随着生活水平的提升 ， 消费能力越来越强 ， 人们餐桌不再局限于常见的猪肉、鸡肉、羊肉等肉类 ， 牛肉类日趋受到市场欢迎 ， 比如牛排 。 今年 ， 受到特殊事件的影响 ， 加上宅经济爆发等 ， 餐饮行业备受打击的同时 ， 却使包括速冻半成品牛排在内的速冻食品行业“喜上眉梢”迎来高峰期 ， 为产业按下加速键 。

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牛肉是世界第三消耗肉品 ， 约占肉制品市场的25%左右 ， 在世界消费牛肉前三国家中 ， 中国位于其中 。 近年来 ， 国人的消费能力越来越强 ， 人们不再满足于常见的猪肉、鸡肉等肉类消费品 ， 牛肉消费需求在不断增大 。 根据有关数据统计 ， 中国人均牛肉消费已经从1987年约4%上升到2019年的11%以上 ， 尤其是受猪瘟等多种因素影响 ， 牛肉消费增速明显 。
在今年我国消费者购买速冻食品情况调查中 ， 有超过60%的消费者购买过包括速冻半成品牛排在内的速冻食品 ， 但是也有36%左右的消费者没有购买过速冻食品 。 其中原因包括不少消费者认为速冻食品经过冷冻加工之后没有新鲜食材的风味口感好 ， 没有新鲜食材有营养 。 也有消费者觉得速冻食品不干净、不卫生 ， 存在一些质量安全问题 。
其实不然 ， 例如速冻半成品牛排 。 首先 ， 速冻半成品牛排当下生产实现了流水线作业 ， 从清洗、切分、修筋、定型 ， 到包装、检测、杀菌、速冻等工序自动化操作 ， 甚至有加工企业结合物联网、大数据、人工智能、5G等新技术 ， 自动化、智能化程度大提升 ， 实现牛排所有环节全自动化 ， 减少人工操作产生安全、卫生问题 ， 有力地保证牛肉产品质量安全 。
其次 ， 在包装工序方面 ， 采用真空锁鲜包装技术 ， 阻隔氧气和污染 ， 锁住新鲜品质 ， 延迟货架保鲜期 。 一般来说 ， 牛肉产品在无氧条件下 ， 可以有效地防止褐变和氧化 ， 通过真空锁鲜包装设备抽出牛肉产品包装袋内空气 ， 达到预定真空度后迅速封口 ， 这样就或改变了微生物赖于生存繁殖以及色变的条件 ， 从而达到牛肉产品保鲜的效果 。
除此之外 ， 非常关键的莫过于速冻工艺 。 相比冷鲜牛肉 ， 速冻牛排产品对加工工艺要求更高 。 而若要最大限度地保证速冻牛排原有风味口感与营养 ， 在于速冻与效率 ， 即速冻越快 ， 时间短 ， 口感和营养越接近新鲜 。 据悉 ， 一加工企业通过先进的双螺旋速冻隧道设备快速锁住牛肉汁液与口感 ， 不到30分钟 ， 快速达到零下18℃中心温度 ， 确保产品营养和新鲜品质 。
就目前来看 ， 对企业来说 ， 速冻牛排等速冻食品行业有望成为新风口 。 不过随着生活水平提升和消费升级 ， 消费者对牛肉产品需求量快速增加 ， 对食品安全、营养和新鲜品质要求也越来越高 。 对此 ， 速冻牛排等速冻食品加工企业还要不断进行工艺、技术升级 ， 确保产品安全、营养、新鲜 ， 满足市场需求 ， 行业才能更好地迎来量、质双重驱动 ， 发展空间广阔 。
本文相关词条概念解析：
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【比如速冻半成品牛排，真空包装，确保产品营养和新鲜品质】迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间］ 。 一般的速冻食品应具备下述五个要素(特点)：冻结要在一30～一18℃下进行 ， 并应该在20min左右完成；温度迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；冻结后食品的中心温度要达到—18～一15℃以下 ， 速冻食品内水分形成无数针状小冰晶 ， 其直径应小于100μm ， 避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近 ， 对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时 ， 冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失 。

来源：(未知)

【江苏龙网】网址：/a/2021/0326/lmkd092K3bJ2020.html

标题：比如速冻半成品牛排，真空包装，确保产品营养和新鲜品质