寿喜烧就是火锅？日本料理被黑得真惨
来源：新周刊
相信凡是村里有网的 ， 最近基本都刷到了#因为拉尼娜现象 ， 今冬将是六十年以来最寒冷的冬天#这则消息 。北方多地已经实现了提前供暖 ， 南方虽然离解锁冬天还有一段距离 ， 但老艺术家已经开始囤火锅底料了 。管它极寒不极寒的 ， 吃火锅 ， 都是对冬天的基本尊重 。
△ 吃火锅是对冬天就基本的尊重/图虫创意荤素菌菇投入咕咚作响的汤水中 ， 用快速焯烫锁住食材本身的鲜甜 。 各色酱料触发风味 ， 而围坐举杯、同涮一锅唤醒友情 。 氤氲升腾的雾气里有对美好生活的向往 ， 这就是火锅带给人的治愈 。虽说中式火锅应有尽有 ， 但拗不过总有想通过吃吃吃来达成舌尖上云游的时刻 。周末部门聚餐 ， 负责组织的妹子在线卑微发问：“领导要求不吃中餐但要有火锅 ， 集美们看看是订泰式冬阴功还是日式寿喜烧呢？”
△ 日式寿喜烧/图虫创意一向有得吃就行的老艺术家 ， 这次却想拍案而起 。寿喜烧不是火锅 ， 不是火锅 ， 不是火锅！把寿喜烧当火锅来吃 ， 算得上是对日式料理的最大误解 ， 没有之一 。
寿喜烧 ， 烧才是灵魂寿喜烧为什么不能被称为火锅 ， 得从日本的锅子料理说起 。日本料理中并没有火锅这个说法 ， 那些食材和煮食材的锅子打包一同上桌的料理 ， 被统称为“锅物” 。
△ 食材和锅子一同上桌的“锅物”可你要说日本没有火锅 ， 日式涮涮锅的粉丝们怕是要表示不服 。这道将片薄的食物在味增高汤里涮熟并蘸酱食用的料理 ， 起源于京都祗园的老牌料理店十二段家 。相传该店某代继承人在北京吃了涮羊肉 ， 一口入魂 ， 就将其复刻到了日本 。 除了把羊肉换成牛肉 ， 还以水烧开的呷哺声为这种日式涮涮锅命名“しゃぶしゃぶ” 。
△ 京都祗园的老牌料理店十二段家/junidanya-kyoto然而这种先上锅后上菜、沸汤之中把菜涮的中式吃法只是特例 ， 日本锅物基本都是预先将食材放进锅中与汤汁一同焖煮 ， 细看之下 ， 哪里还有半点的火锅样子 。在食材的多样性上 ， 日本的锅物可是丝毫不输中式火锅 。 除了常见的味增汤 ， 还有豆乳、咖喱等特色汤底 。内容物也是将海陆空三界各种能吃的一网打尽 ， 有连鱼鳃鱼肝统统不放过的鱼锅、以牛肠为主料的内脏锅 ， 还有曾经专供相扑选手、以鸡汤打底鸡鱼牛各种肉类撑起一片天的力士锅 。
△ 专供相扑选手的锅物/《空腹》寿喜烧虽然也是日本的锅物代表 ， 可和大多数焖锅不同 ， 人家的烹饪精髓 ， 除了焖 ， 还在“烧” 。寿喜烧 ， 罗马字写做Sukiyaki ， 汉字写做“锄烧” 。锄烧是一种起源于武士时代的庶民料理 ， 锄（Suki）指的是用以劳作的平铲铁锹 ， 而烧（Yaki）则为火烤的意思 。 是指当时外出耕作的农人们 ， 劳动间歇因为饥饿随手用农具当炊具 ， 隔火烤制的食物
△ 寿喜烧的产生与日本的农人有很大的关系/wiki最早期的锄烧 ， 严格来说更像是铁板烧的一种变形式 。 讲究的是先煎烤肉类 ， 然后以肉类煎出的油脂煎烤素菜 ， 基本不额外添加汤汁 。为了保护农耕和受宗教影响 ， 当时的日本是禁止食用畜肉的 。 劳动人民靠山吃山靠水吃水 ， 拿来烧的是不是抓到的鸟、捕到的鱼就是自制的农家小豆腐 。可偶尔有个头疼脑热的想补补身子 ， 鸡肉和蔬菜这种相对高级一点的食材就登场了 。 从村野小食变成了家常补膳 ， 锄烧进化成了“鸡素烧” 。
△ 鸡肉寿喜烧/youtube当然 ， 烹调工具也不再是将就的铁锹 ， 而是讲究的铁制浅盘和大锅了 。江户时代肉食禁令逐渐宽松 ， 日本国民开始见缝插针地进补 ， 山猪肉、鹿肉和马肉也随之悉数登场了 。因为切片纹路美丽 ， 加上吃肉还没有实现真正意义上的光明正大 ， 以这些食材为主料的锅物又分别被称为“牡丹锅”、“红叶锅”和“樱锅” 。
△ 被称为牡丹锅的猪肉寿喜烧/wiki到了明治维新时期 ， 为了增强体质以及和西方世界接轨 ， 曾将拼死抵制畜肉的天皇 ， 终于开始鼓励全民喝牛奶吃牛肉了 。为了掩盖红肉的腥膻味 ， 除了将肉切成薄片 ， 还需要加入味噌、味淋、酱油和白砂糖等一众调料 。
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