炸鸡|如果注定要长胖，为了这块能飚汁的炸鸡，我可以( 二 )
恰到好处、金黄酥脆的神仙脆皮
本课重点来了，在这个部分，我们做了最多组实验，痛失了最多的鸡腿子。把常见的厨房裹粉都滚了一遍，甚至还试了各处搜刮来的“偏方”。
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最后的脆皮，长这样：
该怎么形容它呢？处于一个酥与硬、厚与薄之间的微妙的平衡点上，是一块真正能发出咔擦声的神仙脆皮。
更绝的是，它在稍稍放冷后，外皮竟然还能保持原有的脆度，也不会因为放冷而加重油腻感，简直是大夏天跟朋友一起闲聊喝啤酒时的绝配。
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这个配方，用的不是单一的粉类，而是用不同粉不同比例混合，打组合拳。
配方在这里：50克土豆淀粉+40克面粉+10克玉米淀粉
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这个配方来自日本唐扬协会。对，日本人有个专门的炸鸡协会：）
这个组合拳打得还真不是玄学，每部分都在发挥自己的作用：
土豆淀粉的特点是粘性强、胀性大，用来挂糊，使面衣与食材本身不轻易分离——效果可以参考锅包肉：
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玉米淀粉的特点是吸湿性强，经油炸后口感较为酥脆，效果参考松鼠鳜鱼：
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跟只用玉米淀粉的炸鸡相比，541的面衣更薄、粉感相对不明显，肉汁也更丰富；而跟只用米粉的炸鸡相比，541的面衣又更有存在感，且不会有咬不断的“韧性”；
跟只用面粉的比起来，541更酥；但又不至于像加了苏打粉的一样，外皮过于蓬松、酥松有余而脆感不足。
黄金541：害，一个能打的都没有。
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至于怎么裹粉？
大家去网上搜搜看炸鸡裹粉手法——复杂&简单的，玄学&不玄学的，有些让人怀疑自己是不是误入太极拳教学课堂的，我们都试了。
好消息是，最简单的就是最好用的。
一放、一埋、一抖——三个动作，就能完成日式炸鸡的裹粉步骤。
注意要尽可能抖掉多余的面粉，
面皮才能拥有日式炸鸡的轻薄爽脆。
这种手法炸出来的面衣，非常轻薄酥脆。
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不裹蛋液、不挂面糊，面衣的口感才会足够清爽；尽可能抖掉多余的面粉，才能最大程度突出肉汁的丰盈与鲜美。
还试到其他几个裹粉方式，也各有亮点。
如果你喜欢几乎没什么存在感的面皮，可以在裹粉时直接将腌泡汁与淀粉混合，这样炸出来的面皮是所有实验组中最薄的：
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如果你是开封菜炸鸡的拥趸，偏爱厚一点的炸鸡皮，可以先裹一层蛋液再裹粉，这样炸鸡的面皮还会有浓郁的蛋香：
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如果你想拥有像旺旺雪饼上那层雪花一样的颗粒状脆皮，可以先在炸鸡表面裹上一层蛋液、一层面粉，然后将少量水分次加入到土豆淀粉中、搅拌成颗粒状，再让鸡肉裹上一层颗粒状淀粉：
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这些白色的颗粒状“雪花”内心中空，有着非常蓬松的口感，咬下去会发出“shua”的声音
终于到了高潮部分：
炸出脆皮爆汁的鸡！！
这可能是厨房新手最害怕的宽油环节，你心中也许有很多问号：
冷油下锅还是热油下锅？炸一次、两次还是三次？油温多少？怎么测量？
我们在试验了若干种油炸组合后，认为这是使鸡肉最多汁嫩滑的油炸方式：
热油下锅
炸两次，第一次160度油温炸至8成熟、表面呈浅黄色
第二次180度油温复炸至表面金黄酥脆
第一次油炸的目的是让食材断生、定型。但如果此时油温太高、食材水分过快流失，就会致使食材口感变老。将鸡肉炸至8成熟后，应先将鸡肉静置两分钟左右，等待余温将鸡肉加热至全熟。
第二次油炸的目的是为了让食材表面更加酥脆，此时就需要较高的油温与较短的油炸时间。
如果家里没有测温枪，可以用剩下的裹粉捏一个面糊团团：
160度油温测量方式：将面糊滴入油锅，面糊沉到锅底后逐渐浮起，并慢慢变色
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180度油温测量方式：面糊滴入油锅，沉到中间后迅速浮起
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