SME|超过4亿中国人铝摄入超标,为什么我们还在用铝锅做饭?( 二 )


根据一项对北京市544名常驻人口(心血管疾病患者272人 , 对照272人)的调查发现 , 铝制炊具与心血管疾病发生存在一定相关性 。
其中男性关联系数为3.91 , 女性关联系数为2.72 , 简单来说就是男女性使用铝制炊具比不使用铝制炊具的人群患心血管疾病的风险高约4倍、3倍 。
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按说铝制炊具对人体确实有危害 , 但我们还是可以在正规的商场超市购买到它们 , 这里面存在矛盾 。 实际上铝锅的危害问题还有些复杂 , 跟使用方法有很大的关系 。
我们前面也提到了铝特殊的化学性质 , 因此使用铝锅烹煮不同的食物铝的溶出量也不同 。 简单来说 , 使用铝锅烹煮含酸、碱度较高或者含有盐类的食物会溶出更多的铝 , 而烹煮米饭、面条等淀粉类主食时铝的溶出量很低 。
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无涂层的铝制炒锅容易与金属炒勺摩擦增加铝溶出量
还有一个比较重要但少人知道的结论 , 肉类、牛奶、豆类等高蛋白含量的食物也不宜使用铝锅烹煮 , 原因是动物蛋白和植物蛋白都比较容易与铝结合 , 更容易被吃下 , 其中以氢氧化铝形式存在的铝可能对健康造成较大的损害 。
除了食物的种类 , 一些不良使用习惯会增加铝的溶出量 , 最主要的是烹煮时间和存放时间 。 实验表明 , 烹煮时间和存放时间与铝溶出量存在比较大的相关性 。
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总而言之 , 在使用方法正确的情况下 , 铝锅并不会对健康带来危害 , 但实际生活中 , 由于大家对铝锅特性的不了解 , 还是难免会增加风险 。
建议各位还在使用铝锅的读者 , 少用或不用铝锅烹煮番茄汤等有含酸或含碱的食物 , 也少用或不用铝锅长时间炖煮肉类豆类等高蛋白食物 , 更不要用铝锅盛放含水量高的食物过夜 , 用铝锅做饭、煲粥、煮面条、烧水都是比较安全的 。
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讲到这里 , 我们对铝锅的使用已经有了结论 , 但关于铝超标的问题还没有解决 , 我们体内的铝就只是因为使用铝制炊具吗?
数据告诉我们 , 并不是 。 一般而言 , 我们把人体铝来源分为四类:食物性铝、炊具溶出铝、环境铝和药源性铝 。 炊具溶出铝就是上文讨论的内容 , 环境铝主要是从事铝相关工作带来的 , 药源性铝主要来自药品 , 比如治胃病的铝碳酸镁咀嚼片等 。
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而真正可怕的是食物性铝 , 尤其是面食 。 就拿全国知名的早餐“油炸鬼”(油条、馃子)来说 , 铝含量达到860mg/kg , 按照世界卫生组织1989年暂定的可容忍摄入量标准——1mg/kg体重每日(新标准已改为2mg/kg体重每周)来看 , 一个60千克的成年人每日的铝摄入量不应超过60mg , 而100g油条的铝含量就已经达到了86mg , 基本上就是一根到两根油条的量 , 一顿早餐就超标了 。
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另外 , 粉条、膨化食品以及茶叶的铝含量也都很高 , 其中茶叶比较特殊 , 一是用量少 , 二是溶出量不高 , 三是茶叶中的氟离子能降低胃肠道对铝的吸收 , 其余无一例外都是人为添加进食品中的 。
究其原因还是过量使用食品添加剂的问题 。 自古以来我们对面食的追求基本都有蓬松 , 使用酵母也是为了蓬松 , 到了现代我们能够使用更加简单粗暴的膨松剂 。


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