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观点评论|喜茶背后的奶茶真相：一年新增企业2万多家，90%都亏损( 三 )


奶茶制作也是看起来简单、做好很复杂的事情 。 每个流程、每道工序都有讲究 ， 即便是同样的茶叶、水果和辅料 ， 如果配置比例不当或物料不够新鲜 ， 都会影响口感 。 比如 ， 喜茶就要求加盟店至少有10人运营 ， 饮品质量才有保障 。
即便奶茶店能在几个月回本 ， 但想持续盈利 ， 还要跟上潮流 ， 不断推陈出新来吸引年轻人 。
不少奶茶创业者没看清行业本质 ， 就匆忙入局 ， 结果做了亏本买卖 。
2019年全国新增奶茶企业2万多家 ， 但因同质化严重 ， 盈利的不到一成 。 据联合利华发布的报告 ， 从2018年起 ， 一二线城市茶饮店关店率就超过了开店率 。
即便闯出了名气和品牌 ， 山寨店又是个大问题 。
以鹿角巷为例 ， 2018年它仅有不到百家门店 ， 但山寨店过千家 。 它们不但影响了原品牌的声誉 ， 还抢注商标 。 鹿角巷耗时两年 ， 耗资千万 ， 才终于拿回自己的商标 。
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不过 ， 也有品牌不像鹿角巷那样死磕的 。 喜茶原名皇茶 ， 因山寨过多无法注册 ， 于是2016年改名为HEEKCAA喜茶；答案茶也因无力对抗山寨 ， 后改名为1314茶 。
新的竞争态势下 ， 所有人都要不断进化、自我升级 ， 才能活下来 。
2019年 ， 快乐柠檬创始人吴伯超在接受采访表示 ， 快乐柠檬没有成功 ， 只是还活着 。 这句话的背后是奶茶行业的竞争越来越激烈 。 为了提升业绩 ， 快乐柠檬不但把用了12年的Logo换了 ， 对包装和产品也进行了升级 。
在Coco奶茶今年更新的制作流程中 ， 第一道茶汤的制茶工序增加至12道 ， 包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等 。
深耕台湾当地市场的春水堂 ， 为了在口感方面保持竞争力 ， 仅用本地最好的牛奶 ， 珍珠煮过3小时即丢弃 ， 用折光仪测试奶茶甜度是否合适；新员工培训更不惜耗时6个月 ， 只为选出真正喜爱奶茶文化的人 。
要做好奶茶生意 ， 越来越不容易 。
【新挑战和老出路】
奶茶好喝易上瘾 ， 在于其中的糖分和咖啡因 。 但在健康消费大趋势下 ， 年轻人越来越注重养生 。
这对奶茶业可能不是一个好消息 。
2017年 ， 上海市消保委对市面上51种奶茶调研后发现 ， 1杯奶茶与5碗米饭或4.2斤香辣小龙虾的热量相同 。 宁波市消保委也发布过类似的报告 ， 有的奶茶一杯的含糖量等于两瓶500毫升可乐 。
如今 ， 不少品牌推出了“0卡糖”茶饮 ， 用甜菊糖等代糖代替砂糖 。 这种代糖甜度高于蔗糖 ， 热量仅为蔗糖的1/300 。 虽是如此 ， 网红奶茶的配料如芝士奶盖、珍珠波霸、果酱中的含糖量依然不少 。
除了高糖 ， 奶茶行业还存在染色剂超标、非法使用食品添加剂、卫生环境不合格等问题 。
如今 ， 网红奶茶店在一二线城市趋于饱和 ， 开始向三四线城市和海外市场拓展 。 据招商证券报告 ， 一线城市茶饮门店经营已经趋于成熟和饱和 ， 门店开店数量出现负增长 ， 三线及以下城市的开店数量增长率则超过138% 。
但下沉市场客单价低 ， 高端新式茶饮卖不上价 ， 如何赢得这些市场的消费者也存在新挑战 。
为打入下沉市场 ， 喜茶推出了新品牌喜小茶 ， 定价在6-16元之间；奈雪的茶则通过营造更强社交空间的“BlaBlaBar奈雪酒屋” ， 用品牌跨界的方式拓展盈利空间 ， 迎合热爱社交的城市消费者 。
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▲BlaBlaBar奈雪酒屋
平价新式茶饮 ， 虽然让下沉市场消费者更易接受 ， 但也容易丧失品牌光环 。 况且一点点、Coco、快乐柠檬等 ， 本来就在下沉市场打拼多年 ， 要拓展生存空间并非易事 。
但喜茶则尝试结合本地餐饮文化 ， 迎合当地消费者 。 比如 ， 四川人嗜辣好酒 ， 喜茶就在成都开出一家黑金店 ， 推出酒与水果混合的茶饮 ， 甚至在其中加入藤椒 。 在长沙 ， 喜茶又和臭豆腐品牌文和友 ， 联名推出臭豆腐甜品 。
新式茶饮 ， 看上去市场空间广大 。
36氪研究院发布的《2019新式茶饮白皮书》预估 ， 2019年中国茶饮市场总规模突破4000亿 ， 是咖啡市场的两倍 。 但数据不忍细看：这个4000亿 ， 实为“新式茶饮+传统茶业”的销售总额 。
而前瞻产业研究院《2019奶茶行业发展报告》的数据是 ， 中国奶茶市场容量为986亿 ， 尚不足千亿 。
究竟是看好未来的空间 ， 还是当下的瓶颈 ， 取决于你究竟是乐观主义者 ， 还是悲观主义者 。
而珍珠奶茶的鼻祖、台湾春水堂老板刘汉介 ， 反倒成了行业的另类 。 他从业近40年 ， 门店50家 ， 不管寰球经济起伏 ， 一辈子保守又固执地就做奶茶 。 连竞争对手进店当卧底 ， 最后都被他的爱茶之心折服 。


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