文：景行（读史专栏作者）
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唐代陆羽《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化中，往往是把所有和农业、植物相关的事物起源都安到神农氏头上。民间传说，茶是神农在野外用锅煮沸水时，刚好锅旁边有几株茶树，风一吹，几片叶子飘进锅中，没想到煮好后喝入口中，别有一般风味，这是中国饮茶起源最普遍的传说。还有一种说法，《神农本草经》载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”传说归传说，至少茶的出现不晚于周朝，《尔雅·释木》中云：“槚[jiǎ]，苦荼。”一直到西汉，茶字还被写作“荼”，西汉王褒《僮约》记载：“武阳买荼、烹荼尽具”，这时已经兴起了饮茶的风气。这时候饮茶流行的是粥茶法。这叫法来自于《膳夫经手录》：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”在唐中期陆羽发明新的饮茶法以前，煮茶，要加各种佐料一起煮，用盐、葱、姜、橘皮等等三国时魏国的张揖在《广雅》中记载了当时饮茶的方法：\"欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。……那个味道……你懂得。
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皮日休《茶中杂咏》也吐槽：“季疵（茶圣陆羽的字）以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫沦蔬而啜者无异也。”
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下文的煎茶法和点茶法，都属于末茶法。因为茶圣陆羽的出现，所以茶的喝法出现变革，陆羽创造了一种煎茶法，将茶叶做成的茶饼碾碎，碾成碎末，把水烧开，把茶末倒进去煮，再放盐，最后倒出来喝。可见陆羽虽然做了变革，但是还是受到了以前喝法的影响。
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到了晚唐，点茶法开始兴起，并一直到宋元成为主流的饮法。宋人以此为典雅，茶叶要反复压榨去除苦涩之味，加入香料；然后做成茶饼晾干，再包装成圆饼状，包装上要画龙描凤，十分精美；点茶之前用火将茶饼烘干弄碎，然后碾成粉末，越细、越碎、越像粉，越好；为了避免热水接触到冷盏立马降温，黑盏要先预热；再将粉末倒入盏中，注入一点热水弄均匀，再次倒入适量热水，反复用筷子或者汤匙、竹筅击打。
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因此宋代生起了斗茶的风俗，文人尤其好此，比谁打的茶最符合上品。日本的茶道承袭于此。要想茶白沫凝而不散，似胶乳可不容易。茶末要好要细，水要不多不少，多了会太稀，少了会凝膏，水温要合适，不高不低；高了，茶末就沉底；低了，茶末会浮在水上。击打的手法也要对，不能用力过猛使水蘸在盏壁上；不能过轻导致混合不匀。
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我们现在的喝茶方法，实际上是继承元代后期兴起的散茶法，就是直接泡散茶。茶叶采下烘焙之后，直接泡着、沏着喝。那么之前的茶饼是怎么慢慢消失的？答案是明太祖朱元璋禁止用茶饼。茶饼制作繁复，耗费财力。洪武二十四年下令禁止碾揉茶饼。
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