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丙烯酰胺|多家知名品牌薯片被检出含致癌物，还能愉快吃薯片吗？


近日 ， 深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片开展比较试验 ， 多家知名品牌薯片被检出含致癌物 ， 7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg） ， 其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克 。
而三只松鼠等回应称 ， 我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准 。
丙烯酰胺|多家知名品牌薯片被检出含致癌物，还能愉快吃薯片吗？
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刚刚我接受中央人民广播电台采访关于薯片丙烯酰胺的采访 。 其实目前新闻报道里最大的问题是 ， 说薯片丙烯酰胺超标 。 实际上 ， 说超标 ， 是一种误读 。
附上我的采访回答：
1、丙烯酰胺是什么？食品中含有 ， 吃了的话 ， 对人体有什么风险？为何 目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准？
丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质 ， 主要用于合成一些高分子材料 。
大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害 ， 主要是因为它是一种潜在致癌物 ， 世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物 。
不过 ， 大家也不用太担心 。
首先说这个2a类致癌物的含义 ， 它其实是说可能对动物致癌 ， 但没有证据会对人体致癌 。
其次 ， 我们人体吃进去的丙烯酰胺的量并不多 。 从现在的调查数据来看 ， 我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右 ， 这个量总体来说是很安全的 ， 不用太担心 。
至于很多人说为什么国际国内都没有制定标准 ， 其实一个物质要指定标准需要考虑的方面是多种多样的 ， 比如它的危害程度、我们到底吃了多少、可能的危害有多大 ， 控制要多少成本等等 。 从现在来看的数据来看 ， 丙烯酰胺摄入的安全风险很低 ， 没有必要设置标准限量 。
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实际上 ， 目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准 。 这次饮用的750的数据是基准水平值 ， 这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标 ， 并非丙烯酰胺在食物中的安全限量 。
目前 ， 有一些国家和地区 ， 比如 ， 国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南 。 比如 ， 欧盟提出了一个基准值（indicative value） ， 它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量 ， 并不是限量标准 ， 欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准 。 欧盟在自己的报告里也说了：这个参考值不是法规限制 ， 不是强制的 ， 超过了 ， 也不用处罚 。
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2、食品中的丙烯酰胺如何产生？什么是美拉德反应？
在食品中之所以会出现 ， 其实是因为食物中的一些还原糖 ， 比如（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸） ， 在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中 ， 在高温的作用下 ， 通过美拉德反应产生的 。
美拉德反应（Maillard reaction） ， 指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应 ， 其结果是生成了棕色的物质 ， 同时会产生香味物质 。 这个反应在食物中普遍存在 ， 我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献 ， 比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等等 ， 为什么好吃还香 ， 很大一部分原因是美拉德反应的作用 。
3、报告中提到 ， “油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平较好 ， 焙烤型薯片的 ， 丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片” 。 不同烹饪方式对丙烯酰胺含量有什么影响？
不同烹饪方式 ， 对丙烯酰胺的产生还是有影响的 。
丙烯酰胺的产生 ， 主要跟温度和加热时间有关 。 一般来说 ， 加热时间越长 ， 温度越高 ， 产生的丙烯酰胺越多 。 比如 ， 油炸、烧烤等高温烹调方式 ， 产生的丙烯酰胺 ， 而水煮、清蒸等方式 ， 产生的丙烯酰胺更少 。


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