以窖育气，匠心养窖：兼香型白酒口子窖
窖池 ， 对于白酒的酿造来说 ， 古老、独特、不可或缺 。 窖池靠建更靠养 ， 养窖不仅在于程序的履行 ， 更在于对时间、对程度的把控 。在敬畏与谦恭之中 ， 养窖师用漫长的时间做一件事 。 “翻铲”这道看似简单的工序 ， 在千百次重复之后 ， 养窖师用经验与上万条窖池交谈 。 这是匠人手上的开悟 ， 沉默的智慧 。我在口子酿美酒系列 ， 走近口子窖池 ， 感受元明古窖池的底蕴与养窖工序的佳艺 。
走进口子窖生产车间 ， 碧瓦红墙处飘来发酵的香气 ， 在这里 ， 窖池给予美酒生命 。中国的窖池 ， 是世界上最为独特的发酵设施 ， 与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同 ， 中国发明了神奇的固态发酵法 。 在这个发酵过程中 ， 窖池就像一个容器 ， 给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境 。 在多粮的自然发酵中 ， 让口子窖酒产生独特的兼香 。养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池 ， 具有很好的保水性能 。 酿酒用泥的窖龄愈长 ， 产酒质量愈好 。 酒窖中填充着取之不尽、用之不竭的“万年糟” ， “万年”并非一次投粮用万年 ， 而是不断“续渣” ， 即发酵结束的酒糟不扔 ， 跟新粮一起用于下一次发酵 ， 以此循环往复 。 万年糟内承载着发酵产物 ， 并不断优选菌株 ， 衍生、储存着各种有益成分 ， 确保着老窖泥时刻保持极佳状态 ， 从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵 。
口子窖拥有上万条发酵池 ， 其中百年以上的老窖池达上千条 。 最早的窖池建于元末明初 ， 它们或许曾执于一双素手 ， 或许曾亲历一场烽火 。 六百余年的生长和衍化 ， 微生物群落规模化的富集和系统化的稳定 ， 形成了酿造口子美酒所需的最佳微生态环境 。 六百余年的杯酒时光 ， 沉淀的是一杯兼香的传奇历史 。
窖池里的窖泥 ， 每一块都有着自己的故事 。 口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感绵甜爽净的特点 ， 是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的 。养窖的师傅们说 ， 窖池就是一个微生物世界 ， 是微生物生活的大本营 ， 是酿酒功能菌生存的温床 ， 是千百年来口子地理、气候所形成的微生物环境 ， 也是口子窖酒形成其独特风格之根本 。 在黑色内层窖中的微生物群落中 ， 口子人成功地筛选出一株放线菌 ， 代号为KZFa ， 这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来 。 放线菌KZFa能代谢多种酶 ， 淀粉酶活性较弱 ， 蛋白酶活性较高 ， 并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成 ， 对口子窖酒风味产生很大影响 。
因此 ， 养窖师们认为 ， 对窖池的驯养关乎着酒的独特风味 。 静心养窖、保窖是酿造口子窖酒的独特之处 ， 在长期的实践中 ， 养窖师坚持高温曲撒底 ， 酒尾淋壁 ， 以糟养窖 ， 以窖养糟 ， 糟窖互养 ， 经过反复发酵而培育出的“万年糟” ， 含有大量的呈香呈味物质以及香味的前体物质 ， 赋予成品酒独特的香味 。每一道培育窖池、翻铲窖泥的工序 ， 看似重复且简单 ， 实则都跨越了广阔的时间和空间 ， 蕴含着一流养窖匠人的跋涉和耕耘 。
口子人的作为在于 ， 在不好的年份里逆境而生 ， 在好的年份里顺势而为 。六十年代初 ， 因一场大雨 ， 地势低洼的濉溪酒厂发酵池进水 ， 在就近用窖池内的水和泥修复后 ， 口子酿酒师们意外发现这些窖池产出的酒香味增大、口感醇甜 。 细心的口子人历经反复试验 ， 上千个参数对比 ， 上万次深入研究 ， 最终发明中国人工老窖泥技术 ， 一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话 。 口子人的智慧在微观世界里创造着奇迹 ， 这也是天时地利人和下 ， 缺一不可的自然赐予 。人工老窖 ， 即模拟原有元明老窖微生物系统 ， 以微生物富集培养的方法 ， 将老窖泥建成发酵池 。 与机器生产千篇一律的复制不同 ， 养窖师用双手与窖泥进行沟通 ， 感受一切交流的可能 。 3～6个月后 ， 窖泥开始变质 ， 颜色逐渐变深 ， 呈现灰色、褐色和乌黑色 ， 发出浓郁的芳香老窖味 。 窖泥似乎也在诉说着自己的故事 ， 养窖师们通过双手来帮助它们实现 ， 在手起手落间逐渐成型 ， 沁入了汗水 ， 亦留有余温 。
老窖中的窖泥湿润肥沃 ， 适宜多种菌群生长 ， 多菌群发酵 。 口子养窖师以此研究出独特的窖泥培养方法 ， 复杂且严谨 。首先对几百年老窖中的泥土进行化验分析 ， 找出其中有益菌株后进行反复摸索、试验；然后用80度的水浸透所用的老城花土 ， 消除杂菌；再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中；最后将所有原料逐一加入翻拌 ， 用大草席包裹盖严 ， 将温度控制在32～35℃之间 ， 连续发酵60-150天 。窖池 ， 一个微生物栖息的王国 。 酒曲中的香味物质在这里生成 ， 窖泥中的微生物结构在这里改善 ， 口子自然兼香在这里被赋予 ， 闻香而醉 ， 回味绵长 ， 细品方知其中的岁月之美 。
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