去买肉，到底是买鲜肉好还是直接买冻肉好
作者 / 默识先生对冷冻肉的偏见对专业人士来说 ， 如果能拿到 ， 一定会想办法拿刚屠宰的肉 。 无论是当天烹饪 ， 还是自己做熟成工序 ， 都拥有更好的控制 。 但这通常不现实 ， 活禽活畜会引发非常多的问题 ， 现代的屠宰工厂可能距离城市很远 ， 甚至可能是国外的 ， 那么就一定要确保肉在运输过程中受到良好的保存 。那么是什么让肉变得不新鲜了？微生物是首要的原因 。 某些微生物不仅会制造人类不喜欢的气味 ， 更有甚者会让人中毒 。 人类很早就发现低温可以减缓微生物繁殖 ， 有了冰箱后 ， 夏天食材可以保存更久了 。 但早年的冰箱控温并不很好 ， 加上物流也不发达 ， 冷藏久了也会有异味 。广东人吃白切鸡讲究要活鸡 ， 禽流感时有段时间取缔活禽市场 ， 餐饮业一片哀嚎 ， 认为冰鲜鸡根本不能拿来做白切 。 然而经此大家发现 ， 因为冷藏技术和物流技术的提升 ， 冰鲜完全可以保持鸡肉的新鲜 。 最重要的是鸡本来的品质 。冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰 ， 当游离的水结冰后 ， 环境会变得干燥 ， 进一步减缓微生物生长 ， 延长保存时间 。 不过因为肉中并不是纯水 ， 这些游离的水并不在 0 度结冰 ， 完全结冰需要极低的温度 。与早年间对冷藏的偏见类似 ， 人们对冷冻肉的偏见可能也来源于早年的（以及现在仍有的）劣质货 。 早年间的冷冻肉我没什么印象了 ， 但小时候吃的带鱼都是冷冻的 ， 冻在一大坨冰里 ， 菜场的贩子拿来泡水化冻了再卖 ， 实在没什么好味道 ， 只能勉强煎了红烧 ， 还一股腥味 。冷冻不等于劣质新鲜肉如果暴露在常温下太久（比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午） ， 反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉 。 但无论冷藏还是冷冻 ， 都是保存方式 ， 它们都不可能让肉变得更新鲜 。 对两者来说 ， 降温速度、包装、储存温度、储存时间 ， 这些全部都会影响肉的品质 。 可是对每一个过程的追求 ， 在保存新鲜的同时都意味着成本 。不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕 ， 但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质 。冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到 0 度左右 ， 冷却速度越快 ， 给予微生物破坏的时间就越短 。 不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程 ， 冷却过快有时候也有问题 。 所以对不同动物、不同部位的肉 ， 专业的公司会给予最合理速度的降温 。完成之后进行冷冻的话 ， 降温速度越快 ， 水结冰形成的冰晶就越小 。
最快速的冷冻成本比较高 ， 通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上 。 而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里 ， 因为体积过大 ， 所以热量散失缓慢 ， 这样成本最低 ， 却会在 -5 摄氏度到 0 摄氏度之间停留过久 ， 造成大晶体冰晶析出 ， 肉品大幅下降 。低温储存的肉表面会脱水 ， 存放久的话也会被氧化 ， 所以需要包装 。 不同材料对水和氧气的通过率也不同 。 冷藏肉通常对包装的需求要更高 ， 但我在中国似乎很少见到有冷藏肉用很好的包装 。
储存温度也很重要 。 冷藏对于温度的控制也很严格 ， 特别是对海鲜 ， 0 摄氏度或者纯冰块都不够好 。 不过在中国 ， 冷藏肉通常销得也很快 ， 大家都喜欢生产日期近的 ， 不会储存太久 ， 这一点和欧美也不一样 ， 所以也没必要在包装和控温上投入太多成本 。对冷冻肉来说 ， 在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要 。 零下 18 度是冷冻的最基本要求 ， 如果成本允许 ， 更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质 。 这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉 ， 自家的冰箱条件 ， 最终购买物流中不可避免的升温（大批量的物流可以用冷冻车 ， 但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的） ， 都使得肉必须买来之后尽快吃完 。再次重申 ， 冷藏和冷冻都不是魔法 ， 仍然是越早吃掉越好 。 放得太久之后 ， 肉的品质还是会下降 ， 只是个速度问题 。什么情况选择冷冻肉？怎么选择冷冻肉？既然冷冻不可避免会降低质量 ， 我们为什么还要冷冻肉呢？其实很简单 ， 因为肉或海鲜原本的品质就是有高低的 ， 一些产地的不论什么原因 ， 品质就要更优秀些 。 当这些产地的肉无法新鲜送到的时候 ， 或者空运过来的成本无法承受时 ， 我都会选择冷冻货 。选择的时候我会注意几点：屠宰时的肉本身的品质高 ， 企业有足够的技术进行快速冷冻 ， 渠道有成熟的冷链、合格的储存仓库 。肉买回来后 ， 不要囤在冰箱冷冻柜里 ， 尽量早点解冻吃掉 。 我常常看到有人临做菜时发现肉没化冻 ， 匆匆打开包装 ， 把肉泡在热水里解冻 。 这实在是最糟糕的办法 ， 常温解冻一个不注意会让微生物死灰复燃 。 实在来不及 ， 也要用冷水进行解冻 ， 并尽量不要打开包装 。最推荐的方法是在冰箱冷藏室里解冻 ， 大块一点的肉要很久 ， 需要有耐心一点 ， 很厚的牛排我通常会在冰箱里解冻 2-3 天 。 真空包装的牛肉颜色会显得很深 ， 这是肌红蛋白脱氧后的颜色 ， 不用太担心 ， 打开包装在空气里放一会儿就会恢复鲜红 。参考资料：Flick G J, Martin R E. The Seafood Industry[M]. Springer Science & Business Media, 2012.Lawrie R A, Ledward D A. Lawrie’s Meat Science. Seventh English, edition ed[J]. 2006.来源：知乎
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