正宗广式云吞面做法?
?_?来个干货。广式云吞面分为面，汤，云吞，调味四部分。面：选用银丝细面/瑶柱面/全蛋挂面/竹升面。不要问怎么做……反正竹升面不是普通家庭能做出来的。汤：虾头猪骨火腿骨，鸡鸭骨架（可二选一）放锅内小火煲开，油盐糖，大地鱼粉及小段韭黄放碗内，面与云吞盛入后把汤冲入拌匀。云吞：鲜虾云吞：虾仁切丁，虾子及少量猪肉（肥瘦各半），油盐糖，极少量大地鱼粉。鲜肉云吞：肥瘦猪肉各半剁碎，油盐糖，极少量大地鱼粉。没虾头可选用虾粉。外海竹升面：猪膏渣（即肥猪肉下干锅炸出猪油后剩下的肉渣）切碎，肥瘦猪肉馅（1:2），盐糖，炒熟的白芝麻。拌匀作云吞馅。面：竹升面汤：随意，有汤底即可第二种很好吃可是会腻……
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今天要说的是云吞面，面端上来，看着汤色清亮，以为极其普通，但尝一口回味鲜香，云吞口感润滑，面条入口有弹性。这时候就不得不感叹，广东人确实会吃，一碗主食面都讲究原汁原味，与众不同。
今天分享的方子来自知名粤菜老字号餐厅，绝对正宗靠谱。
1、吊汤：火腿骨、猪大骨各3斤（分别劈开），猪皮、猪脚、大地鱼干各500克（先烤至金黄，再撕成小片），鸡头、鸡脖各400克，鲜虾头、虾壳共1000克，分别焯水去血污，捞出放人桶内，加虾籽200克，添清水50斤大火烧开，撇掉浮沬后改小火熬3小时关火，滤净渣子后约得40斤清汤。
2、调云吞馅：虾仁（1斤20头左右，太小云吞显得不饱满，太大又包不住）洗净，不必改刀，直接加盐、味精、蛋清、淀粉、顺一个方向轻轻搅打2分钟，待虾仁出胶，自动裹勻淀粉时备用；猪肉馅、香菇末、葱末、十三香盐、老抽拌勻成香菇肉馅。
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面做一碗云团面，面条原料很简单：面粉、鸭蛋以及碱水（主要成分为碳酸钾和碳酸氢钠，可让面条有韧性）。但是，关键就在于面团的揉压工艺上，一根碗口大的竹竿就是秘密武器。竹竿一端固定在工作台上（类似跷跷板），师傅跨坐竹竿，上下弹动竹竿来揉压面团。碱水中的碱令面条呈现黄色，并使面团柔韧、有嚼劲。
至今我都不知道为什么选鸭蛋而不是鸡蛋~~
【正宗广式云吞面做法?】 宝宝们有知道的么？
馅儿料我们无锡这边的小馄饨基本是纯猪肉的，而广州基本是海鲜比较多。
鲜虾馅是云吞面的标配，也有很多面店会出售鲜虾猪肉馅的云吞面，在馅料中拌入切碎的肥猪肉。此外，店家还会在馅料中加入虾子和比目鱼粉来调味并突出虾肉的鲜味。
我听当时云吞店的店长说：“混合好的馅料呢，要大力搅拌，虾肉中蛋白质舒展开，才会出现想要的脆脆的口感。”
所以我们吃到的脆脆的馄饨就是这么来的么？云吞皮云吞皮嘛，就是由普通的小麦粉制成。一粒上乘的云吞在于"薄"，皮薄如纸，包裹的馅料若隐若现。广州的店家每天都会在店内即场包制云吞，取少量馅料放入云吞皮，将方形面皮往内一折，轻轻一压，经典的“金鱼尾”云吞就包好了。烹煮时，云吞在清汤里舒展，宛如一只只金鱼在水中嬉戏。
汤底汤底和无锡的又不同啦~~我们是鸭肉和猪油熬出来的~~
广州云团面嘛，由猪骨、虾子和比目鱼熬制而成。熬制汤底前，会将比目鱼粉放入一只空锅里炒香，从而带出鱼肉的鲜味。猪骨是为了中和海鲜中的海腥味，让汤底味鲜而不腥。经历三个小时的精煮慢炖，汤色清透，味道鲜香。
配料呵呵，这个我在家住馄钝都会啦~~~
由于汤底中的油量低，会使云吞面不够润滑，入口较干。在碗中加入几滴芝麻油可以增加汤底的层次和芳香；上菜前，再滴几滴生抽豉油，撒上少少葱粒，增香增色。
