涎四尺，鳝鱼口感脆爽，没有小骨头，老人小孩都能吃，并且营养丰富，虽然说鳝鱼很美味，但是有非常多的朋友不知道，鳝鱼该怎么烹饪才吃！那么，今天小编就给大家分享干煸鳝鱼的秘制做法。
大厨|鳝鱼还能这样做？皮脆肉嫩鲜香微辣，酒店大厨都比不上
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说到鳝鱼，相信大家都非常的熟悉了，目前市场上卖的鳝鱼，很多都是人工养殖的，价格不贵，所以大家都能够经常买到！黄鳝体色发黄，外皮带有黑色的小斑点，是鱼，但是它看起来更像蛇。它身上没有鱼鳞，总体长一般在20~70厘米之间，还有一些体长1米左右。虽然它的长相会怪异，但是做出来很美味，干煸黄鳝是经典菜肴，主要在于南方各地较多。干煸黄鳝的还有经典吃法，在鱼类美食中也是少见的。可以炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅等。。。
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记得在一次朋友聚会上，桌上有个菜很吸引人，但是不敢去尝试吃，于是我问了问旁边的姐妹，他告诉我这道菜皮脆肉嫩，鲜香微辣，滋味浓郁。名叫干煸鳝鱼，我回家后一直吵着我家人给我做这道美食，满怀喜悦的心情随父亲到镇上买，父亲告诉我，这个鳝鱼买的时候要大只的，并且要鲜活的，死后食用有毒，跟父亲挑了很久，买了一袋，这个卖鳝鱼的商家很热情，他说这些鳝鱼都是土鳝鱼，做出来的美食很好吃，还告诉做鳝鱼需要的一些调料，就今天跟大家分享一道川味干煸鳝鱼。
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我们要准备以下食材：原料，鳝鱼片500克，蒜苗120克，调料：大蒜、葱各10克，生姜、绍兴料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，酱油10克，醋、精盐、芝麻油各2克，郫县豆瓣30克，花生油125克。接下来我们把买回来的鳝鱼进行处理，这个处理也是很有讲究的，将鳝鱼使用开水烫杀，水煮开，见鳝鱼有半熟了用竹刀剔下肉，把内脏和脊骨去除，买回来的鳝鱼，都是剔骨活杀。一般杀鳝鱼是在长板上，然后用钉子扎住鳝鱼的头，从脊背用锋利小刀插入一拉到底，再从脖子用刀切断脊骨，连同内脏清理掉。
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最后斩断鳝鱼的头和尾巴，最后得的鳝鱼肉最好的肉部分。鳝鱼是一根三棱状脊椎骨，没有肌间刺，处理掉这根骨头后，剩下的就是我们要烹饪肉部分，用清水洗净，再加入盐和料酒腌制均匀，放在盘中，等备用，接下来开始我们这道菜的最后环节，用旺火把锅烧热，然后淋入冷油，待锅均匀受热，将热锅摇晃，等锅中全部沾满油，油温烧到六成热时，放入鳝鱼丝快速滑散，多余的油倒出，只留15g油；此时加入料酒，用翻炒的方式，先慢后快，大概20秒后加入豆瓣酱，微微翻炒均匀。
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最后在锅中放入姜蒜丝翻炒均匀，立刻加入干辣椒丝，炒香后加入芹菜继续翻炒、然后依次加入盐、白糖、酱油炒均匀，加入葱丝，全程一定要快。起锅前加入味精、醋和香油，花椒面撒入锅中翻均匀后，让热气把麻味激发出来，出锅装盘。酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，"酥中有软，软中带酥"，火的把控的好不好是这道美食的关键，香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝鱼不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佳肴，朋友们你学到了吗？
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