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人民网－人民日报|珍惜粒粒粮 餐饮新风尚（倾听·关注粮食安全）( 二 )


从今年4月份起 ， 食堂对采购、制餐、供餐、就餐进行全流程精细化管理 。 在源头上 ， 食堂从按周采购变为按日采购 ， 菜单设置由原来菜单制定员一人决定 ， 变为菜单制定员、主勺厨师、值班班长共同商定；在制作上 ， 厨师根据饭菜消耗量的情况 ， 分锅炒菜 ， 不够再炒 。 此外 ， 食堂还利用食材的“边角料”制作成花菜梗泡菜、鱼骨汤等 ， 这些新菜品一经推出就广受欢迎 。
在餐盘回收处 ， 食堂每餐都安排了一位监督员 ， 监督员一方面会提醒大家做好垃圾分类 ， 另一方面会搜集和反馈当日的用餐情况 。 “你看 ， 现在这两个餐余垃圾桶只有桶底有垃圾 ， 几乎每个人的餐盘里都只剩一些汤汁 。 ” 食堂工作人员谢敬阳说 。
在武汉 ， 各机关单位因地制宜 ， 食堂就餐区、后厨、采购现场的工作人员纷纷行动起来 ， 就餐人员则自我约束 ， 节粮逐渐成为大家的一种生活习惯 。 不仅如此 ， 节粮也让食堂因为成本控制而受益 。 “我们采取一系列措施 ， 食堂餐余垃圾减少一半 ， 餐饮支出总费用下降15%左右 。 ”张天佑说 。
行业自律
从供给端减少食材浪费
“顾客您好 ， 两位用餐的话 ， 这些菜品差不多够吃了 。 ”近日 ， 北京市朝阳区某金融公司员工陈珊珊到一家餐厅用餐 ， 点餐时收到来自服务员的提醒 。 “食客很多时候对餐厅菜量的情况不够了解 ， 这种提醒非常有必要 ， 可以有效减少浪费 。 ”陈珊珊说 。
张贴文明用餐提醒、推出小份菜、优化打包服务……近来 ， 餐饮行业积极推出一系列制止餐饮浪费的举措 ， 并进一步创新宣传手段 ， 利用企业宣传屏幕、公众号、小程序、直播等方式 ， 将厉行节约的行动推向深入 。
商务部日前召开工作座谈会 ， 邀请相关部门、行业协会、外卖平台和部分餐饮企业代表等研究讨论提倡餐饮节约、制止浪费的有关举措 。 商务部相关负责人表示 ， 将完善餐饮节约规范 ， 出台制止餐饮浪费的措施 ， 发挥行业协会自律作用 ， 加大宣传力度 ， 建立制止餐饮浪费长效机制 。
中国商业联合会、中国饭店协会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会联合美团点评向全国餐饮行业发出倡议 ， 倡议餐饮企业在点餐环节 ， 要对顾客履行提醒义务；从事学校食堂、单位团餐服务的餐饮企业 ， 应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品；尽可能将菜品的主辅配料、口味、分量等信息进行公示 ， 方便顾客选择 。
餐饮电商平台也在积极行动 。 连锁品牌老妈米线引入外卖平台智能采购数据模型 ， 对门店库存情况、产品售卖、营业额进行分析 ， 进而预估出门店物品订货数量 。 多个外卖平台联合商户推出小份菜 ， 从供给端制止餐饮浪费 。
“减少浪费往往是在各种细节操作中实现的 ， 餐饮业有责任不断优化举措 。 ”红餐网创始人陈洪波认为 ， 餐厅从源头上制止浪费 ， 不仅有利于自身成本控制 ， 更有助于在全社会形成餐饮理性消费、适度消费的风气 。
《 人民日报 》（ 2020年10月30日 07 版）
【人民网－人民日报|珍惜粒粒粮 餐饮新风尚（倾听·关注粮食安全）】责编：韩雯雯


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