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澳门科技大学|零添加还是新套路？三教授发文质疑酱油“零添加”真实性

澳门科技大学

打酱油是个技术活 。 除了生抽、老抽的区别 ， 酱油还有酿造和配制的差异 。 随着消费升级 ， 更出现了“零添加”酱油让不少消费者“上头” 。
近日 ， 西班牙维戈大学、香港大学和澳门科技大学的三位教授在eFOOD上共同发表了一篇研究论文 ， 该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术 ， 对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测 ， 4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注 。
据了解 ， eFood（eISSN2666-3066）是完全由中国学者发起 ， 与Atlantis Press合作出版的食品科学及工程领域国际期刊 。 目前首卷共6期共发表论文47篇 ， 其中国际论文28篇 ， 占比60.0% ， 内容涵盖食品化学、营养健康、食品安全与检测等领域 。
零添加酱油 ， 到底是真“零添加”还是又一笔智商税？
所谓“零添加”酱油 ， 就是不添加味精、食品添加剂（食品工业用加工助剂除外） ， 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油 。 国内众多调味品企业都推出各自的“零添加”产品 ， 比如李锦记醇味鲜零添加酱油、海天零添加头道酱油、千禾御藏本酿380天酱油等 。
但是采访人员发现 ， “零添加”酱油产品虽多 ， 但目前并无一个国家标准对“零添加”酱油进行规范 ， 这也让酱油“零添加”一直存在争议 。 2021年1月 ， 西班牙维哥大学教授肖建波、香港大学教授王明福、澳门科技大学教授伍建林共同在eFOOD发表题为Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究论文 ， 该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术 ， 对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测 ， 4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注 。
澳门科技大学|零添加还是新套路？三教授发文质疑酱油“零添加”真实性
文章插图

这4款疑似添加外源谷氨酸而未标注的千禾品牌“零添加”酱油分别是千禾有机酱油、千禾御藏本酿380天酱油、千禾零添加180天酱油和千禾零添加380天酱油 。 对此 ， 采访人员联系千禾天猫官方旗舰店客服人员 ， 客服人员表示千禾旗舰店所有产品都是零添加 ， 不加味精 ， 不加着色剂 ， 不加防腐剂 ， 不加甜味剂 ， 并向采访人员出示一份千禾御藏本酿380天酱油的检验报告 。 但报告仅能证明该样本所检项目符合GB/T 18186-2000标准（目前酱油的国家标准 ， 未对“零添加”进行规定）和明示值要求 ， 但是并不能证明其“零添加” 。 截至发稿 ， 客服人员也并未出示其他可证明“零添加”的第三方报告 。
零添加本来不应算酱油的优点 ， 但是科技发展至今 ， 只要有一种制作方法 ， 就会应运而生无数种手段来缩短制作时间 ， 改进制作工艺 ， 当然 ， 也就会添加无数种额外因素 。 所以现在主打“零添加”、“保住原汁原味酱香”概念的酱油才会受到消费者追捧 。
【澳门科技大学|零添加还是新套路？三教授发文质疑酱油“零添加”真实性】中国食品产业分析师朱丹蓬对采访人员表示 ， 企业所谓的“零添加”概念 ， 在没有国家标准背书的情况下 ， 就是一种噱头 。 出现千禾酱油这样的“零添加”争议 ， 一方面是企业创新速度比国家制定标准的速度快 ， 两者存在矛盾 。 另一方面 ， 消费者的专业知识不能支撑对产品的专业针对 ， 这是另一个矛盾 。 这样信息不对称情况下 ， 企业可能打擦边球 。
值得一提的是 ， 国家市场监督管理总局正在对类似“零添加”“无添加”这类标签加强管理 。 去年8月发布的《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》提出了新规范 ， 对“零添加”“特供”“特制”“特需”等词语都不允许出现在食品标识上 。 目前《征求意见稿》正在国家市场监督管理总局网站上公开征求意见 ， 将持续收集意见至今年8月26日 。
【采访人员】周中雨 赵兵辉
【作者】 周中雨；赵兵辉
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端


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