农人提神|这些才是原因，是哪几点，自己蒸出的馒头起泡了
#馒头##纯碱馒头#
出锅的馒头表皮光滑 ， 没有起泡 ， 看起来美观 ， 才会引起人的食欲 。 不过 ， 馒头起泡的问题 ， 是蒸制酵母馒头和老面馒头不可避免的 。 起泡有两种表现：一是表面发暗 ， 像细小的蜂窝状；一是表面亮净 ， 但会爆起一层与面皮脱离的大泡 。
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这里仅说说老面馒头起泡的可能原因：
用碱量的欠缺 。 用老面发面时会产生乳酸菌等酸性物质 ， 面团会有酸味 。 这种状况下是不能直接蒸制食品的 。 因为蒸出的食品不但会发酸 ， 表皮也会暗淡无光 ， 起泡也不无可能 。 一般来说 ， 1斤发面加碱4克 ， 夏季至少要6克 ， 否则 ， 就是加碱量不足 。
操面和揉胚不到位 。 揉面前须用温水将纯碱 ， 或与食用小苏打的混合物融化 。 然后在案板上撒少许干面粉后 ， 慢慢的滴入碱水 ， 边揉边加 ， 以防“伤水” ， 揉面既是为了将碱揉均匀 ， 更是为了排出面团在揉制时产生的小气泡；揉制馒头胚与揉面是一样的道理 ， 边一工序至关重要 ， 不要赶急图快 ， 必须花点气力揉制到位 ， 不然会为馒头起泡留下了隐患 。
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【农人提神|这些才是原因，是哪几点，自己蒸出的馒头起泡了】蒸制操作失误 。 一是老面馒头不要用冷水或温水开蒸 ， 应该用开水 ， 这样可以放止馒头胚等碱的流失 ， 即“跑碱”现象；二是大火上气后 ， 应改用中火 ， 停火后前5分钟用小火 。 若一直用大火 ， 会是蒸锅内气压过大 ， 馒头表面无力支撑而起泡；三是蒸制过程中 ， 中途不得停火 。 若停火了 ， 馒头很容易起泡 。
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醒胚过度所致 。 做好的馒头胚必须经过约20分钟的醒发(根据笼屉数多少 ， 可适当延长醒发的时间) 。 如果醒发时间过长 ， 易使顶层馒头缺碱 ， 馒头的表皮会起泡 。
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只要常常蒸制馒头 ， 上面所说的只是馒头起泡的主要原因 。 其实 ， 馒头起泡也有滋生的因素存在 。 如馒头刚出锅 ， 摊开笼屉 ， 待热气基本散尽后 ， 再叠加笼屉 。 若过早叠加 ， 会是馒头未散尽的热气二次聚集 ， 会是很多馒头起泡 。
你蒸馒头吗？馒头起泡还有其他原因吗？欢迎交流 。
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