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上观|提供“半份菜”“小份菜” “光盘行动”上海餐饮业亮新招

：原题为_上观|提供“半份菜”“小份菜” “光盘行动”上海餐饮业亮新招。
从“小饭小碗”到“小餐小盘” ， 从点心论只供应到每道菜标明主辅料 ， 上海餐饮行业正在把坚决制止餐饮浪费行为推向深入 。 日前 ， 在上海市商务委召开的企业座谈会上 ， 上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等纷纷亮出了自己的“光盘行动”新招 。
“16字诀”制止食堂浪费
“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少 。 ”上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍 ， 这“16字诀”是三菱食堂推行的制止餐饮浪费新招数 。 “小饭小碗”就是提供小碗米饭；“一两一加”是指在面档可以选择一两或者二两面；“半荤半素”就是每天提供一个“打底菜” ， 比如肉圆配鸡毛菜打底 ， 有荤有素 ， 胃口小的人吃一份菜就够了；“有多有少”就是同一种菜品放两排 ， 一排多一些 ， 一排少一些 ， 让员工根据自己的胃口自选 。
“16字诀”推行一周下来 ， 这家每天供2500人用餐的大食堂 ， 餐厨垃圾明显减少 。 “前几年我们通过推行‘光盘行动’ ， 25公斤装的垃圾桶 ， 每天午餐的餐厨垃圾减少到了一桶半 ， 这周只有一桶了 。 ”另外 ， 为提高职工参与“光盘行动”的积极性 ， 职工每餐“光盘”后 ， 可拍下照片上传给食堂 ， 5张“光盘”照片可以换饮料一杯 。
公示主辅料分量和品种
食堂推“小饭小碗” ， 饭店就是“小餐小盘” 。 上海1号出品总监胡翔介绍 ， 他们每道菜品都标明了主辅料的分量和品种 ， 既能明明白白消费 ， 又能避免有些配菜因为顾客有忌口 ， 吃不完浪费 。
上海1号客群中老年人居多 ， 胃口不大 ， 于是他们推出了诸如四分之一只鸡的“小份菜” ， 小份点心一客两只 ， 甚至还可以论只卖 。 目前 ， 上海1号三分之一的菜肴已有“小份菜”售卖 。
在苏浙汇 ， “小份菜”“半份菜”更有一个雅号 ， 叫“星盆” 。 集团行政负责人曹亮说 ， “我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品 。 比方说三四位顾客要点一份红烧肉 ， 我们就会建议他点‘星盆’ ， 例盘88元 ， ‘星盆’只有48元 。 ”目前在苏浙汇 ， 40%的菜都有“星盆” 。 此外 ， 他们最近还专门推出奖励措施 ， 如果顾客餐后“光盘” ， 餐费可以打9折 ， 或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品 ， “剩菜统统打包带走也算‘光盘’ ， 也有奖励” 。
此外 ， 小杨生煎从今年8月份开始 ， 所有品种的生煎都可以两只起售 ， “双拼”“三拼”生煎任由搭配；下周起 ， 在上海运营180多家企业、学校食堂的博海餐饮 ， 所销售的小碗米饭在125克、250克规格基础上 ， 又增加了75克一碗的规格 ， 百叶包、生煎、烧麦、饺子也都能单只售卖……
利用大数据减少过量生产
座谈会上 ， 企业还表示 ， 为了杜绝浪费 ， 餐饮企业减少加工环节的浪费也非常重要 。 胡翔说 ， 上海1号的备货量控制在36小时内 ， 因为备货量太大就会产生储存浪费 。 老盛昌市场部经理徐嘉旭介绍 ， 他们在上海有160多家连锁店 ， 为了从源头减少浪费 ， 老盛昌建立了一个大数据模型 ， 每天 ， 门店把大数据模型测算出来的预估订货量上传给中央厨房 ， 中央厨房每天配送 ， 食材新鲜 ， 配送及时 ， 杜绝过量生产带来的浪费 。
市商务委服务业处相关负责人说 ， 全市餐饮行业下一步深入开展“光盘行动”“分餐行动” ， 要从加强服务和管理创新两个维度展开 。 企业要引导一线服务人员主动提醒顾客适量点餐 ， 加强对自助餐等顾客自选自取等经营形式的现场消费引导 ， 大力推广“分餐位、分派式”等分餐制模式 。 在管理创新上 ， 企业可在菜单上标明食材分量 ， 在套餐上注明建议消费人数 ， 提供“半份菜”“小份菜”点餐服务 ， 提倡餐后打包服务 ， 推行自助餐餐后剩余食物实行有价打包 ， 以及通过积分奖励、停车优惠、买单打折等举措 ， 有效引导顾客适度合理点餐 。


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