寿喜烧就是火锅？日本料理被黑得真惨( 二 )
△放入锅中的牛肉被切成了薄片/wiki此外 ， 必须用大量的葱段入锅闷煮 。 这种以牛肉为C位定番食材的料理 ， 又被称之为“牛锅” 。而锄烧和牛锅的结合体 ， 就是今天的寿喜烧了。
寿喜烧的“东西之争”在中国 ， 豆腐脑吃咸还是吃甜、番茄炒蛋放糖还是放盐是能招来南北大战的 。 而在日本 ， 关于寿喜烧怎么吃 ， 同样能引起东西之争 。作为一道频繁被影视作品点名的大众美食 ， 不断被注入民间智慧的寿喜烧能玩出的花样可真是太多了 。
△ 由鸡素烧改造成的砂锅烧/《料理仙姬》比如《樱桃小丸子》中就曾提到 ， 因为家里没钱 ， 在吃寿喜烧时 ， 妈妈会用一部分猪肉代替牛肉 。 因为牛肉昂贵而以猪肉代替 ， 这也是牛肉稀缺的日本东北地区常见的做法 。 而在中部地区 ， 代替牛肉的还可以是鱼肉或者鸡肉丸子 。地处日本最南端的冲绳 ， 因为气候炎热的原因基本不吃锅物 ， 可他们也有寿喜烧 ， 只不过被简化成了一道有荤有素的炒菜 。 炒菜的酱汁里除了酱油 ， 还会加入冲绳特产的黑糖 。然而围绕寿喜烧怎么吃 ， 矛盾最激烈的还是关东和关西两派 。
△关西关东寿喜烧的食材差异/rosette.jp在以横滨和东京为首的关东地区 ， 寿喜锅更多地被称之为牛锅 。 听名字就知道 ， 关东派寿喜烧完全摒弃了“烧”的做法 ， 而是预先调汁 ， 即在鲣鱼花和昆布熬煮的高汤中加入少许酱油味淋 。等肉类时蔬豆腐等食材一同入锅后 ， 再淋上酱汁 ， 加盖焖煮 。
△关东寿喜烧的做法/youtube而关西派寿喜烧 ， 不仅在名字上仍叫做锄烧 ， 在做法上也极大地保留了“烧”的精髓 。 铁锅干烧 ， 待烧热后夹取和牛脂 ， 在锅底上刷上一层牛油 。 以牛油煎烤牛肉薄片 ， 等牛肉断生后再倒入酱汁 。因为酱汁是撒在表面而不能没过食材 ， 为了保证入味 ， 关西寿喜烧的平锅里一次性只能码放一层食材 ， 吃完这层再码下层 ， 讲究循序渐进 。牛肉烤熟后必须马上吃掉 ， 接着才能放入时蔬 。 肉菜不能共存 ， 是关西派的基本原则 。
△ 在关西寿喜烧里 ， 肉和菜要分开烤/youtube利用锅内剩余的油脂和汤水煎煮 ， 蔬菜进一步析出水分 ， 之后放入魔芋丝和豆腐等更耐煮的食材 ， 最后以乌冬面吸干最后一滴汤汁进行收尾 ， 一顿关西节奏的寿喜烧就算吃完了 。因为有高汤打底 ， 调料的使用量较少 ， 所以关东派寿喜锅口感清淡 ， 偏向鲜甜 。 而关西派纯粹依靠食材本身出汁 ， 除了酱油还大量撒入砂糖、清酒调味 ， 风味较之关东而言 ， 要更为浓郁突出 。
△ 关西寿喜烧/《世界奇妙物语》而在食材的选用上 ， 东西两派看似大同小异 ， 实则细节处处藏着魔鬼 。 除了牛肉和香菇 ， 几乎很难在两者之中找到完全相同的食材 。都有葱 ， 但关西派用的是以葱叶为主的青葱 ， 而关东派则是以葱白为主的大葱；都有豆腐 ， 但关西派偏爱生豆腐 ， 而关东派偏爱烤豆腐；都有鱼肉加工的速食 ， 关西派选择了鱼板 ， 而关东派选择了竹轮；都有魔芋丝 ， 但向来粗旷的关西派放的是直径3-4毫米的粗魔芋丝“糸蒟蒻” ， 而关东派更为青睐直径2毫米左右、形如瀑布的细魔芋丝“白滝”…就连叶形羽状、咋看像是同款的绿叶菜 ， 关东寿喜锅里放的 ， 是属于菊科的茼蒿；而关西派pick的 ， 则是属于十字花科、和芥菜同根同源的细雪水菜 。
△ 关东寿喜锅里放的绿叶菜是茼蒿/wiki除了这些看起来差不多实则差很多的食材 ， 完全不同的配菜也有很多 ， 比如关西派是年糕豆皮烤面筋 ， 关东派则是土豆芋头大白菜…以上随便挑一样出来 ， 都能让东西大战三天三夜不停歇 。
一道优秀的寿喜烧 ， 离不开这些…然而单就寿喜烧而言 ， 关西派和关东派并非不能互相转化 。2009年秋季版的《世界奇妙物语》曾讲述过一个关于完美寿喜烧的故事 。 因为烹调方式、放置食材的顺序不同 ， 原本兴高采烈前来拜访未来岳父母的男主险些崩溃了 。
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