蛋炒饭|用点心，你的蛋炒饭怎么会不香呢？( 二 )
铲子的主要动作是铲、翻和抖 ， 不要有压的动作 。
火要大 ， 才能把水分逼走 。
手要快 ， 才能不粘锅 。
这个过程需要花点时间 ， 要炒到饭粒干爽、热烈 ， 如果有饭粒崩起 ， 那就万事俱备了 。
蛋液不要一把全倒下去 ， 这样会因翻炒不及时而让米饭粘成一团 ， 前功尽弃 。
而是应该一手划圈淋入蛋液 ， 一手配合继续翻炒 。
蛋液接触到米粒的时候 ， 就马上被米粒的滚烫发生凝固 ， 瞬间包裹住米粒 ， 在与热锅接触的时候 ， 更高的温度让蛋呈现焦香 。
因此 ， 这是最关键的步骤 ， 有万马奔腾之势 ， 让米粒雨露均沾 ， 饭粒与蛋液翻滚、交融 ， 成为既没有成团的饭 ， 也没有成块的蛋 ， 粉身碎骨是它们最完美的状态 。
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蛋液的咸味是不足够的 ， 需要再四散地撒入少许盐 ， 再淋上少许生抽 ， 最后是小撮切细的青葱 ， 翻炒几下 ， 装盘 。
下生抽一方面是增加酱油在高温底下迸发出来的酱香 ， 另外是给黄、白的炒饭上少许棕色 ， 这是诱发人对美食本能的颜色 。
整个过程的翻炒动作都不能停 ， 特别是在淋蛋液的时候更需要加速翻炒 ， 与锅底的这样才能实现麦兜同学说的"蛋包着饭 ， 饭包着蛋" 。
不过你也知道 ， 泱泱大国里肯定有各式各样的做法 。
也有不少地方是先倒入蛋液 ， 3、5秒后蛋液开始凝固时再倒入米饭翻炒的做法 。
也有著名的扬州炒饭做法 ， 大火 ， 几十秒内完成几百次的翻炒动作 ， 把鸡蛋炒出拉丝般的松花状态 ， 然后再与米饭同炒 。
但是颗粒分明 ， 蛋与饭的无分彼此是它们的共同特征 ， 就是闭着眼睛吃 ， 你也能有饭又有蛋 ， 这才是合格的蛋炒饭 。
从一些地方赋予蛋炒饭"碎金饭""桂花蛋炒饭"的美称就可以略见一斑了 。
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用点心 ， 蛋炒饭 ， 不香吗？
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