请问重庆火锅的老油是怎样提取的
地道重庆人，开过正宗老火锅店，（不加香料的火锅才叫老火锅）。
先大概说说火锅有没有添加剂的问题。以及重庆火锅的分类。
1。重庆正宗老火锅是没有任何添加剂的，没有香料的，味道主要靠花椒，海椒，豆瓣，豆豉，牛油等炒制，其中辣椒，花椒的好坏很关键。老火锅的特点是味道醇厚，麻辣鲜香，比较过瘾。相比较后面的新派火锅，用的辣椒，花椒更好，牛油更多，所以锅底成本比较高。（老油的伏笔）
2。还有种加香叶茴香等香料的火锅，我们一般叫新派火锅，大品牌连锁店基本就属于这类。估计来重庆玩没朋友带的，好多都吃的这种。这种火锅口味一般要清淡些，没有厚重的口感。适合外地朋友入门，老重庆人一般不吃，公务请客聚会可能会去，毕竟这种地方档次会高些。加香料的目的，1。是个别地区口味问题。2。海椒，花椒，牛油等用料不足，质量不高，味道不够，只有靠香料提味。这样锅底就便宜很多了。（大品牌一次性锅底伏笔）
然后关于油温的问题。老油的回收问题。
1。首先火锅油温，长时间煮的温度其实不高，锅底下面都是水，基本也就100度。所以完全不等同于，有些人举例的煎炸油。你想啊，如果温度高了，藏锅底的血旺还不焦了？
2。老油的确是要回收的。一般是客人吃完一锅后过滤掉大部分杂物，然后统一倒在一个大锅里，等差不多份量后一般是营业结束后就开始下一个步骤～洗油。基本就是烧开锅里的水后下面是水上面是油，冷却后取得上层的油，这就是老油了。接下来老油再用来炒料等等步骤，就是准备上锅的底料了，当然上锅的时候回加入很多猪油，牛油保持总油量的平衡。
为啥用老油？
1。老火锅的锅底成本非常高，多年前的成本应该都超过50，那时候不收锅底费，常有一桌2，3人吃70块钱。。。
2。当然是味道问题。老油吸收了各种食材，调料的味道，类似老卤水的效果。吃起来自然比一次性锅底浓郁许多。
最后总结几点。油温不高，基本等于水温。新油不停加入循环。的确回收，当然你也可以叫他口水油，但不应该叫地沟油。
顺便说下重庆老火锅油碟，只放蒜，只放蒜，只放蒜！
【请问重庆火锅的老油是怎样提取的】 有空再说说吃老火锅的习惯规矩。
■网友的回复
吃过的火锅锅底，过滤掉杂质，牛油遇冷凝结捞出，洗净融化过滤，即为“老油”。和新油一起炒料用，循环利用，据说会留住肉和香料的鲜味、香味。
■网友的回复
正确的做法是，把面上的油打到容器里面滤掉食物和残渣，容器要够大能上灶，这时候的油是不干净的。往里面添加大量的干净水，越多越好可以1比1的比例。然后把水烧沸腾，10分钟后关火等待余下的杂质沉淀到水中，上面的油清亮了就可以打起来了，靠近水面部分的油有杂质就不要了。这时候就需要烧干剩余水分方便保存，烧到100度以上听不到声音就好，温度不能超过150度，烧老了会糊辣味和辣椒色素就没有了，还可以加大葱去异味。下次炒料可以直接使用，如果打锅那么还需要炒制一下，因为老油并不香老油只是辣颜色好。加一定比例的新鲜牛油和香料炒制一下提高香味。
■网友的回复
还有口水味，虽然被成都市政府禁止，可依然被很多吃货怀念。。。
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