烹饪,湘菜|湘菜大厨揭秘正宗辣椒炒肉的炒法，看似简单原来这么多技巧在里面
提到辣椒炒肉 ， 大部分人第一反应肯定是一脸鄙夷 ， 这么简单的家常菜有什么好讲的？！殊不知好多湘菜大厨的毕生梦想就是为了炒出一道像样的辣椒炒肉 。
文章图片
文章图片
辣椒炒肉在湖南人的眼里地位那不是一般的高 ， 跟剁椒鱼头齐名 ， 被称作“湘菜双雄” ， 也正是凭借这道辣椒炒肉 ， 在当地开出来了几十家以辣椒炒肉为招牌和特色的连锁餐厅 。
辣椒炒肉当初之所以走不出湖南 ， 原因大概也就是因为这名字太过普通吧！好在有前辈给起了个别名——农家小炒肉 ， 才得以慢慢打开全国市场 。
辣椒炒肉成菜菜品油亮诱人 ， 望而生津 ， 辣椒有一种特有的被干煸过的香味 ， 肥肉入口焦香 ， 肥而不腻；瘦肉鲜嫩多汁 ， 滑嫩弹牙 。辣椒能吃出肉味 ， 肉能吃出辣椒香 ， 相互渗透 ， 让人欲罢不能！
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下辣椒炒肉的制作步骤和烹饪技巧吧！食材的选择
辣椒的选择
辣椒以农村自种的小青椒为最佳 ， 特点是皮薄肉厚 ， 辣度适中 。此外 ， 螺丝椒 ， 美人椒也是不错的选择 。
文章图片
文章图片
肉的选择
肉以猪前腿肉为最佳 ， 因猪前腿活动量大 ， 肌肉紧实的同时 ， 肉间质分布着像大理石一样的脂肪层 ， 所以又被称作梅花肉 ， 正是这种特殊结构赋予前腿肉久炒不老的特质 ， 是炒制辣椒炒肉的不二选择 。肥瘦肉的比例以2：3为最佳 。食材的预处理
辣椒预处理
辣椒清洗干净 ， 沥干水分 ， 去蒂 ， 切成长一点的滚刀块 ， 并充分去除辣椒内部的瓤和辣椒籽备用 。
辣椒内部的瓤和籽耐不住火 ， 如果不去除 ， 在下一步干煸的时候大概率会变糊变黑 ， 使最后的成菜有很多小黑点 ， 严重影响菜品品质 。
肉的预处理
前腿肉肥瘦分离 ， 肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片备用 。
文章图片
文章图片
瘦肉切成薄片 ， 用少许清水和生抽酱油充分抓捏至水被完全吸收 ， 静放腌制备用 。
【烹饪,湘菜|湘菜大厨揭秘正宗辣椒炒肉的炒法，看似简单原来这么多技巧在里面】
文章图片
文章图片
小料的预备
准备姜蒜 ， 切成薄片 ， 十几粒干豆豉备用 。
文章图片
文章图片
姜蒜之所以切成片 ， 因为这道菜炒制时肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂 ， 确保其入口焦香 ， 肥而不腻的特点 ， 然后才能入锅瘦肉 ， 避免瘦肉长时间炒制变老变柴 ， 由于整个炒制过程时间比较长 ， 姜蒜如果切成沫的话受不住热 ， 很容易炒糊变黑 。辣椒炒肉的炒制
1）起锅上火 ， 将锅烧干 ， 稍至冒青烟 ， 下入少许食用油 ， 充分晃动锅体 ， 让锅的每一寸肌肤都沾到油；
2）待油热冒青烟 ， 将油倒出 ， 重新添加凉油 ， 重复上述步骤一次 ， 可确保在炒肉的时候不粘锅 ， 特别是在炒打水腌制过的瘦肉时特别容易沾锅 。
3）下入切好的肥肉片 ， 小火慢慢煸炒至表面发黄 ， 肉片略微卷曲时下入姜蒜和豆豉；
推荐阅读
- 烹饪|鱼香茄盒怎么做简单又好吃？试一试这个做法，让你饭量翻倍
- 烹饪|不用烤箱不用打发，教你在家做“威尔士”曲奇，手把手版教程
- 烹饪|藕片一焯水就发黑？教你这个方法，藕片白净不变色，口感很脆爽
- 烹饪|你还在泡面和煮面吗，教你制作另一种吃法，炒方便面给你意外惊喜
- 烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
- 烹饪|酱辣椒的配方与腌制方法
- 烹饪|超级下饭菜来袭！「客家炒米苔目」Ｑ弹咕溜，单吃配饭都对味
- 烹饪|发面千层面和水煎包当主食，孩子说吃得很丰富
- 烹饪|早餐这样做，比包子简单，比油条香，一周7次吃不腻，2分钟学会
- 烹饪|无水无油的小松饼，添加水果和酸奶，制作零难度，家人爱吃又健康