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清酒|好酒：380年，从蕞尔小厂到日本前三大


北京联盟_本文原题：好酒：380年 ， 从蕞尔小厂到日本前三大
相信即使不太喝清酒的朋友 ， 也会在餐厅酒牌上见到过月桂冠的名字 。
它是长期位居日本销量前三的清酒 ， 年产量超过27万石 ， 创业380多年以来获奖无数 。
1637年 ， 伏见的大仓家开始了家族酿酒事业 。 伏见有伏见稻荷大社 ， 内有著名的打卡景点千本鸟居 ， 现今是一处旅游胜地 。
清酒|好酒：380年，从蕞尔小厂到日本前三大
本文插图

而在江户时代 ， 伏见则是连接京都、大阪、江户（现东京）三地的重要城市 。 人口也仅次于这三个大城市 ， 自然对于酒的需求量也很大 。 因此在1657年 ， 伏见获得酒类制造经营牌照的酒造就已经有83家 。
不过 ， 月桂冠也并非从一开始就一帆风顺 ， 今天的庞大的规模和高产销量 ， 其实也是近一百年的成绩；当年的月桂冠也不过是这83家酒造之一 ， 一直默默地酿造着伏见地酒 ， 苦心经营了200多年 ， 中间还经历了许多波折 。
到了1758年 ， 伏见的酒造竟然从83家缩减到只剩下28家 。 百年间酒造频频关闭 ， 原因主要有三个：
一是当年没有微生物知识的支撑 ， 酒容易变质 ， 一家酒厂要是有一季出现大面积的变质（日语称“腐造”） ， 则铁定倒闭无疑；
二是酿酒需要频繁用火 ， 容易发生火灾；
三是战争频发的年代 ， 饥荒导致粮食不足 。
在如此艰难的时代中幸存的酒造 ， 不仅需要匠人们坚强的意志 ， 还需要运气的帮助 。
月桂冠的大跃进 ， 是发生在第11代当家大仓恒吉在任期间 ， 他13岁就继承业 ， 一生都奉献给家族事业 ， 经历了从明治到昭和这个充满激变和挑战的时代 。
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从小 ， 严厉的母亲就让恒吉住进酒造里 ， 与匠人们共同食宿 ， 从小就在第一线积累经验 ， 从买米、酿酒、销售、经营等环节都参与其中 。 这让恒吉能从实战经验中发现问题 ， 为今后事业的创新改革做铺垫 。
渐渐 ， 恒吉深刻认识到酿造技术改良的必要性 ， 也明白酿酒需要科学技术的支撑 。 因此 ， 1909年 ， 他设立了大仓酒造研究所（现月桂冠综合研究所） ， 是全日本第一个酒厂自设的技术研究所 。
研究所成立之后 ， 有好几个重要举措 ， 说得上说清酒的革命 ， 也推动了清酒业界的进步 。
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1910年 ， 月桂冠开发了一种清酒的新包装 ， 就是上图这种带盖的小玻璃瓶装清酒 。 当时清酒的主流包装是1.8升的大樽装 ， 但这种大樽难以洗净 ， 当时的技术也无法做到充分杀菌 。
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于是这种小瓶装酒诞生了 ， 并放在各个电车站的小卖店里出售 。 这样便携的尺寸 ， 加上可以反复开关的瓶盖 ， 既可以在长途旅行中喝酒 ， 也不怕因为电车摇晃而把酒洒出来 。
——说到底 ， 就是想尽办法让人可以在车上喝酒嘛 。
另一个研究成果 ， 是研究了抑制乳酸菌增长的加热杀菌技术 ， 乳酸菌的存在容易让酒变质 ， 而此前的手段是添加危害人体的防腐剂 。
加热杀菌的技术让清酒免于添加防腐剂 ， 这让车站发售的小瓶装清酒更受大众欢迎 。 随着酿酒技术的不断改进 ， 恒吉把酒造的产量从500石提升至50000石 ， 生产规模扩大了100倍 ， 销售市场也走出了伏见 ， 来到了日本各地 。
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