草莓|如果喂奶牛吃草莓，能挤出草莓味的牛奶吗？
出品：科普中国
作者：苏澄宇
监制：中国科学院计算机网络信息中心
网上冲浪时总会看到一些有趣的问题 ， 比如：草莓味牛奶是让奶牛每天吃草莓 ， 然后挤出来的吗？那样的话 ， 让奶牛吃抹茶会不会挤出抹茶味牛奶？
当然下面的回答都是对提问者的嘲讽 ， 诸如“奶牛吃金块 ， 就可以产出黄金牛奶了” ， 还让提问者回去好好看高中生物书 。
△图源：pinterest
商店里卖的草莓味牛奶 ， 当然不是让奶牛天天吃草莓才产出来的 ， 而是通过在牛奶中加入草莓浓缩果料或者草莓味香精制作而成 。 草莓浓缩果料还是比较良心的 ， 它是草莓经过深加工的产品 ， 而草莓味的香精则是通过多种香料组合模拟出草莓味 。
所以草莓牛奶只是在牛奶加工过程中加了草莓味的物质 ， 才有了草莓味 。 问题到此似乎就解决了 ， 但你有没有想过 ， 如果真的给奶牛喂草莓吃 ， 它之后产的奶会有草莓味吗？
虽然尝不出来 ， 但饮食会影响乳汁的风味
首先可以肯定的是 ， 饮食肯定会影响包括人类在内的哺乳动物的乳汁味道 。 2008年 ， 哥本哈根大学的研究人员做了一个实验 ， 让哺乳期女性分别服用含香芹酮、
薄荷醇、乙酸异戊酯和茴香脑这些风味化合物的胶囊 ， 再测定乳汁中相应物质的含量 。
当然 ， 这些风味物质都是天然存在于植物中的 ， 香芹酮、薄荷醇、茴香脑这些物质从字面就可以知道存在于哪些植物中 ， 乙酸异戊酯看起来像是一种化学合成物质 ， 其实也存在于香蕉、苹果、梨等水果当中 。 而且所有物质的服用剂量都是100mg ， 属于安全剂量范围内 ， 实验的安全性是有保障的 。
△研究人员记录了不同时间各种物质在乳汁中的浓度 ， 由图可见 ， 茴香脑在2小时后 ， 浓度达到了峰值 ， 它同时也是3种可明显检测到的物质里味道最浓郁的风味物质 。 （图源：文献1）
之后研究人员在不同时间段内采集乳汁 ， 用质谱联用仪对样品进行分析 。 结果发现 ， 这些物质最快在5分钟内就会出现在乳汁中 ， 但是出现并不意味着能够被品尝到 ， 因为风味物质必须达到一定的量 ， 才能被味觉感受器感受到 。 香芹酮和茴香脑浓度在2个小时后达到峰值 ， 之后逐渐降低 ， 而薄荷醇则稳定了下来 。 检测到的乙酸异戊酯含量比较低 ， 但也不是没有 。
不过这个实验只是说明人的乳汁会受到饮食的影响 ， 那牛呢？
△图源：Wikipedia
各种“有味道”的牛奶
市场中各种风味的牛奶肯定比纯的牛奶更吸引消费者 ， 因此在上个世纪50年代 ， 人们就开始对牛奶的风味进行了研究 。
那时人们就知道 ， 一款牛奶的味道 ， 主要有以下3种来源：
一种是牛奶本身的酯类物质；一种是饲料的成分；还有一种来源是农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化 。
事实上很早之前 ， 有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味 ， 只不过没有科学的研究对这一经验进行解释 。 而且对于奶牛来说 ， 并不是吃什么东西就会产出什么东西的味道的牛奶这么简单 。
举几个例子：
如果你给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物 ， 那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味 ， 这种生萝卜味尝起来是辛辣的 ， 会让牛奶变难喝 。 之所以会有萝卜味 ， 因为十字花科里就包含了萝卜属 ， 里面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味 ， 它会直接进入分泌的牛奶中 ， 牛奶自然成了辣萝卜奶 。
△荠菜 ， 十字花科 图源：Wikipedia
如果你给奶牛吃的饲料里加了甜菜 ， 那产出的牛奶里就会有鱼腥味 。 为什么不是甜菜味 ， 而是鱼腥味？因为甜菜里有一种物质 ， 叫三甲胺乙内酯（甜菜碱） ， 这种物质被消化后并不会以原来的样子进入乳腺中 ， 而是在消化道里形成三甲胺 ， 最后才进入牛奶中 。
△甜菜 图源：Wikipedia
一旦带了“胺”这个字 ， 可以想象味道基本就不会好闻了 。 低浓度的三甲胺会有一股鱼腥味 ， 还是腐败的那种 。 而高浓度的三甲胺则会有一股氨味 ， 就是尿味 。 不过高浓度的三甲胺一般不会出现 ， 所以牛奶最多也就是腐臭鱼腥味 。 而奶牛如果吃了黑麦或大麦 ， 也会和甜菜产生一样的效果——牛奶变成鱼腥奶 。
如果你给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草 ， 那产出的牛奶里则会有淡淡的柠檬香味 ， 因为有少量柠檬茶里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中 。 其他的诸如豆科类植物可以让牛奶产生苦味 ， 禾本科类牧草则会产生臭味 。
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