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吃货|“全麦面包”真假参半？行业发展难题亟需破解


近年来 ， 随着人们健康饮食意识增强 ， 以及消费升级下的观念转变 ， 全麦面包凭借着“健康营养”、“饱腹感”、“无油无糖”等标签迅速走俏市场 ， 年销量猛增 。 然而 ， 据调查发现 ， 目前市面上没有100%全麦面包 ， 大多是小麦粉或小麦粉与全麦粉混合制成的“全麦面包” 。
吃货|“全麦面包”真假参半？行业发展难题亟需破解
本文插图
随着城镇化发展 ， 人们生活节奏的不断加快 ， 加上消费观念的转变 ， 烘焙市场潜力正在逐渐释放 ， 市场规模也在不断增加 。 数据显示 ， 2019年中国烘焙市场规模突破5000亿元 ， 预计2020年中国烘焙市场规模或将超过5500亿元 。 即便如此 ， 同欧美发达国家相比 ， 中国整体人均食用烘焙食品的数量依然不高 ， 整个烘焙食品市场有较大的上升空间 。
作为烘焙食品的一种 ， 全麦面包因其含有丰富的膳食纤维、粗纤维、无糖无油等特点 ， 近些年在消费升级以及人们健康养生意识逐渐增强的催化下 ， 受到越来越多的消费者青睐 。 然而 ， 在全麦面包市场发展中也存在一些问题 。
例如市场上没有100%全麦面包 ， 多是小麦粉和全麦粉混合 。 并且由于全麦面包市场缺乏行业标准引导、规范 ， 产品参差不齐 ， 只要产品中含有小麦粉 ， 就可称为全麦面包 。 甚至市场上还存在使用糖浆、焦糖色素等各种食品添加剂调配颜色 ， 让面包呈现淡褐色 ， 充当全麦面包售卖 ， 误导消费者 。 另外 ， 全麦面包因口感粗糙质地干硬、缺乏弹性、保鲜期短等被不少人拒之门外 。
那么 ， 该如何破解全麦面包行业发展难题 ， 促进行业健康高质量发展呢？一方面 ， 行业人士要加快全麦面包相关标准编制制定工作 ， 有利于引导市场标准化、规范化发展 ， 提高全麦面包加工技术水平 ， 保证产品生产质量安全和保障消费者知情权 。 另一方面 ， 相关企业要不断优化生产工艺、技术 ， 使全麦面包口感细腻 ， 降低质地干硬程度等 ， 提高消费者口感接受程度 。
笔者了解到 ， 全麦粉是由整粒小麦磨成的粉 ， 其比小麦粉多了麸皮、麦麸和麦胚 ， 膳食纤维含量更高 ， 但制成的全麦面包口感更加粗糙 ， 质地干硬难以下咽 。 业内建议 ， 可采用超微粉碎技术 ， 在空气分离、重压研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉 ， 全麦粉粒度小、粒径大小均匀 ， 能显著改善食用口感和吸收 ， 使产品口感更加细腻 ， 营养物质更易被人体吸收 。
由于全麦面包中胚芽含有大量不饱和脂肪酸等都易发生氧化酸败 ， 产生“哈败”味 ， 使得全麦食品保质期缩短 。 因此 ， 可通过真空包装 ， 或者气调包装等保鲜包装技术 ， 既有效地避免产品在贮运、销售等环节受到外界污染 ， 又使产品充分隔绝氧气 ， 防止氧化 ， 达到延长保鲜期、货架期和保持面包的色香味的目的 ， 满足市场对产品风味口感和新鲜品质的要求 。
当然 ， 消费者也要提高全麦面包辨别意识 ， 比如查看配料表 。 消费者可注意查看全麦面包配料表的第一位 ， 因为排在前面的配料 ， 含量越高 。 比如全麦面包配料表中显示全麦粉、水和其它 ， 则是100%全麦粉；若显示全麦粉、小麦粉 ， 则主要为全麦粉；如若是小麦粉、全麦粉 ， 则不是全麦面包 。 #全麦面包#全麦粉#烘焙收藏
那么 ， 该如何破解全麦面包行业发展难题 ， 促进行业健康高质量发展呢？一方面 ， 行业人士要加快全麦面包相关标准编制制定工作 ， 有利于引导市场标准化、规范化发展 ， 提高全麦面包加工技术水平 ， 保证产品生产质量安全和保障消费者知情权 。 另一方面 ， 相关企业要不断优化生产工艺、技术 ， 使全麦面包口感细腻 ， 降低质地干硬程度等 ， 提高消费者口感接受程度 。
笔者了解到 ， 全麦粉是由整粒小麦磨成的粉 ， 其比小麦粉多了麸皮、麦麸和麦胚 ， 膳食纤维含量更高 ， 但制成的全麦面包口感更加粗糙 ， 质地干硬难以下咽 。 业内建议 ， 可采用超微粉碎技术 ， 在空气分离、重压研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉 ， 全麦粉粒度小、粒径大小均匀 ， 能显著改善食用口感和吸收 ， 使产品口感更加细腻 ， 营养物质更易被人体吸收 。


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