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在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？

据统计 ， 美国的白人占总人口72%；美国的新教徒占人口51% 。既是白人（欧洲后裔）又是新教徒的人群 ， 是美国的主流族群 。美国上流社会精英和中上阶层的绝大部分都来自这个群体 ， 他们几乎垄断美国经济、政治各种资源 。对自己的“三观”和生活方式有迷之自信的这群美国精英阶层 ， 哪怕在吃什么菜肴这个问题上都有很自恋的倾向 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
▲对自己生活方式有着迷之自信的美国白人主流社会他们对美国各种小族群移民带来的移民食品各种鄙视 ， 但是当他们发现中餐、犹太菜肴、日本料理等餐饮确实既美味又有深厚的历史根基时 ， 优越感和脆弱的自尊心受到了严重的冲击 。受挫之时 ， 美国精英们开始强行推动“美国国菜”运动 ， 大搞禁酒运动 ， 通过提高卫生准入标准以排挤少数族裔的移民食物进入美国主流社会 。幸亏 ， 精英们这种对移民民族食品的抵制最终失败了 。 这才有了今天美国餐饮市场上包罗万千、丰富多彩的菜肴 。美国主流社会为何要兴起“食物自信”的风潮 ， 又是怎样推行美国“国菜运动”的？最终 ， “精英食物”又是怎样输给“移民食物”的？1.移民带来的异域饮食文化从18世纪美国向西扩张开始、至19世纪中期移民热潮结束 ， 西班牙、法国、印度以及亚非等民族都先后被纳入这个大染缸般的国家当中 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
民族融合带来的影响不仅是生活方式上的不同 ， 亦促成了美国混合饮食文化的发展 。不论是犹太人的土豆、洋葱、黑面包和咸鱼 ， 还是意大利人的奶酪、煎蛋卷、饼干和意大利面 ， 亦或日本人的鱼、味噌 ， 都在美国这片全新的大地上生根发芽 ， 传统的做法与新的食材碰撞出了“美式料理”独特的风格 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
▲以紫菜的一面包裹食材的加州卷便是较有名的改良版“美式寿司”这些舶来美食本来只是在各民族内部自己使用的 ， 但20世纪初美国掀起的“猎奇”饮食潮流让它们逐渐出现在美国消费者们的公共视野范围下 。犹太黑麦面包、日本寿司、中国面条以及墨西哥塔克等都逐渐成为美国人日常消费的常见饮食 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
但异域饮食风行的另一面 ， 则是美国白人精英阶层对这种风潮的“厌恶” 。他们很多都鄙视带来这些全新饮食习惯的美国移民 ， 认为他们即便已经移民新国度却依然不知地固守旧习 ， 不仅不经济 ， 而且很荒唐 。一些人可能会对这样的指责感到莫名其妙：我吃我的家乡菜 ， 又干经济性合理性啥事？其实 ， 这背后是美国白人主流社会对其他移民族群的看不起 。在20世纪前早期 ， 美国饮食更是与政治立场直接挂钩 。 许多美国白人精英阶层在外来饮食之风的冲击面前呼吁：“真正的爱国者应该吃最传统的美国菜 。 ”当时 ， 多数意大利人到了北美新大陆却依然固执去吃意大利面 ， 而对玉米一类的美洲本土食物嗤之以鼻 ， 这一行为就被白人主流社会认为有违“经济学规律”的 。而诸如“灵魂食物”之类的高脂高热量庶民食物 ， 则彻底污染了美国饮食 。所谓“灵魂食物”即美国黑人的传统家庭料理 ， 其特点是使用各类边角料、动物内脏制成的“廉价食品” ， 烹饪方式也以煎、炸为主 ， 它也是导致美国黑人肥胖率高升的罪魁祸首 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
▲“灵魂食物”2.美国白人激进者的“国菜”运动既然移民的食品不被美国精英阶层待见 ， 那么模范的“美国人饮食”是怎样的？真正的“美国国菜”又应该是什么？如果没有标准的“美国国菜” ， 美国精英阶层想要的“食物自信”岂不是无源之水 ， 无本之木？没有国菜 ， 制造国菜也要上！为此 ， 20世纪初 ， 美国一批“家政学”学者发起了“制造”美国国菜的改革运动 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
▲1829年由凯瑟琳・帕克提倡设立了家政学学科 。 图片为加拿大多伦多大学开设的“家政学院”在这场制造美国国菜的运动中 ， 最具影响力的一派即“新英格兰食物”派 。 其代表人物同时也是美国“家政学”的奠基学者艾伦·理查兹 。她在1900年发表文章主张：以清淡与适量著称的英式料理最符合营养学的标准 ， 也最适宜作为“标准”的美国国菜 。国菜自然不仅仅是食材和烹饪方式的规范 ， 还有对餐饮文化的要求 。“新英格兰食物”派主张 ， 在烹制美国国菜的时候 ， 每一个合格的美国厨师都应该坚持在烹饪时懂得节制、善于照顾食客心情 ， 并拥有良好的气质、优雅的举止以及善于谈话的品格（显然后来美国大众餐厅的一些厨师完全没有遵守这一准则） 。在美国，精英食物是如何输给中餐等“移民食物”的？
▲艾伦·丝瓦罗·理查兹：19世纪美国的工业和环境化学家 ， 也是美国麻省理工的第一位女学生和女教授艾伦·理查兹还给出一份具体的“国菜”菜单：鱼/蛤/玉米浓汤/奶油德鳕鱼（奶油酱煮鳕鱼）/罐头肉/玉米糊/豆子/印度布丁（用玉米粉烤制的蛋糕）嗯……这只是这位女士个人的口味偏好吧！总之 ， 以艾伦·理查兹为首的一批家政学者积极向移民兜售这套“模范美国饮食”餐谱 。 移民们会被邀请去公立的学校教室参加烹饪课 ， 或者参加健康饮食的读书会等等活动……在大力宣传“美国菜”的同时 ， 这些学者还苦口婆心劝说移民们放弃自己原本不健康、高热量的民族食物 ， 甚至从“科学”角度去证明诸如犹太酸菜等移民食物会让人情绪不稳定、失去共情能力 。


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