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数据|大数据告诉你怎么点菜不浪费

_原题为 大数据告诉你怎么点菜不浪费
数据|大数据告诉你怎么点菜不浪费
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“谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦” ， 虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详 ， 但餐饮业浪费却依然存在 ， 甚至触目惊心 。 浪费 ， 有食客消费者造成的 ， 也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗 。
近期 ， 中青报·中青网采访人员走访多家餐饮企业了解到 ， 浪费问题已经得到餐饮企业的重视 ， 不少企业正在研究如何减少食材损耗 ， 部分企业已出台相关措施减少浪费 。 全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书 ， 号召餐饮企业将制止浪费纳入生产、加工、服务的全过程 。
相当一部分餐饮企业向消费者发出倡议 ， 号召大家点餐时“量力而行” 。
吃正餐时人均该点几道菜？根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆的数据分析显示 ， 在不包括饮料、主食的情况下 ， 人均点菜2.5-2.8道 ， “这其中包括甜品、点心等” 。
金春君观察到 ， 普通中餐馆浪费的现象少于酒店类餐饮企业 ， 这主要与消费场景、消费习惯有关 。
【数据|大数据告诉你怎么点菜不浪费】北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友分析 ， 西贝的门店大部分开在商场里 ， 餐厅多为2-4人桌 ， 消费者主要是商场周边社区的居民 ， 以及写字楼的上班族 ， 多为熟客 ， 了解餐馆的菜量 ， 会根据实际需求点菜 。 “在以家庭为单位的就餐场景下 ， 消费者不会点太多菜品 。 三五个年轻人吃饭时 ， 一些没有成家、单身的年轻人 ， 也会把品相比较好的菜打包 。 ”
曾经有家餐饮企业连续亏损 ， 金春君团队调研发现 ， 一方面 ， 消费者反应餐厅价格偏高 ， 另一方面餐厅的菜量很大 ， 消费者经常吃不完 。 “我们做了核算 ， 比如100克的菜 ， 实际操作中给顾客的是120克 ， 从企业的角度 ， 成本增加了；从顾客的角度 ， 吃不完只剩一点也不愿意打包 。 ”
金春君还分析 ， 该企业4年前每桌平均就餐人数是3.5位 ， 3年前变成3.1位 ， 而在2109年 ， 每桌平均就餐人数只有2.7位 。 “这说明 ， 单人经济、小桌经济越来越明显 。 餐厅的菜量应根据不同消费者群体进行调整 。 菜量如果还停留在以前的标准 ， 浪费就会很大 。 ”金春君认为 ， 把菜量减下来的同时 ， 也把价格减下来 ， 这对企业和顾客 ， 都是双赢 。
不少商家已经意识到这样的变化 。 木屋烧烤的菜品多为按份点单 ， 有些烤串一份有10串、20串 ， 曾有顾客反应数量过多 。 从去年开始 ， 木屋烧烤对菜单进行了调整 ， 将10串起点的菜品改成了5串 。
北京将太无二餐饮有限责任公司公共事务部总监姜凡介绍 ， 该店有不少按人数点单的菜品 ， 比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份1只或两只 ， 还有单人套餐可以选择 。
楚学友认为 ， 减少食物浪费不仅要从消费端控制 ， 也要从生产端、原料端进行把控 。 “对于餐饮企业来说 ， 在原料的生产流通环节减少浪费更为重要 。 在备料时就应做好预测 ， 科学备菜 ， 减少损耗 。 ”
楚学友以大拌菜为例介绍 ， “每天晚上10点之后 ， 店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量 。 次日晚7点半左右 ， 厨师长会再确认一下菜的剩余数量 ， 如果还有两三份没卖完 ， 就会与服务部经理沟通 ， 主推这道菜 。 如果当天有未销售完的菜品 ， 则会作为员工餐 。 ”
在原料加工方面 ， 如何控制好食材损耗 ， 也是值得餐饮企业思考的问题 。 楚学友介绍 ， 为了减少食材损耗 ， 要与上游的原料生产端进行沟通 ， 提出要求 ， 通过生产方的标准化处理 ， 保证原料的物尽其用 ， “比如我们需要牛大骨 ， 那么剩余的牛排可提供给西餐店 ， 牛肋肉可以提供给其他餐饮企业 ， 剩余的边角料可以打成肉卷 ， 成为火锅食材 。 如果我们自己买一头牛的话 ， 很多部位都用不到 ， 就会造成浪费 。 ”
中青报·中青网采访人员 张敏 来源：中国青年报 （ 2020年08月27日 03 版）


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