怎样评价全聚德已经衰落了吗

前一阵隔壁狗不理都退市了,这不是一个意思么。说到底,这种有地方特产标签的东西,溢价太严重。
无论是包子,烤鸭还是什么的。你说他们做的好吃吗?其实味道哪怕没有以前出彩,也在行业里名列前茅了,但是重要的是“花这个价钱只吃了个包子/烤鸭”值不值?
答案就是不值,典型的旅游产物,从来没思考过回头客问题。
而他们恰恰忘记了自己发家是从大众美食中发家了。
忘本那~
当然,品牌类餐饮溢价高的事,不光这些地方特产。像海底捞,日料等等有很多溢价高的餐饮,但是人家在产品本身价值外,添加了服务、逼格等项目,分担自己的溢价。
而这些传统特产,有能分担自己溢价的项目吗?以前交通不发达的时候,特产的名号可以分担,现在交通便利,别说去外地了,去外国也不是什么稀罕事。这些特产也就没啥神秘感了(逼格)
加上老国企时代遗留下来的高高在上的脾气
让你花钱都不痛快。
味道下降、溢价高、服务态度差
几乎是所有地方特产类餐饮的通病
不知道变通的企业,不衰落等什么呢?
而且最惨的是,口碑掉下去容易,再想赚回来可就难喽
|我上次吃全聚德是91年的事情
我那么爱吃鸭子的人都29年不去了,他们能到现在还不倒闭,真不容易


■请不要再拿国人当借口了
说什么国人不喜欢重口味了,那你看看哪座城市不是烧烤、火锅和川湘菜当道?现在又是小龙虾和皮皮虾的季节,你看是吃清蒸的多,还是麻辣和十三香的多?
说什么国人不爱吃油腻了,你看看烧烤店里,哪桌没有点五花肉和肥腰子?北京市大大小小的炸鸡店又有多少?又有几个网红食品里没有加奶油、咸蛋黄和蟹黄的?
说什么国人不喜欢吃鸭子了,你看这几年周黑鸭、精武、煌上煌、绝味发展有多快?
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要我说就一句话:高不成,低不就。
既做不成高端餐饮,又不甘心做大众餐饮。
忽然多了这么多赞,真是挺意外的
我这个人吧,可能命里和“北京烤鸭”犯冲
小时候,父亲去北京出差,临走前说:回来给我带全聚德烤鸭。之后的一个星期我就天天盼着,脖子伸的比鸭子还长。好不容易等到父亲回来,他说:买了两只真空包装的全聚德烤鸭,回来的时候落在出租车后备箱了。
后来,我们一家去北京旅游,第一次去全聚德总店吃饭。烤鸭不是当着我们面片的,直接上了一盘鸭子,服务员说大厅人多不方便推车过来。可是这盘片皮鸭是温的,明显不是刚片的,和服务员反应后,服务员表示可以给我们换一盘。我妈留了个心眼,在鸭肉下面放了一小块芥末鸭掌,结果我从换来的烤鸭里又找到了那片芥末鸭掌。叫来了大堂经理,经理倒是态度不错,表示烤鸭不收钱,当面给我们片鸭子。然而,吃烤鸭的兴致已经荡然无存。
以后,第一次约妹子吃大董烤鸭,烤鸭刚端上来,才吃第一片,就被老板电话叫回去开会,只能先结账,留妹子一个人吃。
再后来,第一次和北京的朋友去吃利群烤鸭,提前预订的位子,服务员让我们等半个小时。这时候,来了几个韩国人,服务员立刻就说有位子把他们放进去了。我们和服务员理论,人家理直气壮的说:外国人优先。气的我们扭头就走,烤鸭又没吃成。
回复里对利群有疑问的朋友可以看看这个北京本地人拍的探店视频:
【利群烤鸭】来北京吃烤鸭,三招教你鉴别是否正宗!_哔哩哔哩(゜-゜)つロ干杯~-bilibili

■早该衰落了。
全聚德就是一家割外地人韭菜,当地人嗤之以鼻的“伪老字号”。

2002年的时候,我还在读小学,家里人带我去了趟北京,吃了王府井的全聚德。
当时所有人的印象都是:又贵又难吃!
可能被坑的感觉太过扎心,回来后,我们见人就说,去北京千万不要吃“全缺德”!

如今18年过去了,相信经过无数游客口口相传,加上社交网络的发达。
“全缺德”这个名字应该在全国范围内无人不知了吧?


■岂止是现在已经衰落,15年前就已经。。。

当年我初中,爸妈结婚纪念日,于是去的和平门全聚德;
那时候小啊,没有什么文笔、不懂什么词汇、更没有现在会吃,但主菜烤鸭总得尝尝吧?
于是就吃到了记忆中最坑爹的烤鸭之一-对,只是之一,并不是说只有全聚德难吃,嗯。。。

【怎样评价全聚德已经衰落了吗】那时候印象中也有服务费,而且其他菜品价格也不低
毕竟小啊,只能和别人说不好吃、坑而已,并不明白为什么这么贵还这么难吃;
长大后才明白,有个名声就可以舔着脸涨价、舔着脸不钻研厨艺了,哎

说到类似的店,真是越说越感觉可惜,

比如砂锅居,不能说赶上鼎盛时期吧,那也是赶上了还不错的时候
但去年跟发小再次光顾的时候,点了四个菜,难吃的有三个菜-九转肥肠没处理好回味很腥、火爆腰花儿老的不能再老、茄子齁儿着了,也就酸菜白肉还算可以,从此拉黑!

柳泉居也是,服务水准还保持的可以
但菜品真是一言难尽。。。
响油鳝糊端上来温的、没看到浇油过程,这么一道名菜给做成这样
吃到嘴里,浓重的胡椒粉味儿,伴着胡嘴的油,这厨师水平也就这样了吧;
九转大肠倒是不像砂锅居似的有腥味,但是肥肠太薄,里面空心的太多了,食材差评!
浇的汁颜色淡、味道淡,浇汁差评!
所有肥肠都软踏踏的,没有处理到位,不定型、不焦不弹,口感差评!

就先说这么多吧,看着一家家老字号没落,只能靠名声拉个新、无留存,也是挺痛心的了,哎

■它衰不衰落我不管,反正以后我再也不会吃了。

给我留下印象最差、吃相最难看的是大兴机场的全聚德。




店内就是普通装潢,菜品价格中用餐环境的占比无权过多;服务态度一般,人工费也无权过多。再看看这菜的价格,都不用说烤鸭,就来看看下面这两道菜:



这是香草小土豆,36元,12块,合3元钱一块。做的味道稍微好一点,但都比不上大学校园里6元一份的,但这还能在我的接受范围之内,下面这道才是真的恶心:




好像叫什么川香辣子鸡之类的,六十多元钱,八颗鸡肉。注意是颗不是块,而且鸡肉里一大部分体积是骨头,做的还不好吃。就上面这个图,大家看看值不值六十多。

当时这个菜一上来我就气炸了!糊弄鬼呢?就算你有名气,有品牌溢价,总也得要点脸吧?当自己是法餐呢?一大盘子里的主菜连盘底都盖不住?这不叫辣子鸡,只有辣子没有鸡!

这顿100元的午饭,合着都给它交房租了呗?终于知道为什么旁边的外婆家排号已经到了一小时之后,而全聚德不用排队就能吃上了。把我在大兴机场玩的好心情全都毁了。我个人希望它赶紧倒闭,做烤鸭好吃的又不止这一家,下面这个瑞德烤鸭做的也是香而不腻,价格还实惠:












看上面回答有提到狗不理的,我觉得狗不理都没有全聚德过分。

苏州得月楼的松鼠桂鱼,近三百元一条,我觉得值,一整条鱼的量,那个味道我吃了之后念念不忘;哈尔滨的波特曼西餐,人均近三百元,我觉得值,用餐环境优雅,往那一坐就身心放松;海底捞火锅人均150元,我觉得值,那个服务态度让我如沐春风。

请问全聚德有啥?

■我12年时候去北京,那边的亲人很欢迎,带我去吃全聚德。然后笑着问我味道怎么样。
我咬了一口鸭皮说:
这玩意怎么跟咬了一嘴包着油的塑料袋一样?
然后他们有给我上了一个口水鸡,我又吃了一口,亲人问我感觉如何?
我:这干巴巴的,肉也不甜,就老干妈拌鸡肉吧。。。
亲人说:对,牢记住这个味道,以后来了北京别忘了有多难吃。别再来上一顿当。

顿时,我明白了亲人对我的良苦用心。之后历次去北京,我再也没经过全聚德,而只去三里屯优衣库朝圣。

■我家门口有个做宫保鸡丁的老字号。
请上海来的朋友吃饭,临走的时候他说——我咋觉得我吃饭是欠服务员几百块钱的呢。
我知道,他要是不评价口味的话,还隐含了没说出来的意思:不好吃。
翻车了。
很多这类企业都有这么个恶性循环:
早些年,中国人有钱了,餐厅少,真挣到钱了。
但是员工收入改善一般,越到后来越没工作积极性;传统品类不是没人吃,所以很多新品牌进入市场——高价挖人、挖厨师;有能耐的人对金钱攻势“很难拒绝”;口味下降,开始转攻旅游团餐或者提价降标。也想接商务餐,无奈服务上不来(还是员工积极性问题);消费者都不傻,上网也好、问问去过的人也好,更来不了什么人;业绩不好,更没钱激励员工;服务和口味双螺旋式下降。
餐饮是门槛最低的创业之一,市场变化极快,全中国餐饮存活率也就不到600天。
要么变、要么死。
全聚德火爆那些年只是靠鸭子么?不全是——宴请、城市名片;
宴请面对外来的海鲜大餐、西式大餐、精致日料围攻,还是打广告、打情感,对用户迅速增长的口味和服务需求反应迟钝;城市名片对新媒体、用户新品位转型太慢,你看隔壁故宫。



很多老字号起家于一个卖方市场——不愁客户;现在流量才是王道——典型买方市场;用户不是不吃烤鸭了,否则解释不了大董、便宜坊、四季民福。
用户只是觉得,为了一只鸭子而来,你得性价比;为了宴请而来,你不能让我觉着欠你钱;为了体验北京文化生活,你不能还用十几二十年前的套路。




不是说传统品类做不起来,北冰洋、冰峰、汉口二厂不是又做起来了么。
那是因为有段时间,被可乐、百事、屈臣氏按到地上摩擦(被收购后雪藏、直接被按在地上),都快消失了。
才想起来变一变。
什么出工不出力的中层、什么盘根错节的渠道供应商利益、什么新人得不到机会,都得解决了。
而还有一些品类,现在还有收入、还有一些人会被割韭菜,放弃目前的玩法——舍不得。
其实不是没能人,还是不够惨。
■全聚德??走到今天完全自己作的。
去年带着全家老小北京游,本想去前门找家店吃烤鸭,结果都走不动,老人又只听过全聚德,就在天安门的全聚德吃了。
首先,作为一家百年老店,我很理解您的原汁原味,所以这是不更新就餐环境的原因?走进店里就可以感受到九十年代的装修,桌椅,整个感觉就是吃团餐的地方,人均消费100起步的地方,你也换换桌椅吧?



餐具,摆盘,真的是一言难尽…







唯一与时俱进的就只有价格。
还有10%的服务费。
像我们一大家人吃饭,人均差不多200,还要再交200的服务费,莫名给我添了一口人??我也没觉得咋服务我了,一只烤鸭快300,连片鸭子都不含?
现在各种小吃美食那么多,还守着自己一亩三分地就能赚钱?退一万步说,就算你烤鸭独一份,四季民福,便宜坊,哪个不好吃了?
拿全国游客当冤大头宰,败光祖业没毛病。
有哥们质疑我没吃过全聚德,我吃的是外带的!!半夜翻照片上证据
你要的菜单



人比较多,多点了两只,同时片的



片好的鸭子


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