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河南菜不止烩面和胡辣汤

了解一个地方的美食 ， 你最好有一群当地的狐朋狗友 。 当然 ， 我说的狐朋狗友不是说他们是坏银 ， 而是说他们是这个地方最有闲且经济不是那么拮据的一群 。 这些人不是很有权 ， 因为有权的人没空搭理我这种人；也不是很有钱 ， 很有钱的人忙得见面像打仗 ， 而且过于讲排场 ， 不好玩 。 我喜欢跟闲人在一起 ， 因为这些闲人 ， 他们既懂风土人情又懂历史自然还懂美食 ， 跟他们在一起那绝对是好玩 。譬如说河南 ， 早年间我常去河南 ， 除了我的第一本书《地上地下》是河南文艺出版社社出版的以外 ， 还跟几个剧组在郑州、开封、商丘、洛阳 ， 南阳这一代到处流窜 。 因为我作为作家不用天天跟剧组的人在一起 ， 有事去 ， 没事可以自由活动 。 所以 ， 每到一地 ， 导演演员们不管咋起早贪黑 ， 我却是可以东游西逛 。 那时候 ， 我不仅在天涯上结交了一些闲人 ， 而且在微博上也互关了一批闲人 。 于是 ， 我就可以跟他们约饭 。以前我对河南菜的理解说白了 ， 除了我家旁边一家唐河人开的以各种羊肉为主打的饭馆以及一个采访人员开的河南馆子给我的傻大黑粗的印象 ， 就是我家后面那条著名的挂着“坚决打击河南籍犯罪团伙”的街道给我的印象 。 讲真 ， 跟我隔壁那条村的河南人太多 ， 于是 ， 那个村里充斥着河南烩面、胡辣汤、顾县肉合、浚县子馍、烙馍卷豆腐这些小吃 。 由于这些印象 ， 我一直不觉得河南有什么好吃的菜品 。 但是 ， 我错了 ， 我真的错了 。 河南作为中原大省 ， 怎么可能没好吃的？某年 ， 我住在郑东新区 ， 刚吃过早餐 ， 一个兄弟就开车跑到宾馆楼下 ， 说要带我中午吃顿好的 。 结果 ， 他却把我带到了开封 。 大家知道 ， 开封是以灌汤包出名的 ， 他带我自然也要吃灌汤包 。 但是 ， 菜一上来 ， 我却大吃一惊 ， 这家店的菜完全可以用惊艳来形容 。鲤鱼焙面、铁锅蛋、三不沾这类一般河南菜馆常见的菜看起来更加精致不说 ， 有道瓦块鱼 ， 那绝对是让人有种提神的感觉 。 这道菜是用黄河鲤鱼的中间部位制成的 ， 为什么要用这段？我想可能是由于中段肉质饱满而且鲜嫩才这样选料的吧？即便是如此 ， 鱼肉还是要去皮的 ， 去皮可能也是为了去腥 。 去皮后 ， 将鱼肉片成厚薄适中的鱼片 ， 而后裹上芡汁温油炸至金黄 ， 最后浇上一勺由藕粉冰糖熬制的糖醋汁 。 于是 ， 一道边缘微微卷翘 ， 形似瓦片的瓦片鱼就做好了 。另一道炸紫酥肉也是让人叫绝 ， 虽然是很普通的食材 ， 但是却要经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序 ， 要抹三次香醋 ， 下四次油锅才能成就这道菜 。 这道菜由于温度的力量 ， 表层酥脆 ， 颜色棕亮 ， 切成薄片后 ， 几乎就像北京烤鸭 。 关键是 ， 在吃法上 ， 炸紫酥肉和烤鸭也极其类似 ， 夹上一片炸紫酥肉 ， 蘸甜面酱 ， 和葱段一起裹进荷叶饼 。 一口咬下 ， 肉汁溅出 ， 浸入葱丝和面饼 。 一层肉、一层饼 ， 口感层次分明 。 河南菜不止烩面和胡辣汤
我问请客的兄弟 ， 为什么河南菜如此精致？他笑了 ， 说 ， 河南菜不仅有宫廷菜的遗风 ， 更主要的是 ， 河南菜其实也像保定菜一样是官府菜 ， 不仅味道奇佳 ， 而且特别讲究刀工 。 但是 ， 后来 ， 因为我们大家都懂的原因 ， 河南厨子人才出现断层 ， 很多手艺已经失传了 。 民国初期享誉全国的河南长垣的厨师渐渐地也被世人淡忘了 。 兄弟的话让我颇有戚戚焉 ， 河南菜那些显赫的过往 ， 不再被人提及这绝对是河南这个中国文明发祥地的悲哀 。又有一次 ， 我去洛阳 。 一老文化人请我吃水席 ， 水席的特点是一道菜一道菜的上 ， 吃完一道 ， 再上一道 ， 整个上菜过程行云流水 。 但我却对牡丹燕菜特别感兴趣 ， 因为 ， 在我看来牡丹燕菜就是水席的招牌 。 没有牡丹燕菜 ， 在碗中没有那朵盛开的牡丹 ， 水席绝对会逊色不少 。我问老哥这牡丹燕菜怎么来的？他说 ， 其实这是唐朝留下来的 ， 因为当时洛阳是大唐的东都 ， 这里的菜自然要有盛唐气象 。 这又让我无限唏嘘 ， 我读过鲁迅、梁实秋关于河南菜的描写 ， 一直想象不出当年的河南菜是怎样的豪华 。 鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时甚至去了河南菜馆 ， 这对于这个早已经被绍兴菜、日料、杭帮菜、本帮菜养刁了嘴的文人来说 ， 能请这些人去河南菜馆 ， 那说明当年河南的官府菜绝对是赫赫有名的 。 要知道 ， 当年北京鲁菜那是一骑绝尘 ， 而梁实秋却对河南菜赞不绝口；而上海 ， 当年除了本帮菜、徽菜那也是声势浩大 ， 河南菜居然也有自己一番天地那绝对不是靠几个特色菜就能立住脚的 ， 那绝对应该是成体系成建制的菜品体系 。我们今天的印象 ， 河南菜就是烩面 ， 胡辣汤 ， 这绝不是偶然的 ， 正如河南这个历史永久的大省没落一样 ， 它那精妙绝伦的官府菜的没落 ， 也绝对不是偶然的 。 因为 ， 他们的命运从某个历史节点开始就已经决定了 。 谁是中国厨子的鼻祖？伊尹啊 。 伊尹要知道现在他的家乡菜在中国没落如斯 ， 他会不会骂娘？


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