南阳小林|这算什么菜？“烂”成这样还能吃？据说很美味！有潜力( 二 )
▲儿时的记忆
至于营养成分方面 ， 玉米黑粉菌含有丰富的甘氨酸、天门冬氨酸等人类舌头能感知的具有鲜美味道的氨基酸 ， 所以吃起来味道鲜美 。 除此之外 ， 玉米黑粉菌的独特风味来自内酯、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等 ， 而真菌多糖是它作为功能性食用菌的主要功效成分之一 。
【南阳小林|这算什么菜？“烂”成这样还能吃？据说很美味！有潜力】它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸 ， 以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖 。 蛋白质含量不仅高于玉米 ， 还高于大多数食用菌 。 同时 ， 玉米黑粉菌还含有多种具有抗癌功效的化合物 。
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如何生产黑粉菌
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说了玉米黑粉菌的味道和营养价值 ， 小伙伴们是不是也想去玉米地里寻找它的身影呢？
实际上 ， 如果只靠田间自然发病的话 ， 能找到玉米黑粉菌的几率比较小 。 这就需要人工接种来保证玉米黑粉菌的产量 。
生产上一般通过对花丝通道注射菌液来接种 ， 即便是这样 ， 也不能保证全部发病 。 菌种、玉米授粉情况、接种时间、接种量 ， 甚至接种者的技术都会影响到成败 。 还有环境的温湿度、田间的施肥情况都会影响到黑粉病的发生 。 
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▲让我“生病”没那么容易
而且 ， 玉米黑粉菌的味道是不是正宗和接种完成后何时采收密切相关 。 要趁菌瘿幼嫩时采摘 ， 此时表皮未开裂 ， 并且成熟的孢子数量较少 。 而有些人偏向于选择表皮有一些裂开的黑粉菌 ， 因为他们认为此时的黑粉菌味道最鲜美 。 
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黑粉菌并非独爱玉米
实际上 ， 黑粉菌并非独爱玉米 ， 这个属下还有其他偏好的成员 ， 但它们大多偏爱禾本科植物 。
禾本科堪称粮食大家族 ， 很多都有自己的“专属黑粉” ， 比如粟黑粉菌、燕麦散黑粉菌、小麦散黑粉……
大家最熟悉又陌生的应该是菰黑粉菌（Ustilagoesculenta） ， “菰”就是茭白在古代的叫法 。 而茭白正是因为感染了菰黑粉菌而膨胀的茎 。 剖开后还能看到芝麻黑点 ， 其实就是菰黑粉菌的一个个孢子堆 ， 它赋予了茭白特殊的风味 。 可能很多人以为茭白鼓起来那部分茎像莴笋一样是天生的 。 
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相对于玉米黑粉菌来说 ， 有一种类似的黑粉菌普及度可能更广一些 ， 那就是——乌米 。 乌米是由丝孢堆黑粉菌侵染高粱、玉米等之后形成的丝黑穗病的菌瘿 。 
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▲高粱乌米
目前在东北地区已经有专业的高粱乌米种植合作社 ， 专业生产鲜食乌米 。 乌米还能深加工成乌米糕点、乌米碳酸饮料、乌米果酱等 。
作为同样是真菌引起的病害而产生的菌瘿 ， 玉米黑粉菌可要加油哦！
本文部分内容来自把科学带回家（ID:stesmforkids）撰文：Mirror
部分参考文献：
新型食用菌资源玉米瘤黑粉菌的开发潜力分析 ， 《中国蔬菜》 ， 作者：张家齐、潘阳、张海剑、石洁 。
47份鲜食玉米对丝黑穗病和瘤黑粉病的抗性鉴定与评价 ， 《中国蔬菜》 ， 作者：周天旺、王春明、张小杰、郭成 。
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