新浪科技综合@为什么超市里的巴氏灭菌奶必须放在冰箱，UHT奶却可以常温保存？新浪科技综合2020-08-19 09:24:020阅
来源： 数字北京科学中心
众所周知 ， 牛奶含有除了膳食纤维之外所有人体必需的营养物质 ， 是大自然赋予人类最有益于健康的食品 ， 被人们誉为“最接近完善的食物” ， 是当前家庭的必备食品 ， 被称为“白色血液” 。
牛奶的饮用历史悠久 ， 考古资料证实 ， 我国原始畜牧业大约始于新石器时代 ， 至少已有8000余年的历史 。 随着“拘兽为畜” ， 开始有了畜牧业 ， 也自然会产生挤奶、饮奶的活动 。
到商周时期 ， “六畜”均已具备 ， 畜牧业得到发展 ， 肉、乳类食物的消费也日益增多 ， 仅饮料就有浆、乳、酒等 。 先秦经典《礼记》中已有“酪”字 。
但由于牛奶具有易坏的特质 ， 导致牛奶起初并未大范围的出现在普通家庭的餐桌上 。
当时还有人认为直接饮用鲜奶是很危险的 ， 尤其是幼儿；有的医生甚至认为饮奶会传播疾病 ， 如出版于1607年的《健康宝库》描述了乳糖不耐症的症状 ， 提醒人们谨慎食用奶类食品 。
牛奶成为家庭消费体系中必不可少的一部分 ， 也只有短短200年的历史 。 正如《牛奶的地方史》作者黛博拉·瓦伦兹在书中所说 ， 牛奶与现代社会和经济的发展紧密相连 ， 两次科技“革命”在牛奶发展的重要时刻发挥了魔力 。
【新浪科技综合@为什么超市里的巴氏灭菌奶必须放在冰箱，UHT奶却可以常温保存？新浪科技综合2020-08-19 09:24:020阅】经历了两次革命之后 ， 牛奶的保质期得以延长 ， 牛奶才渐渐成为家庭的常备消费品 。
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图1/4来源 | 网络第一次突破：巴氏杀菌法的发明
对乳业产生重大影响的第一次革命发生于1864年 。
1864年 ， 法国科学家巴斯德在研究酒类的存贮时发现 ， 短时间快速将酒加热至55℃-60℃ ， 可以消灭导致酒类变酸的微生物 ， 从而延长酒的保存时间 。 后来这一技术被广泛的应用到酒类、牛奶等液态食品的加工 。 按这种方法加工的牛奶 ， 被称为“巴氏灭菌奶” 。
巴氏灭菌法很大程度上提高了牛奶的安全程度 ， 牛奶正式脱离“自然物”属性 ， 成为一种可以大规模生产的商品 ， 牛奶的推广范围得到扩大 。
但由于巴氏灭菌法只能杀死原奶中的一般致病微生物 ， 并不能有效地杀死牛奶中含有的其他有害微生物 ， 因此这种巴氏灭菌奶的保存环境较为严苛 ， 只能在4℃左右的环境中冷藏 ， 保质期只有7天左右 。
这大大限制了牛奶的运输距离 ， 使得牛奶没有机会大规模地出现在家庭的餐桌上 。
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图2/4来源 | 网络实现质的飞跃：UHT无菌包装的发明
20世纪40年代 ， 无菌加工技术和包装被发明出来 。 60年代后在瑞典利乐公司开始工业化生产 ， 给牛奶带来了新的革命 。
使用无菌加工技术的牛奶 ， 又叫常温奶或高温奶、UHT（超高温瞬时灭菌）奶 ， 其生产工艺是在137℃-142℃下加热2-3秒 。 原奶在灭菌之后 ， 用6层纸铝塑复合无菌材料灌装、密封 。
使用这种方法加工的牛奶 ， 不需要冷藏保存 ， 可以在常温的环境下保存6个月的同时避免对营养成分的破坏 。
UHT无菌包装技术扩大了牛奶的运输距离 ， 这种技术一经面世就受到了广泛的欢迎 。 在这种技术诞生后的30年里 ， UHT奶在西欧的销量成倍的激增 ， 同时 ， 在荷兰、德国和比利时等有着悠久传统乳业文化的国家 ， UHT奶也越来越受到市场的垂青 。
1989年 ， 无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果 。 现在这项技术不仅应用在乳品加工中 ， 在果汁、果酱等很多食品饮料的加工中都在使用 。
酸奶的出现晚于牛奶 ， 酸奶作为乳制品中的重要成员 ， 以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐 ， 酸奶作为食品至少有4500多年的历史了 ， 最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵 ， 而成为奶酪 ， 这可能是最早的酸奶 。
20世纪初 ， 俄国科学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时 ， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶 。 他还分离发现了酸奶的乳酸菌 ， 命名为“保加利亚乳酸杆菌” 。 梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素 ， 于是他开始向全欧洲推广奶酪这种食品 。
其后 ， 一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化 ， 1919年卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂 ， 酸奶的开始工业化生产 。
酸奶的分类方法很多 ， 但通常是按加工工艺和生产配方来分类 ， 酸奶按加工工艺可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶 ， 按照加工配方又可以分为纯酸奶和风味酸奶 。
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图3/4来源 | 网络牛奶经过两次革命后 ， 逐渐成为居民餐桌上的常客 ， 以其丰富的营养特征征服了消费者 。 随着消费者生活品质的提升 ， 各种口味的牛奶乳品不断问世 ， 生产技术也在两次革命的基础上不断得到提高 。
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