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当基本的温饱得到满足之后，人们就开始寻求饮食上的更高享受。于是，酒诞生了。
我国酿酒的历史悠久。甲骨文中就有“酒”字，主要有两种写法：一种由“水”和“酉”组成，“水”表示酒是液体，“酉”表示盛酒的容器，同时也表示“酒”的读音与之接近；另一种甲骨文字形中间也是“酉”，两侧的线条表示溢出的酒液。金文的“酒”干脆就用“酉”的字形，也就是说，曾经有一段时期，“酉”和“酒”是通用的。后来，“酉”主要被借去表示干支，“酒”复归为“水”加“酉”的写法，并一直沿用下来。
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“酒”字的字形演变
“酒”从一开始就表示喝的“酒”，确切地说，是用粮食或水果等发酵制成的含乙醇的饮料，比如白酒、葡萄酒等。自从酒出现后，它就成为诗文中的“常客”。比如，《诗经·大雅·既醉》：“既醉以酒，既饱以德。”又如《豳风·七月》：“为此春酒，以介?眉寿。”
《说文解字》记载：“酒，就也。所以就人性之善恶。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”既阐述了酒对人的影响，也谈及酒的发明。大禹品尝了仪狄造的美酒，却因此而疏远他。大禹是明智的，这从此后的历史中得到了证明。然而，任何人都无法否认的是，酒本身并无善恶可言，善与恶取决于饮酒之人。因此，古往今来，一谈到酒，既有溢美之词，也不乏告诫之语。《礼记·射义》“酒者，所以养老也，所以养病也”，《汉书·食货志》“酒，百药之长”，又“酒者，天之美禄”，讲的都是酒的好处。而《论语·子罕》“不为酒困”，以及《尚书·酒诰》“罔敢湎于酒”等，则劝勉世人不要耽于饮酒。
【 雅趣|生活中的文化，雅趣说“酒”】然而，另一个众所周知的事实是，中国古代文人多爱饮酒。世间对于文人之嗜酒，也似乎特别宽容，甚至给那些以饮酒为乐的人冠以“酒仙”的美称，唐代以李白为首的“饮中八仙（又称酒中八仙、醉八仙）”就是最好的例证，李白“斗酒诗百篇”至今仍为人们所津津乐道。
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明代画家尤求绘《饮中八仙图》（局部）
当我们感慨于诗人的“海量”时，不可忽视的一点是，古人之所以能动辄豪饮，是因为古代的酒一般是将黍、秫等煮烂后加入酒曲酿成的，成酒时间较短，且不经蒸馏，酒精度数较低，跟现在人们常喝的烈性酒不可相提并论。尽管如此，古代的酒仍可按浓淡分为不同的种类，有酤（gū）、醴、醪、酎（zhòu）、醇等。
“酤”是一夜酿成的酒，花费的时间短，口味自然清淡。《诗经·小雅·伐木》：“有酒湑（xǔ，经过过滤的酒）我，无酒酤我。”大意是说，王如果有酒，就给我喝清酒，如果没有酒，那么给我喝刚刚酿了一宿的酒也可以啊。
“醴”与“酤”相似，也是一夜酿成的，是一种甜酒。《汉书·楚元王传》：“穆生不耆（嗜）酒，元王每置酒，常为穆生设醴。”穆生不善饮酒，却可以喝醴，可见醴的酒味之淡。
“醪”是汁液和渣滓混合的酒，相对而言较为醇厚。《汉书·李广传》：“大将军使长史持糒（bèi，干粮）醪遗（wèi，给）广。”
“酎”是经多次酿制加工而成的酒。《礼记·月令》：“孟夏之月，……天子饮酎，用礼乐。”天子在祭祀的重要场合喝多次加工酿成的酒，是一种正尊卑的礼仪。
“醇”是不掺水的酒，味道醇正浓厚，酒精度数更高。宋代方岳《别蒙侄》：“老夫本无似，嗜书如嗜醇。”
当“酒”表示动作行为时，即为“饮酒”之义。《孟子·离娄上》：“今恶（wù）死亡而乐不仁，是由恶醉而强酒。”所谓“恶醉强酒”，意思是怕喝醉，却又勉强饮酒，比喻明知故犯。《韩非子·说林上》则曰：“常酒者，天子失天下，匹夫失其身。”古人留下的饮酒之道和劝诫之语，即使到了今天仍然值得我们重视和?借鉴。
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