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红楼寻梦
“任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说,将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴”。林语堂曾在《饮食》一文中如此点评。
《红楼梦》是登峰造极的古典小说,也是生活美学的百科全书。曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化。书里与美食相关的回目有十三回之多,食品达186种。烹饪者对食材的选择与处理,如工匠之于艺术品,正应了“食不厌精”的古训。比如茄鲞,已成为了中国人的文化密码。
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现实生活中,在哪里才能一享“红楼盛宴”呢?答案正是豫园。豫园历来是上海的美食天堂,也是海派饮食文化的发祥地。豫园起承明清之际,与《红楼梦》成书背景一致。彼时,中国的饮食业在“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。豫园的食饮得以集五方之长,与汲取民间奇巧肴馔和上膳御厨的烹饪方法,形成南北间杂,别具风格的红楼食谱,相映成趣。
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12月7-12月16日,豫园首届红楼梦古典文化周举行,讲座、论坛、演出、展示轮番上演。我们之前发布了《豫园红楼梦打卡地图》,邀大家趣味游园,实景重温红楼场景。今天,我们准备了一桌来自豫园的红楼宴席,在周末的夜晚吊一吊各位肚子里的馋虫。
准备好了么?
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冷盘:糟鹅掌鸭信
《红楼梦》第八回:宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”
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豫园寻味:绿波廊四喜糟拼
这里提到了糟卤鹅掌,鸭信。宋代,鹅掌就正式成为单独的美味,鸭信:也就是鸭舌头,虽小肉质鲜美有嚼劲,糟卤是用科学方法从陈年老酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配以辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,咸鲜适中,可以用来糟毛豆,花生,海带等素食,也可糟鹅掌,鸭掌等大荤之物,使之酒香扑鼻,又不失本味之鲜。
四喜糟拼是绿波廊的经典冷盘,由鸭信、鲍鱼、虾和毛豆组合,暑热食用清爽回甘,冬天另有一番酒香醇厚的滋味。
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绿波廊:豫园路115号(近九曲桥)
热菜:笼蒸螃蟹
《红楼梦》第三十八回:琥珀笑道,“鸳丫头要去了,平丫头还饶他?你们看看他,没有吃了两个螃蟹,倒喝了一碟子醋,他也算不会揽酸了。”平儿手里正掰了个满黄的螃蟹,听如此奚落他,便拿着螃蟹照着琥珀脸上抹来,结果正抹到凤姐的腮上。
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豫园寻味:柠香话梅六月黄
江南人喜食蟹,也会做蟹。除了金秋的大闸蟹,绿波廊这道柠香话梅六月黄也值得推荐。精心挑选的螃蟹,在大厨精心调制的料汁中充分浸润,清新果味带出蟹的天然鲜味,细品之下还有一丝话梅的酸甜,令人食指大动。
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绿波廊:豫园路115号(近九曲桥)
上汤:火腿鲜笋汤
《红楼梦》第五十八回:晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”
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