炒菜时如果油放得过多，油在菜的表面会形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响其滋味、营养及鲜美度，而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化，影响人体对营养物质的消化与吸收。
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炒菜时如果把火烧得很旺，会使油锅过“辣”。油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变为对人体有害的物质如致癌物4-苯并芘等。人若经常食用含有这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的会引起癌症。
经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁及胰液的分泌，久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎、习惯性腹泻等。
【 好吃|许多人认为炒菜火旺油多炒出来的菜好吃，这种说法是科学的吗？】
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另外，有的家庭吃炸食时，往往一锅油连续炸许多东西，剩下的油最后炒菜用；市面上炸食物的油往往连续使用炸许多次，甚至连续使用多少天，一直使得油改了色。这些做法是很容易引发多种病症的。
如果将炸食物的油长期反复使用，会产生对身体有害的有毒物质。这些物质可引起呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状；可造成儿童生长停滞；还可导致肝肿大、肝功能受损，甚至诱发癌症。其次，高温会破坏食油中的胡萝卜素、维生素A和维生素E等营养成分，降低油脂的营养价值。
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做油炸食物时，油不要下得太多，用多少下多少，一次用完，避免反复炸用。在炒菜时不宜放过多的油。要提倡省油的烹调方法，如煮、蒸、炖、卤、酱、扒、焖等，中老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法，按成人的亚油酸需要量，每人每日80克植物油即可。
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