脸盆装主食、铁锅装菜,东北大盘缘何难“瘦身”
脸盆装主食、铁锅装菜 ， 东北大盘缘何难“瘦身”？新华社长春9月10日消息 ， 大铁锅装小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条 ， 脸盆大小的铝盆盛装堆积如小山的主食……在东北 ， 有很多以“大盘菜”“大锅炖”为特色的餐馆 。 “新华视点”采访人员在吉林、黑龙江、辽宁三省走访发现 ， 以“量大实惠”为招牌的东北菜在不少地方很受欢迎 ， 但也存在剩菜多、浪费多的现象 。大铁锅盛炖菜、大铝盆装主食 ， 有的剩菜足够再吃一顿一道用大铁锅装的小鸡炖蘑菇、一道用直径近40厘米盘子装的红烧鲤鱼、一盘堆积如小山的花卷……在长春市文化广场附近一家东北菜餐馆包间里 ， 一桌十人正在聚餐 ， 桌上摆放了十五六道菜 。等客人离开时 ， 桌上剩下了六七个花卷、半条鱼、两个鸡腿 ， 没有人打包 ， 都被服务员倒进了垃圾桶 。在“大口吃肉、大碗喝酒”的东北 ， 特色菜以油炸、炖菜等为主 。 吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇说 ， 相较于用小碟、小盘、小碗装的南方菜 ， 东北菜的大盆猪肉炖粉条、大锅装“一锅出”等 ， 更实惠 。采访人员近日在黑龙江巴彦县兴隆镇一家饭店看到 ， 四名客人用餐后刚离开 ， 桌上的米饭和汤都是用脸盆大小的铝盆盛装 ， 有的菜盘子甚至和家用的锅一样大 ， 桌上剩下的饭菜足够四个人再吃一顿 。前不久从广东来吉林旅游的张文奇体验了锅包肉、铁锅炖鱼等东北特色菜 ， 喜爱的同时他忍不住吐槽：“菜码太大了！想多品尝几种菜 ， 结果剩下很多 。 出门在外也不方便打包 。 ”曾经在苏州工作的哈尔滨市民王蒙对东北菜盘大量多深有体会 。 她说 ， 在苏州吃饭 ， 两个人点上三四个菜才够吃 。 在哈尔滨 ， 要想不浪费 ， 两个人只点一份菜就够了 ， 想要吃得丰盛一些就难免会剩菜 。在采访中 ， 很多消费者表示 ， 东北菜盘子大、菜量足 ， 但出去吃饭又不能只点一两个菜 ， 尤其很多时候都是请客、聚餐 ， 很容易浪费 。有的开始“瘦身” ， 有的依然“大”行其道采访人员调查发现 ， 近年来 ， 一些东北“大盘”开始“瘦身”适应新需求 ， 但更多的东北菜馆依然“大”行其道 。生明宇介绍 ， “吉菜”推广小份菜已有十多年时间 。 辽宁省商务厅组织多部门联合发布倡议书 ， 提倡以“半份半价”“小份适价”等方式 ， 落实“光盘行动” 。不少饭店响应号召为“大盘瘦身” 。 午餐时间 ， 在长春一家名为砂唐居的饭店 ， 桌上摆放着用小盘盛放的五花肉酸菜、丸子豆腐等东北菜 。 客人用餐结束后 ， 菜盘里仅剩一点汤汁 。“东北大锅炖也可以用精致的小盘装 。 ”饭店老板孙瑞说 ， 保留了东北菜特色的同时做到不浪费 ， 还能让顾客多品尝几道菜 。在长春另一家高端的东北融合餐厅 ， 顾客就餐时可选择分餐服务 ， 即便是大锅炖菜 ， 厨师也可以将菜品分装在小盘子 ， 便于客人就餐 。但采访人员走访东北很多地方观察发现 ， “大盘”依旧是一些东北菜馆的卖点 ， 大多以量大、实惠为招牌 。一些餐饮界人士表示 ， 大盘菜体现出的丰盛是其受欢迎的原因之一 ， 不少人的消费观念还停留在用高高堆起的肉块来彰显好客的阶段 。长春一家饭店老板说 ， 很多东北人讲究“请客吃饭不能吃光盘” ， 光盘代表着主人小气 ， 菜点少了 ， 会让主人觉得没面子 。 “点菜时 ， 有的客人会在足量的基础上多点几盘菜 。 有的在聚餐即将结束时再点两盘菜 ， 即使客人已经吃不下了 ， 都是为了面子 。 ”此外 ， “大盘菜”的浪费还体现在很多人“吃不了也不愿兜着走” 。 “现在追求健康 ， 大家也不愿意再吃剩菜了 。 ”不少客人告诉采访人员 。在盘锦工作的河南人卢月田说 ， 一份东北菜的量至少比老家菜多三成 ， 想要吃得丰富一些 ， 就会剩下不少 。 “虽然菜量大 ， 但价格也不算贵 ， 一般吃不完也懒得打包了 。 ”多环节入手 ， 让“大盘菜”不浪费民俗专家、吉林省非物质文化遗产保护工作专家组组长曹保明说 ， 过去东北农村每家都有一口大锅 ， 多做一些菜 ， 既能节省柴火 ， 还能多吃几顿——特色菜“一锅出”就是基于这样的背景产生的 。一些专家表示 ， 随着生活条件改善 ， 老百姓的饮食习惯也在发生变化 ， 东北饮食文化和习惯也应顺应潮流而变 。餐饮界人士建议 ， 厉行节约已经形成风尚 ， 应从多环节入手 ， 让“大盘菜”不浪费 。 生明宇认为 ， 首先要加大力度鼓励餐饮企业推出半份菜、分餐制等 。多位业内人士认为 ， 餐饮机构应加强精细化管理 。 “过去东北菜油大 ， 给人感觉‘傻大黑粗’ ， 如今东北菜在不断改良 ， 大锅菜都是粗菜细做 ， 细菜精做 。 ”长春市饭店餐饮烹饪协会会长夏金龙说 。多位专家提出 ， 要加大宣传 ， 让东北百姓转变观念——热情和真诚是精神的交流 ， 不一定要通过多点菜来表达 ， 让吃多少、点多少成为习惯 ， 剩菜打包也不是没有面子的行为 。采访人员发现 ， 在一些地方 ， “吃不了兜着走”已成为新风尚 。 近日 ， 黑龙江省文明办联合餐饮烹饪行业协会、饭店协会 ， 发出拒绝餐饮浪费的倡议 ， 邀请厨师为市民视频讲解如何在家中把“打包剩菜”做出新花样 ， 受到市民的欢迎 。（原题为《“脸盆”装主食“铁锅”装菜 东北“大盘”缘何难“瘦身”？》）本文来自澎湃新闻
