桂林米粉甲天下
上次说到米线 ， 突然想到是否也要说说米粉？米线和米粉是怎样的一种关系？恕我腹笥枯俭 ， 不懂 。 但推想 ， 米线和米粉就是一回事 ， 都是稻米制品 ， 都是条状 ， 区别 ， 也许在粗细（米线细 ， 米粉粗） 。 这样说对不对 ， 要请教高明 。说米线而不说米粉 ， 好比看《潜伏》只看孙红雷而不顾姚晨 ， 结论：不是没看过 ， 就是没看全 。 而且 ， 感情上、立场上都有问题 ， 难道就因为人家有那么一点乡曲之气？米粉现在真的成了“红粉” ， 红得不得了 。 过去说银行多过米店 ， 后来又说证交所多过米店 ， 再后来说房产中介多过米店 。 其实都比拟不伦 。 试想 ， 如今哪里还有多少米店可寻？倒是桂林米粉遍地开花 ， 确是不争的事实 。 你只要看一般的商务楼附近 ， 基本上有一家桂林米粉不远不近地挨着 ， 不奇怪；至于在人口密集的居民社区 ， 多开几家 ， 也不奇怪 。 奇怪的是 ， 何以小白领们都对米粉垂以青眼？有个资深美女点拨道：吃面条等于吃面粉 ， 容易发胖；吃米粉嘛 ， 等于吃米饭 ， 就少一些顾忌 。 我不知道这是否点中了穴道 ， 但即使是误会 ， 总比用绝粒以瘦身要强多了 。此间的桂林米粉自然五花八门、丰富多彩 ， 什么酸辣笋尖干拌粉、酸辣蘑菇干拌粉、辣子鸡干拌粉、贡丸粉、鱼丸粉、麻辣肥肠粉、香菇肉丝粉、金针菇肉末粉、叉烧粉、牛腩粉、红烧肉粉、酸辣牛肚粉、牛脯肉粉、酸辣肚片粉、孜然烤肉粉、大排粉、壮乡牛筋粉……林林总总 ， 但是 ， 恰恰缺少了桂林米粉的代表作品——马肉米粉 。据说桂林的马肉米粉 ， 马肉取材于当地的一种土马 ， 它又叫菜马 ， 躯干矮小 。 这种马肉 ， 鲜嫩逾常 ， “装备”米粉的 ， 则要选用后腿精肉 ， 切成入口即化的薄片 。 米粉下到火候到家的汤里 ， 更是吃口香美 。 一般马肉入菜 ， 难免有股酸腐气 ， 土马却无此缺点 ， 十分奇妙 。正宗的桂林米粉在吃法上也很有特点 。 在上海吃桂林米粉 ， 店堂坐定 ， 店伙一定拿一只大海碗的米粉伺候 ， 主客对此毫无分歧 。 但在桂林 ， 客人进店坐下甫定 ， 店伙马上手托一只大餐盘 ， 上面放着六七碗马肉米粉 ， 不问不询 ， 便将一双筷几碗粉送到跟前 ， 转身便去照顾别的顾客 。 你也许纳闷：六七碗马肉米粉？吃得下吗！别急 ， 当你吃完最后一碗时 ， 自然会有店伙前来给你再添几碗 。 如果有桂林朋友请你吃马肉米粉 ， 更绝 ， 不一下子喊个三五十碗决不罢休 。 原来 ， 当地人吃米粉 ， 盛米粉的碗都是极小的那种 ， 三四寸许 ， 足高底浅 ， 里面几茎米粉、半碗清汤、数片马肉、三四香菜 。 这样的量 ， 吃他二十几碗不算回事 。 老板结账 ， 按碗数收钱 。 因此 ， 店伙问你“先生要几碗米粉”时 ， 千万不能摇头 ， 或按习惯说要“几两几两”的 ， 人家听不懂 。上海的米粉店尽管多得让人觉得有点烦（因为它把本地有些面食店打跑了） ， 产生了挤出效应 ， 可谓相当成功 ， 但它还是没能把桂林米粉的精髓引入 ， 无论如何 ， 这都不能算是文化渗透上的成功 。多年以前我到过桂林 ， 好像并没有觉得米粉店多到上海的那种程度 。 我想象不出桂林人是怎样运作的 ， 投入少 ， 门槛低 ， 方便实惠 ， 肯定是其制胜的法宝之一 。我第一次吃的米粉 ， 不是桂林米粉 ， 而是长沙米粉 。 米粉店在遵义路虹桥百盛对面 ， 现在还在 ， 开了十几年了 。 要说长沙米粉和桂林米粉有何区别 ， 我看主要还在于作料 。 长沙米粉偏好用肉末 ， 用猪肉 ， 用剁椒 ， 用辣油；桂林米粉偏好用肉片 ， 用牛肉 ， 用酸豆角 ， 用陈醋 。 吃口后者略好于前者 。 论排场 ， 长沙米粉较桂林米粉为闳大 ， 这恐怕也是桂林米粉因小巧而无孔不入的原因 。港台地区则流行炒米粉 。 将米粉油炸 ， 再加咖喱或用汤汁煨 ， 配以海鲜、肉片、鸡什件、菜心等等 。 我以为相当于此间的炒面 ， 或更接近于广帮饭店里的炒河粉 。有趣的是 ， 台湾人热衷于吃炒米粉 。 新媳妇进门 ， 婆婆看她是否懂得厨艺 ， 照例要用炒米粉来试：究竟用锅铲还是用筷子？标准答案是用筷子 。 因为用筷子最不容易使米粉绞在一起变成面疙瘩 。 只是 ， 这跟桂林米粉已经走得太远了 。
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