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怎样评价全聚德已经衰落了吗

前一阵隔壁狗不理都退市了，这不是一个意思么。说到底，这种有地方特产标签的东西，溢价太严重。
无论是包子，烤鸭还是什么的。你说他们做的好吃吗？其实味道哪怕没有以前出彩，也在行业里名列前茅了，但是重要的是“花这个价钱只吃了个包子/烤鸭”值不值？
答案就是不值，典型的旅游产物，从来没思考过回头客问题。
而他们恰恰忘记了自己发家是从大众美食中发家了。
忘本那~
当然，品牌类餐饮溢价高的事，不光这些地方特产。像海底捞，日料等等有很多溢价高的餐饮，但是人家在产品本身价值外，添加了服务、逼格等项目，分担自己的溢价。
而这些传统特产，有能分担自己溢价的项目吗？以前交通不发达的时候，特产的名号可以分担，现在交通便利，别说去外地了，去外国也不是什么稀罕事。这些特产也就没啥神秘感了（逼格）
加上老国企时代遗留下来的高高在上的脾气
让你花钱都不痛快。
味道下降、溢价高、服务态度差
几乎是所有地方特产类餐饮的通病
不知道变通的企业，不衰落等什么呢？
而且最惨的是，口碑掉下去容易，再想赚回来可就难喽
|我上次吃全聚德是91年的事情
我那么爱吃鸭子的人都29年不去了，他们能到现在还不倒闭，真不容易


■请不要再拿国人当借口了
说什么国人不喜欢重口味了，那你看看哪座城市不是烧烤、火锅和川湘菜当道？现在又是小龙虾和皮皮虾的季节，你看是吃清蒸的多，还是麻辣和十三香的多？
说什么国人不爱吃油腻了，你看看烧烤店里，哪桌没有点五花肉和肥腰子？北京市大大小小的炸鸡店又有多少？又有几个网红食品里没有加奶油、咸蛋黄和蟹黄的？
说什么国人不喜欢吃鸭子了，你看这几年周黑鸭、精武、煌上煌、绝味发展有多快？
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要我说就一句话：高不成，低不就。
既做不成高端餐饮，又不甘心做大众餐饮。
忽然多了这么多赞，真是挺意外的
我这个人吧，可能命里和“北京烤鸭”犯冲
小时候，父亲去北京出差，临走前说：回来给我带全聚德烤鸭。之后的一个星期我就天天盼着，脖子伸的比鸭子还长。好不容易等到父亲回来，他说：买了两只真空包装的全聚德烤鸭，回来的时候落在出租车后备箱了。
后来，我们一家去北京旅游，第一次去全聚德总店吃饭。烤鸭不是当着我们面片的，直接上了一盘鸭子，服务员说大厅人多不方便推车过来。可是这盘片皮鸭是温的，明显不是刚片的，和服务员反应后，服务员表示可以给我们换一盘。我妈留了个心眼，在鸭肉下面放了一小块芥末鸭掌，结果我从换来的烤鸭里又找到了那片芥末鸭掌。叫来了大堂经理，经理倒是态度不错，表示烤鸭不收钱，当面给我们片鸭子。然而，吃烤鸭的兴致已经荡然无存。
以后，第一次约妹子吃大董烤鸭，烤鸭刚端上来，才吃第一片，就被老板电话叫回去开会，只能先结账，留妹子一个人吃。
再后来，第一次和北京的朋友去吃利群烤鸭，提前预订的位子，服务员让我们等半个小时。这时候，来了几个韩国人，服务员立刻就说有位子把他们放进去了。我们和服务员理论，人家理直气壮的说：外国人优先。气的我们扭头就走，烤鸭又没吃成。
回复里对利群有疑问的朋友可以看看这个北京本地人拍的探店视频：
【利群烤鸭】来北京吃烤鸭，三招教你鉴别是否正宗！_哔哩哔哩(゜-゜)つロ干杯~-bilibili

■早该衰落了。
全聚德就是一家割外地人韭菜，当地人嗤之以鼻的“伪老字号”。

2002年的时候，我还在读小学，家里人带我去了趟北京，吃了王府井的全聚德。
当时所有人的印象都是：又贵又难吃！
可能被坑的感觉太过扎心，回来后，我们见人就说，去北京千万不要吃“全缺德”！

如今18年过去了，相信经过无数游客口口相传，加上社交网络的发达。
“全缺德”这个名字应该在全国范围内无人不知了吧？


■岂止是现在已经衰落，15年前就已经。。。

当年我初中，爸妈结婚纪念日，于是去的和平门全聚德；
那时候小啊，没有什么文笔、不懂什么词汇、更没有现在会吃，但主菜烤鸭总得尝尝吧？
于是就吃到了记忆中最坑爹的烤鸭之一-对，只是之一，并不是说只有全聚德难吃，嗯。。。

【怎样评价全聚德已经衰落了吗】那时候印象中也有服务费，而且其他菜品价格也不低
毕竟小啊，只能和别人说不好吃、坑而已，并不明白为什么这么贵还这么难吃；
长大后才明白，有个名声就可以舔着脸涨价、舔着脸不钻研厨艺了，哎

说到类似的店，真是越说越感觉可惜，

比如砂锅居，不能说赶上鼎盛时期吧，那也是赶上了还不错的时候
但去年跟发小再次光顾的时候，点了四个菜，难吃的有三个菜-九转肥肠没处理好回味很腥、火爆腰花儿老的不能再老、茄子齁儿着了，也就酸菜白肉还算可以，从此拉黑！

柳泉居也是，服务水准还保持的可以
但菜品真是一言难尽。。。
响油鳝糊端上来温的、没看到浇油过程，这么一道名菜给做成这样
吃到嘴里，浓重的胡椒粉味儿，伴着胡嘴的油，这厨师水平也就这样了吧；
九转大肠倒是不像砂锅居似的有腥味，但是肥肠太薄，里面空心的太多了，食材差评！
浇的汁颜色淡、味道淡，浇汁差评！
所有肥肠都软踏踏的，没有处理到位，不定型、不焦不弹，口感差评！

就先说这么多吧，看着一家家老字号没落，只能靠名声拉个新、无留存，也是挺痛心的了，哎

■它衰不衰落我不管，反正以后我再也不会吃了。

给我留下印象最差、吃相最难看的是大兴机场的全聚德。




店内就是普通装潢，菜品价格中用餐环境的占比无权过多；服务态度一般，人工费也无权过多。再看看这菜的价格，都不用说烤鸭，就来看看下面这两道菜：



这是香草小土豆，36元，12块，合3元钱一块。做的味道稍微好一点，但都比不上大学校园里6元一份的，但这还能在我的接受范围之内，下面这道才是真的恶心：




好像叫什么川香辣子鸡之类的，六十多元钱，八颗鸡肉。注意是颗不是块，而且鸡肉里一大部分体积是骨头，做的还不好吃。就上面这个图，大家看看值不值六十多。

当时这个菜一上来我就气炸了！糊弄鬼呢？就算你有名气，有品牌溢价，总也得要点脸吧？当自己是法餐呢？一大盘子里的主菜连盘底都盖不住？这不叫辣子鸡，只有辣子没有鸡！

这顿100元的午饭，合着都给它交房租了呗？终于知道为什么旁边的外婆家排号已经到了一小时之后，而全聚德不用排队就能吃上了。把我在大兴机场玩的好心情全都毁了。我个人希望它赶紧倒闭，做烤鸭好吃的又不止这一家，下面这个瑞德烤鸭做的也是香而不腻，价格还实惠：












看上面回答有提到狗不理的，我觉得狗不理都没有全聚德过分。

苏州得月楼的松鼠桂鱼，近三百元一条，我觉得值，一整条鱼的量，那个味道我吃了之后念念不忘；哈尔滨的波特曼西餐，人均近三百元，我觉得值，用餐环境优雅，往那一坐就身心放松；海底捞火锅人均150元，我觉得值，那个服务态度让我如沐春风。

请问全聚德有啥？

■我12年时候去北京，那边的亲人很欢迎，带我去吃全聚德。然后笑着问我味道怎么样。
我咬了一口鸭皮说：
这玩意怎么跟咬了一嘴包着油的塑料袋一样？
然后他们有给我上了一个口水鸡，我又吃了一口，亲人问我感觉如何？
我：这干巴巴的，肉也不甜，就老干妈拌鸡肉吧。。。
亲人说：对，牢记住这个味道，以后来了北京别忘了有多难吃。别再来上一顿当。

顿时，我明白了亲人对我的良苦用心。之后历次去北京，我再也没经过全聚德，而只去三里屯优衣库朝圣。

■我家门口有个做宫保鸡丁的老字号。
请上海来的朋友吃饭，临走的时候他说——我咋觉得我吃饭是欠服务员几百块钱的呢。
我知道，他要是不评价口味的话，还隐含了没说出来的意思：不好吃。
翻车了。
很多这类企业都有这么个恶性循环：
早些年，中国人有钱了，餐厅少，真挣到钱了。
但是员工收入改善一般，越到后来越没工作积极性；传统品类不是没人吃，所以很多新品牌进入市场——高价挖人、挖厨师；有能耐的人对金钱攻势“很难拒绝”；口味下降，开始转攻旅游团餐或者提价降标。也想接商务餐，无奈服务上不来（还是员工积极性问题）；消费者都不傻，上网也好、问问去过的人也好，更来不了什么人；业绩不好，更没钱激励员工；服务和口味双螺旋式下降。
餐饮是门槛最低的创业之一，市场变化极快，全中国餐饮存活率也就不到600天。
要么变、要么死。
全聚德火爆那些年只是靠鸭子么？不全是——宴请、城市名片；
宴请面对外来的海鲜大餐、西式大餐、精致日料围攻，还是打广告、打情感，对用户迅速增长的口味和服务需求反应迟钝；城市名片对新媒体、用户新品位转型太慢，你看隔壁故宫。



很多老字号起家于一个卖方市场——不愁客户；现在流量才是王道——典型买方市场；用户不是不吃烤鸭了，否则解释不了大董、便宜坊、四季民福。
用户只是觉得，为了一只鸭子而来，你得性价比；为了宴请而来，你不能让我觉着欠你钱；为了体验北京文化生活，你不能还用十几二十年前的套路。




不是说传统品类做不起来，北冰洋、冰峰、汉口二厂不是又做起来了么。
那是因为有段时间，被可乐、百事、屈臣氏按到地上摩擦（被收购后雪藏、直接被按在地上），都快消失了。
才想起来变一变。
什么出工不出力的中层、什么盘根错节的渠道供应商利益、什么新人得不到机会，都得解决了。
而还有一些品类，现在还有收入、还有一些人会被割韭菜，放弃目前的玩法——舍不得。
其实不是没能人，还是不够惨。
■全聚德？？走到今天完全自己作的。
去年带着全家老小北京游，本想去前门找家店吃烤鸭，结果都走不动，老人又只听过全聚德，就在天安门的全聚德吃了。
首先，作为一家百年老店，我很理解您的原汁原味，所以这是不更新就餐环境的原因？走进店里就可以感受到九十年代的装修，桌椅，整个感觉就是吃团餐的地方，人均消费100起步的地方，你也换换桌椅吧？



餐具，摆盘，真的是一言难尽…







唯一与时俱进的就只有价格。
还有10%的服务费。
像我们一大家人吃饭，人均差不多200，还要再交200的服务费，莫名给我添了一口人？？我也没觉得咋服务我了，一只烤鸭快300，连片鸭子都不含？
现在各种小吃美食那么多，还守着自己一亩三分地就能赚钱？退一万步说，就算你烤鸭独一份，四季民福，便宜坊，哪个不好吃了？
拿全国游客当冤大头宰，败光祖业没毛病。
有哥们质疑我没吃过全聚德，我吃的是外带的！！半夜翻照片上证据
你要的菜单



人比较多，多点了两只，同时片的



片好的鸭子


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