中国|这家中餐厅征服了全世界，曾发誓永远不来中国开店( 二 )
变则通 ， 通则久 。
能把中国菜做成世界名菜 ， 还能保持几十年高超人气 ， 一定有它的核心价值 。
林语堂曾说 ， 最理想的生活是 " 住有美国暖气的英国木屋 ， 有个日本妻子、法国情妇、中国厨子 。 "
但与中国菜相比 ， 欧美烹饪实在过于单调 ， 不知变化 。
程正昌就紧紧抓住这 " 变化 " 二字 。
在不失本源的基础上 ， 为地域而变 ， 为美国人而变 。
程正昌第一变就是 " 变心 " ， " 要俘获美国人的胃 ， 得先俘获美国人的心 " 。
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他把店面设计成中国风 ， 但放的却是美国音乐 ， 客人一进来 ， 既新奇又亲切 。
" 比如有 10 个人来吃饭 ， 我会帮他们点好菜 ， 一个人 5 块钱 ， 弄得非常丰盛 。 菜上去以后 ， 他们吃得精光 。 我也不用问 ， 就再加两个菜 ， 来的客人都会很惊喜 。 "
如果客人因为客满而走掉 ， 他就会追上去道歉 ， 并送上一杯饮料 。
一些 30 年前的老顾客 ， 在马路上碰到 ， 程正昌还能叫出他的名字 。
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很快地 ， 他培养了一批固定的回头客 。
熬过了最艰难的岁月 ， 程正昌经营出餐厅的好口碑 ， 生意开始好转 。 就这样 ， 10 年的餐厅时光从惨淡走向了爆满 。
1983 年 ， 他受邀入驻一家购物中心 ， 开了第一家中式快餐 。
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▲ 熊猫快餐的第一家店
当时正好中国送给美国两只大熊猫 ， 熊猫一夜之间成为美国人的最爱 ， 程正昌顺势而为 ， 为餐厅起了一个中国名字 ， 叫 " 熊猫快餐 "（panda express） 。
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熊猫快餐主打的两道菜 ， 就是 " 宫保鸡丁 " 和 " 陈皮鸡 " 。
据了解 ， 自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后 ， 立即点燃老美的味蕾 ， 成了店里的招牌菜 。
美国人到店必点陈皮鸡 ， " 销售额一度占到熊猫快餐店营收的 30% 以上 " 。
不过 ， 此 " 陈皮鸡 " 非彼 " 陈皮鸡 " 。
" 陈皮鸡 " 传统的做法需要放大量的干辣椒 ， 但熊猫快餐却是用甜辣代替 。
中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材 ， 但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮 。 有时甚至连橘子皮都不放 ， 直接把橘子汁淋在炸鸡上 ， 吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁 。
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▲ 陈皮鸡 ， Orange Chicken
正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆 ， 绝不可能是甜的 。 很多中国留学生就吐槽它 " 不正宗 " 。
但如果你以为 ， 熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做 ， 那就错了 。
程正昌的第二变 ， 就是改良中国菜的口味 。
他颠覆过去华人区中餐厅 " 做给华人吃 " 的思路 ， 说 ， " 中国人毕竟很少 ， 要想赚大钱 ， 还得迎合老外的口味 。 "
熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法 ， 以武火烹制食材 ， 以确保食物色泽明亮 。
但调料却做了大幅度的改变 。 说得直白一点 ， 就是无论口味还是做法 ， 都非常 " 美国 " 。
比如 Sesame Chicken（芝麻鸡）、General Tso ’ s Chicken（左宗棠鸡）、Egg Foo Young（芙蓉蛋） 。
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这一道道写着中国名字的中国菜 ， 其实是代表着中餐在美国的主流口味 。
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