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厉行节约，管小料也要管大料

8月18日 ， 首都文明办等三部门发出“制止餐饮浪费、践行光盘行动”的倡议 。 8月20几日 ， 媒体就开始下馆子卧底暗访了 ， 还真的是雷厉风行 。坐标大兴区某海底捞 ， 采访人员发现有两名年轻人各自调配了3碗不同口味的小料 ， 一共6碗拿回了桌上……“年轻人出来搞对象可能好面子 ， 请客吃饭不剩下点就怕被人说小气 。 ”服务员介绍说 ， 店里最常被剩下的就是小料和蔬菜 。 （北京青年报）还有什么“俩女孩烤鱼只吃一面”之类的就不说了 ， 总还算是浪费实锤 ， 吃火锅调3碗小料也成了罪证 ， 广大年轻网友受不了了 ， 该新闻评论版下很不和谐 。尝试不同口味小料 ， 是南北火锅文化交汇融合的特征 。 北京的麻酱、四川的油碟、广东的xo酱 ， 还有海鲜、干碟、豆花……等等 ， 各有各的妙处 ， 各有适合搭配的食材 。 包括海底捞在内的很多热门火锅店 ， 都非常重视这个体验 ， 提供了琳琅满目几十种小料给顾客自由搭配 ， 一人收10元调料费 ， 全自助 。当然一提自助就容易产生浪费 ， 建议广大食客少拿勤取 ， 既能享受多元口味的同时 ， 又能尽量吃完 ， 如果最后剩下好几碗八成满的小料 ， 是有点糟践哈 。 不是不能说 ， 但是要说对地方 ， 别直接拿3碗说事儿 ， 尝试3种口味 ， 属实不算多的 。想要管得细 ， 先要想得细 ， 才能管理出专业水准 。 我们现在的厉行节约 ， 以不浪费为原则 ， 而不是以降低口味体验为标准 。 十个人点八个菜 ， 一个人咋点 ， 光点个馒头么？一两个人也想品尝多几样菜 ， 这是正常需求 ， 你点个10块钱的盒饭 ， 还有两素一荤呢 。解决这种矛盾 ， 要从多方面下手 。 顾客要合理估计 ， 店家也要合理设计 。 像海底捞的自助式小料 ， 规则上就是有问题的 ， 单人收费太贵 ， 容易滋生不吃回来不划算的想法 ， 一定程度上鼓励了浪费 。 顾客体验当然是很豪爽的 ， 但羊毛出在羊身上 ， 顾客至少付出代价了 ， 而店方不仅制造了噱头还多收了钱 ， 回头单说顾客浪费 ， 这不合适 。你在设计菜品和规则时 ， 就要考虑到如何鼓励节约、避免浪费 ， 不要光炒作卖点 ， 然后让顾客买单 。 有些饭店为了提高客单价 ， 花了很多歪心思 ， 譬如烤鱼店就没有小鱼 ， 最小的也是三四斤 ， 对散客很不友好 。 成群结队吃饭确实利润高 ， 点菜多还喝酒 ， 还要顾面子上硬菜 ， 饭店特喜欢这样的冤大头 。 一俩人进来精打细算吃几十块 ， 饭店不想接待 。 这样的店 ， 人少了很难吃完 ， 人多了也未必能光盘 ， 怎么都得浪费 。我们看看日本 ， 满大街的定食店 ， 一份餐有菜有汤 ， 丰富又便宜 ， 对单人、双人食客特别合适 。 就算吃大餐的店 ， 也是分餐制 ， 菜品都按人头点 ， 谁吃谁要 ， 这样的设计就很难产生剩菜 ， 各人都有各人的盘 ， 就你多点多剩 ， 那是很丢人的 。 就连寿司之神那样的高端料理 ， 也是按人头做饭 ， 这是好习惯 。我们的问题 ， 就是共餐制、大锅饭 ， 谁都可以负责点菜 ， 谁都不对剩饭负责 。 这不是什么中餐西餐的区别 ， 这就是个习惯问题 。 谁说中餐不能分餐的 ， 满大街的盒饭套餐不是中餐么？我们也不是自古就混餐 ， 古时候也有分餐制的 ， 就是出菜时分一下的事儿 ， 配菜举手之劳 ， 根本不影响吃大鱼大肉 。只要采用分餐制 ， 浪费就能少一大半 ， 而且还卫生 ， 对我们这个乙肝和幽门螺旋大国来说 ， 是极为有利的事情 。 这件事可以鼓励引导商家 ， 也可以逐步出台规范 ， 从卫生防疫角度推行 ， 是可以被社会接受的 。 目前各地纷纷出台的公勺公筷规范 ， 还是只考虑到卫生问题 ， 没触及制度设计 。实际北青报暗访的这几个典型案例 ， 3碗小料啦、鱼太大吃不完啦 ， 都不能算故意浪费 ， 供餐设计占了很大比重 ， 这些被点名姑娘小伙还是挺冤的 ， 怪不得年轻网友不爱听呢 。作者：纸上建筑2020年8月27日


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