烹饪|老农：塑料布和盐巧搭配，淹制酸菜不腐烂
多年以前 ， 我去保定那里打工 ， 发现那里的人不爱吃酸菜 ， 我觉得很好奇 ， 酸菜可是我们北方必备的家常菜 ， 尤其在冬天 ， 酸菜是一般农民家中的过冬菜 。
其实 ， 酸菜就是用大白菜腌制泡发的菜 ， 大白菜经过泡发以后 ， 吃起来酸酸的 ， 所以我们就叫它酸菜 。
腌酸菜时 ， 有一个让人烦恼的问题 ， 那就是把白菜放在容器里以后容易腐烂 ， 这个问题 ， 多年来一直困扰着农民 。
几年前 ， 老家人在腌酸菜的时候会 ， 去买一些酸菜鲜回来 ， 虽然这种酸菜鲜 ， 在很大程度上有效阻止了酸菜的腐烂程度 ， 但是还达不到根治的作用 ， 到春节的时候 ， 酸菜仍然会慢慢腐烂 。
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一般情况下 ， 如果把酸菜腌制好 ， 能吃到正月末 ， 二月初呢？
酸菜是一道很好的家常菜 ， 用酸菜能做饺子馅 ， 做包子馅儿 ， 东北的家常菜 ， 酸菜猪肉炖粉条子 ， 是很多人非常喜欢的一道东北风味家常菜 。
怎样腌酸菜 ， 才能让酸菜不会腐烂呢？
以前 ， 有一位东北籍的同事告诉我 ， 在腌酸菜的时候 ， 把白菜的泥土抖掉 ， 把烂叶和黄叶去掉 ， 不要清洗 ， 把白菜在外面放晒几天之后 ， 这样能去掉白菜里的一些水分 。 然后再把酸菜一层一层放到容器里 ， 放一层大白菜 ， 放一层盐 ， 注意盐不要放得太多 ， 以免酸菜变了味道 ， 也不能太少太少 ， 会起不到防腐的作用 ， 看到白菜上有盐面就可以了 。
把白菜装满缸以后 ， 上面加上一块大石头 ， 这块大石头就是压缸石 ， 一定要提前把大石头洗净 ， 这块大石头最好是扁平状 ， 不能大过菜缸口 。
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几天后 ， 这块大石头就会把菜压下去一些 ， 然后再往缸里面放一些大白菜 ， 然后再把大石头放在上面 ， 这样能让菜缸里多放一些酸菜 。 看到酸菜不再下陷以后 ， 再往缸里倒一些清水 ， 水不要太多 ， 淹过酸菜就可以 。
但是 ， 用这种方法腌制的酸菜 ， 并不能完全保证酸菜不腐烂 ， 两个多月以后 ， 酸菜还是会出现不同程度的腐烂 。
腌酸菜的容器有很多种 ， 可以根据自己的需要而定 ， 如果淹少量的酸菜 ， 用一个大坛子就可以了 ， 如果烟沿的比较多 ， 可以用大瓷缸或者塑料大桶 。
农村 ， 几乎每户都有几口大瓷缸 ， 这种大瓷缸现在很少了 ， 都是过去那些年买的 。 现在 ， 一般家庭中都用一个大塑料桶腌制酸菜 。
前几天 ， 姐姐告诉我一个腌制酸菜的好方法 ， 用那种方法腌制出来的酸菜 ， 能让酸菜吃到春天都不会腐烂 。
用一块大塑料布 ， 塑料布是桶状的 ， 宽一米是双层的 ， 先把塑料布放在缸内 ， 然后把晒好的白菜放在缸里的塑料布里 ， 当然 ， 白菜也要提前晾晒几天 ， 把白叶和黄叶去掉 ， 然后一层一层放下去 ， 放一层白菜 ， 放一层盐面 。
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把白菜腌好后 ， 把这块塑料布拧紧 ， 注意不要让里面进到水 ， 拿一块大石头 ， 把这块塑料布压好 ， 一周以后 ， 在酸菜缸里放一些水 ， 注意这些水不要流到那块塑料布里 ， 也就是不要浸到腌制的酸菜里 ， 如果流到腌制到酸菜里 ， 这些酸菜就会腐烂的 ， 只要不让水流进酸菜里 ， 酸菜就不会腐烂 。
有人习惯在酸菜缸里放一些冷却的凉开水 ， 如果腌的酸菜太多 ， 可以放一些清水 ， 但前提要把菜缸清洗干净 。
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腌香菜的时候 ， 温度要适宜 ， 太热了 ， 酸菜容易腐烂 ， 太冷了 ， 白菜不会变酸 ， 腌制好的酸菜 ， 注意不要被冻结冰 ， 东北地区冬天太冷 ， 冬天气温下降的时候 ， 有时会让缸里的酸菜结冰 ， 被冰冻的酸菜不能再吃了 。
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