烹饪|只需掌握这一步，新手也能做肥而不腻且味道正宗的梅菜扣肉
立秋了 ， 酷暑炎热的天气逐渐消退 ， 换来一丝丝秋凉 。 但只是针对北方地区而言 ， 南方大多数地区依然炎热 。 北方素有‘贴秋膘’一说 ， 贴秋膘就是立秋当天称体重 ， 与立夏时体重对比 ， 瘦了称‘苦夏’ ， 瘦则补 ， 补的方法就叫贴秋膘 ， 往往就是大口吃肉 。 现在很多人喜爱瘦 ， 也爱贴秋膘 ， 但怕胖 。
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【烹饪|只需掌握这一步，新手也能做肥而不腻且味道正宗的梅菜扣肉】这让我想起一道广东名菜【梅菜扣肉】 ， 这道菜很适合现代人贴秋膘 ， 肉块大 ， 肉色红亮 ， 口感软糯 ， 不肥不腻 。 一块肉能塞满嘴巴 ， 满口肉香味 ， 大口大口嚼着 ， 舌头充分感受到吃肉的快乐 ， 也只有大口吃肉时才有这份快乐 。 这道菜制作上用时比较长 ， 在食材选择与处理上也有需要注意的地方 ， 处理不好 ， 做出来的梅菜扣肉 ， 很有可能肥而腻 。
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梅菜扣肉 ， 肉是重头戏 ， 做梅菜扣肉宜选用五花肉 ， 瘦肉与肥肉相间 ， 肥肉受热易化 ， 瘦肉不易柴 。 最好的五花肉在接近猪后臀尖部位 ， 这里的五花肉 ， 层次分明 ， 肥瘦肉厚度均匀 ， 一整块五花肉厚度为一寸左右 ， 做扣肉最合适了 。
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扣肉最重要的一步工作是炸肉 ， 这步做得好 ， 扣肉色泽光亮 ， 猪皮似虎皮般（类似虎皮凤爪的表皮） 。 其秘诀是煮熟猪肉后 ， 用尖利的工具如竹签 ， 往猪皮扎小孔 ， 越多越好 。 这些小孔在炸猪肉时候 ， 油脂能流出来 ， 猪皮起小泡 ， 形成虎皮 。 在炸的过程中 ， 猪皮要先炸 ， 至金黄色 ， 起小泡 ， 翻面炸肉 ， 微焦即可 。
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要让扣肉软糯不油腻 ， 这步工作是不可缺少的 ， 把炸好的扣肉 ， 迅速放到冷水中 。 这步骤是让炸过的表皮变得软糯 ， 蒸的时候肉里油脂流能出来 ， 肥肉只剩纤维 ， 吃的时候才不油腻 。 最好用冰水 ， 把肉搁在水里十分钟左右 ， 除了能让表皮软糯 ， 也能让猪肉快速降温 ， 切的时候 ， 不烫手 。 切肉不宜切太厚 ， 一个硬币厚度正好 。
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梅菜扣肉的梅菜给肉带来异种风情 ， 让肉附上梅菜特有的霉香味 ， 同时吸收肉的油脂 ， 让肉清爽不油腻 。 梅菜应挑选整颗梅菜有茎、叶子 ， 晒干的梅菜吸水性好 ， 能很好吸收油脂 ， 被油滋润的梅菜非常下饭 。
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何为扣肉？小时候一直没想明白 ， 直到看见人家做梅菜扣肉时 ， 把盛有梅菜扣肉的碗 ， 用另外一个大盘子盖住碗 ， 反扣 ， 这时候才明白扣肉是这样来的 。 梅菜扣肉上锅蒸前 ， 想反扣后形状好看 ， 需把扣肉一块块码上 ， 猪皮朝下 ， 摆整齐 ， 肉面铺上梅菜 。 出锅反扣 ， 梅菜在底 ， 肉在面 ， 非常漂亮 。
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今年的贴秋膘就从梅菜扣肉开始吧 ， 一口肉 ， 弥补夏天的遗憾 。 最后附上梅菜扣肉制作方法 。
材料准备（用量自定）
五花肉、梅菜干、生姜、葱、料酒、八角、桂皮、腐乳、醪糟、生抽、老抽、耗油、胡椒粉、白糖、辣椒干
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