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厉家菜|被骂上热搜后，厉家菜传人再回应：质疑者妄下定论

最近几天，厉家菜上了热搜 。起因是微博上的一些美食博主吃了298元一位的厉家菜，却感觉“无论环境还是菜的色香味”都“非常糟糕”，认为“这样又贵又一般的饭馆真的不能代表北京的美食”，于是有了这样的质疑 。而在某点评网站上，也有网友觉得，这里性价比不高 。
微博截图
但与此同时，采访人员也在网上看到了此前一些正面评价，“厉家菜”的故事也有过不少报道，连美食家蔡澜多年前也曾给厉家菜留下“他们做什么都好吃”的好评 。
微博截图
到底哪个才是真实的厉家菜？日前，厉家菜的第二代传人厉晓麟接受了采访人员采访，回应此前的一些质疑 。
菜品名不副实？
——质疑者妄下定论，口味见仁见智
这些日子，因为菜品被质疑，厉家菜的微博下面出现了很多“来骂人”的网友 。
虽然厉晓麟说自己从2009年起就不怎么管那家餐厅的具体事务，但他的微博账号还是涌入了大量网友评论 。
“不是我们多么傲慢，而是你得跟讲理的人去讲 。”在厉晓麟看来，其中不少网友是在发泄，根本没有想讨论烹饪的意思 。
同时，他也关注到几位美食博主在微博上发布的一些质疑声音 。
厉晓麟举例说，有人在微博上质疑，肘子怎么是一块五花肉、还这么肥，“烤鸭”似乎也跟他想象的样子不同 。
他向采访人员解释：“这个菜原名是‘虎皮肘子’ 。因为清宫以前是用50斤的猪，用后臀尖的肉烹饪，薄厚是合适的 。但现在的食材都是上百斤的猪，肘子那个地方就是很厚很柴的，所以改为用五花肉，正好也跟原来肘子肉的口感味道肥瘦都合适 。”
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
【厉家菜|被骂上热搜后，厉家菜传人再回应：质疑者妄下定论】另外，那只被质疑的“烤鸭”其实不是北京烤鸭 。“我们菜谱上是烧鸭，锅烧鸭子，不是烤鸭 。他可能不知道鸭子有其他的做法 。”
厉晓麟说，“如果客人询问，服务员会作出解答的 。”他觉得，那些美食博主这么说有点“妄下定论”了，而口味本就是一件“仁者见仁，智者见智”的事 。
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
厉家菜是“老字号”？
——1985年才开张
菜品之外，在网上，不少人将厉家菜称为“老字号” 。采访人员了解到，这一说法其实并不准确 。
“我们家是老北京、满族人 。家里的老辈人在宫里，和餐饮有点关系 。”说起厉家菜的渊源，厉晓麟只是轻描淡写地提了这样一句 。
事实上，厉家菜到今年也只有35年的历史 。
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
其官网及以往相关报道均证实了这一说法 。一个被广泛采用的故事是这样说的——
厉家菜创始人厉善麟的祖父厉子嘉晚清时曾任内务府大臣，主管宫内膳食 。辞官后，厉子嘉根据自己的记忆留下了一份当时宫里的菜谱 。后来，这份菜谱不知去向，其中的内容却被喜爱烹饪的厉善麟记在了脑子里 。
而厉家菜真正成名是在1984年 。那一年，在中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中，厉家人荣获冠军 。
到1985年，厉善麟才正式在北京开办了专营宫廷风味和北京风味的厉家菜 。
厉善麟在某节目中展示的厉家菜 。视频截图
宫廷菜还是北京菜？
——不是宫廷菜，是宫廷风味
于是，宫廷风味+北京风味，就成了这些年厉家菜在人们印象中的两个标签 。
不过，厉晓麟告诉采访人员，虽然这里面有宫廷风味，但绝不能称为“宫廷菜” 。“因为父亲觉得如今吃的东西和以前是不同的 。”
采访人员查阅以往报道发现，多年前，厉晓麟的父亲厉善麟也曾在一档访谈节目中说到这一点 。
“我们做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又构成不同的套餐 。不同的套餐里面，有60%以上的宫廷风味 。我们不叫宫廷菜 。具体来说，就是仿照当时慈禧太后吃的菜做的 。”
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
至于为什么不叫宫廷菜，厉善麟当时给出的原因是这样的——“因为我做的这些菜没有一个是慈禧太后吃过的 。这是因为，慈禧太后吃的原料现在能有吗？举个例子，现在吃的胡萝卜是橘黄色的，当年慈禧太后吃的是‘鞭杆红’，和现在就不一样 。”
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
厉晓麟说，此前被美食博主质疑的“虎皮肘子”其实也存在类似的问题 。
“很传统的东西，可能时间长了就会消亡，历史上都是这样的 。”他说 。
有故事的菜肴，还是味蕾上的满足？
事实上，此前的几次回应中，厉家菜一方都表达过一个类似的观点：厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未改变 。
“厉家菜”的工作人员也曾对媒体表示：“他们(美食博主们)说不值，我们也没有办法，我们只要做好自己的事情就行了 。”
在厉家人看来，老味道是厉家菜得以立身的根本，尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起 。
某节目中展示的厉家菜 。视频截图
但另一方面，那些在社交媒体上表达不满的食客们则可能想得很单纯：只是想吃顿好的、适合今天人们口味的食物以及优质服务，而厉家菜并没有满足他们的这个愿望 。
说到底，这是个供给和需求不匹配的问题：餐厅卖的是有故事和地方特色的菜肴，食客想买的则是味蕾上的满足 。


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