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商品|螺蛳粉火了：阿里线上米粉类商品销量第一，各销售渠道曾短暂断货( 三 )


小龙虾是目前最为消费市场所认可的是河鲜菜品，作为传统餐饮行业的网红餐品，它近年来也越来越多地以零售化的形式进入市场，并被广泛接受。
小龙虾每年的丰产季在5-8月，具有强时令性特征。也因此，在传统餐饮行业，它的消费季具有强季节特征。冷链技术及对应物流网络的逐渐发展成熟，既弱化了小龙虾的季节性，也让麻辣小龙虾的零售化成为了可能。
此前多次在罗永浩直播间内出现的信良记就是在这个基础之上快速成长起来的。被捕捞上来的小龙虾，根据信良记制定的调味标准在产地进行调味加工，完成速冻、包装后，再通过冷链物流网络被运输到各消费市场。
这种预制菜肴极大地减轻了消费者的制作负担，同时速冻保鲜技术还延长了小龙虾的销售周期。如今市面上大多数预制类小龙虾产品的保质期都在18个月左右。这让一年只有4个月产期的小龙虾实现了全年稳定供应。
如今靠小龙虾打响品牌知名度的信良记，通过对餐饮行业数据及对外卖消费数据的分析，又推出了香辣田螺、金汤酸菜巴沙鱼等更多预制菜肴类水产品。它的创始人李剑向我们分析称，冷链物流是这些餐品得以被标准化改造成零售商品的基础。
此外，冷链物流的价值还体现在，它能支持更多区域化的食品流通进入全国市场。这是一条更高效的商品流通网络。它尤其能够满足一些保质时间短，且需要低温保鲜的3R类商品的需求。
“可以说和盒马工坊的合作，让我们第一次走出川渝，把保质期鲜只有7天、需要全程冷链的牛肉卖到了全国各地。”四川知名食品品牌张飞牛肉的董事长文平，在此前盒马工坊召开的品牌升级战略发布会上分享道。
商品|螺蛳粉火了：阿里线上米粉类商品销量第一，各销售渠道曾短暂断货
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今年4月，它旗下的“张飞酷辣鸡肚QQ脆”等低温保鲜类的熟食类商品，借助盒马的冷链物流网络，走出四川区域市场，实现了面向全国13个主要城市，200多家盒马门店的销售。
在短短三个月时间里，这类商品实现了快速增长，其月销售额从20万增长到200万，增长了10倍。
尽管这类低温保鲜商品目前在张飞牛肉的产品体系里并不占大头，但文平认为在如今国内逐渐完善的第三方冷链物流基础之上，他们未来也会越来越重视这类商品的打造。
目前张飞牛肉与盒马采用日订单的合作模式，即每天中午张飞牛肉拿到盒马在全国的门店订单数据，并统一在下午生产，次日凌晨这些产品便能送达销地门店。
在这个案例中，盒马所提供的冷链物流网络与订单打通，成为张飞牛肉在全国范围内高效流通的关键。
这同时也反映出食品行业在流通环节正在发生的变化。新产品成功的关键，除了产品本身的商品力、品牌溢价能力之外，它的流通效率同样也非常重要，而提升这个效率的核心就在于打通商流和物流之间的数据。
也正因如此，一些老牌的食品品牌在今年也加大了零售端的投入。
正大食品今年就孵化了社区团购产品——“好食购”。它主打品牌自营冻品，销售正大丸子，正大鸡排，正大巴沙鱼等产品。做出类似布局的还有三全、金锣等老牌食品品牌。其中，双汇不仅启动了社区团购业务，还与果多美合作，入驻后者在北京的门店。
对于这些老品牌而言，在新品牌频出的当下，它们在零售板块的布局有助于建立与消费者之间的直接联系，培养消费者对品牌的忠诚度，进而增强竞争力。
04 / 供应链
事实上，一些老牌的食品品牌早已感知到了整个大行情的变化。一些品牌早在几年前便启动了产品和品牌升级计划。
2015年，康师傅在营收承压之下，很快面向高端市场陆续推出了汤大师、干拌面等系列产品。2018年，它又针对电商、便利店等新兴零售渠道销售推出了“Express 速达面馆”，售价高达20元。也是在这一年，白象提出了二次创业的计划，陆续推出面向年轻人的新产品，并加大网络营销力度。
寻求转机的不只是传统食品公司，也有餐饮企业。其中，市场欢迎度最高的火锅是餐饮业态中较早启动餐饮零售化尝试的品类。
2017年，海底捞旗下的供应商颐海国际推出面向零售渠道销售的自热小火锅。这款新产品推出后一年，颐海国际以自热小火锅为主的方便速食业务快速增长成为了其火锅底料之外的第二大业务，收入占比达总营收的16.7%。
今年的疫情更是加速了餐饮行业零售化探索的进程，更多品类被改造成3R类商品。
北京的老字号品牌护国寺小吃，首次推出了零售化的豆汁等知名餐品；西贝在5月份推出“贾国龙功夫菜”，它被定位为“西贝集团旗下餐饮零售化平台”——它采用急冻锁鲜技术，将西贝的餐品制作成预制类产品，消费者在家简单加热即可食用。
此外，近年来迫切需要吸引高频消费人流的零售商们，也越来越深地介入进这个品类。广受便利店行业所探讨的鲜食品类，就属于其中一项尝试。零售商的优势在于，它们是距离消费者最近的场景，能够根据消费需求灵活做出调整和产品尝试。
更多利益方进入这个领域，为整个食品行业的产品创新注入了活力。新的消费需求不断打乱原来的利益分配结构，到目前为止，这还是一块有待被吃透的市场。
在红利期快速成长起来的食品新品牌们，随着规模的增长，也要面临供应链的考验。它们在生产供应及经销网络上的能力缺陷，还需要时间和资本来弥补；面临品牌老化的传统食品品牌则存在着产品、品牌升级跟不上市场节奏等问题。


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