精细化管理|精细化管理助力节约型数据型餐饮
新华社广州10月7日电 题：精细化管理助力节约型数据型餐饮
新华社采访人员邓瑞璇
今天晚上自助餐厅客人预约量多一些 ， 要多备一些菜 。 广州白天鹅宾馆餐饮总监伍德林对餐厅的厨师嘱咐道 。 在他的手机工作群里 ， 餐厅的预约客人数量在不断更新 。
酒店入住客人数量、餐厅预约量、客人男女老少比例……白天鹅宾馆的各个餐厅负责人对这些数据尽在掌握 ， 并以此来调整备菜数量 。
采访人员注意到 ， 如今 ， 广州不少餐饮企业引入量化监控、动态调整等精细化管理 ， 以实际行动拒绝餐饮浪费 ， 打造节约型、数据型餐饮 。
【精细化管理|精细化管理助力节约型数据型餐饮】疫情以来 ， 白天鹅宾馆更多地鼓励消费者采用预约制的方式提前预约 。 这样既避免了客人直接前来可能排队的情况 ， 餐厅也能提前掌握客人的数量 ， 准备合适的菜量 ， 减少备菜环节的浪费 。 伍德林说 ， 目前白天鹅宾馆的自助餐厅提前预约的客人比例已超过90% 。
餐厅会根据人数的变化和年龄段的统计 ， 动态调整合适的菜品数量 ， 更好地满足不同顾客的需求 。 如果当天小孩子多一些 ， 我们就会相应增加糕点、冰激凌等供应 。 此外 ， 通过每天统计食材的消耗量和周期性总结 ， 餐厅定期调整菜品设计 ， 避免浪费 。 比如有些菜品这段时间剩下的比较多 ， 就会对它们进行调整或更换 。 伍德林说 。
从餐饮行业来说 ， 要杜绝餐饮浪费 ， 应该做到精细化管理 。 广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说 ， 比如科学设计菜单结构 ， 精准量化食材搭配分量与比重；建立剩菜指数评估体系 ， 阶段性优化菜单结构 ， 淘汰剩菜指数较高的菜品；合理设计、持续优化菜品加工工艺流程 ， 建立菜品主配料量化标准 ， 尽可能做到各类食材料尽其用；充分运用历史经营数据 ， 探索建立、验证销售预测模型 ， 合理安排食材采购、备菜加工计划等 。
我们的厨师长经常会在餐厅走动 ， 和顾客交流 。 如果有些菜客人剩的比较多 ， 我们就会主动上前询问客人的意见 ， 比如是因为分量太大还是菜品不合胃口 ， 以此来进行菜品的调整 。 广州陶陶居雅园分店总经理冯明华说 ， 生意常做常有 ， 我们更希望能让顾客吃得刚刚好 ， 不浪费 ， 这也会让我们很有成就感 。
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