烹饪|适合夏天食用的川菜，蒜泥白肉，其料汁鲜香麻辣的秘诀在这里
题记：无论什么菜 ， 只要进了四川 ， 就别想着能够以原本的模样出去 。
哪怕你是块白肉 ， 经过加工走出四川时也得浑身抹上辣椒才足以表达四川人民的心意 。
关于这一点 ， 蒜泥白肉就很有发言权 。
现在川菜中大名鼎鼎的蒜泥白肉 ， 曾经是成都“竹林小餐”的看家菜品之一 。
这道菜麻辣鲜美 ， 蒜香浓厚 ， 肥而不腻 ， 十分受人欢迎 ， 近年来还有火到国外去的趋势 。
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红油、酱油和蒜泥组合的香味直扑鼻端 ， 使人食欲大振 。
在最开始 ， 白肉发源于东北满族 。 他们曾有一个传统 ， 在祭祖后吃白水煮肉 ， 肥瘦相间的肉不加盐酱 ， 白水煮熟后自己用刀割着吃 。
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后来这种吃法从北方传到中原 ， 又传到江南 ， 最后传至四川 。
进了四川 ， 蜀中人可就不能容忍它白肉这清清白白的一身了 ， 不加辣椒要怎么下口？
于是乎 ， 蒜泥、花椒、辣椒等各种四川人热爱的调料一放下去 ， 舒坦了 。
独具四川特色的蒜泥白肉就此诞生 ， 味道更好了不说 ， 这道菜的营养价值还提升了个档次 。
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营养提升怎么说？蒜素与肉中的维生素B1结合 ， 可以使水溶性的维生素B1变成脂溶性 ， 因此我们身体对它的吸收率可以上升好几倍 ！
由此可见 ， 这蒜泥白肉脱胎于白肉 ， 又区别于其他地区的白肉 ， 算是青出于蓝而胜于蓝了 。
在这道川菜的制作上 ， 很多朋友对其抱有错误的认知——不就是把肉煮熟了切片 ， 然后浇点蒜泥和辣椒在上面嘛~这有什么难的？
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要是真有这么容易 ， 蒜泥白肉就不会这么受欢迎了 。
要知道 ， 受人追捧的菜肴背后往往隐藏着复杂的制作过程 。
这看似简单的菜里实际暗藏玄机 ， 从肉的选择、肉的刀工以及料汁的调配上 ， 处处充满着高深的学问 。
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选肉：
蒜泥白肉在选材上最好选用猪的二刀肉 。
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二刀肉即二刀坐臀肉 ， 四成肥六成瘦 ， 肥而不腻 ， 切出来时不脱层 ， 做成蒜泥白肉刚刚好 。
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虽然还有人用五花肉做 ， 但二刀肉口感更佳 。
刀工：
想让蒜泥白肉呈现出最好的状态 ， 随便切切可不行 。
唯有出神入化的刀工 ， 将肉切成薄如蝉翼的片状 ， 才能让肉片能最大程度的吸收鲜美的料汁 ， 更入味 。
料汁调配：
普通的调料当然满足不了老饕们的舌头 。
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让蒜泥肉片区别于普通肉片的存在 ， 当然得是独家熬制的料汁 ， 这料汁的调制配方与熬制方法 ， 马上告诉你 。
接下来就让我们揭开蒜泥白肉的面纱 ， 来看看它是怎样制作而成的吧 。
>>>制作<<
>甜酱油的制作方法<
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