样本|核磁共振测试——打击蜂蜜掺假蜂蜜|欺诈|成分|

_原题为 核磁共振测试——打击蜂蜜掺假
作者：Peter Awram博士，
Worker Bee Honey Company及Authentic Food Solutions首席执行官
国际蜂蜜行业正面临危机。大量掺假蜂蜜的出现，使得充斥市场的、廉价的所谓“蜂蜜”的价格不断下跌。加拿大政府2019年进行了一项研究，发现几乎四分之一的商业蜂蜜品牌都遭遇掺假侵害。非法产品正在不断侵蚀市场价格和消费者信任，并对养蜂业造成重大危害。

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图1：Awram博士从他的一个蜂房里采集蜂蜜样本，以进行NMR测试。
尽管欧洲包装商和零售商多年来一直利用这项技术来揭露欺诈行为，但加拿大的这项研究是政府首次对蜂蜜进行磁共振（MR）检测以防止掺假产品的销售。MR是新一代蜂蜜测试方法中的领先技术。它可以检测大量相关的化合物，并与包含18,000余个蜂蜜样本的数据库进行比对。这个不断增长的数据库包含了全球范围内的真实和掺假蜂蜜样本的独特“指纹” ，这使得它在几分钟内即可检测出蜂蜜的真伪。
跟上蜂蜜欺诈的步伐，对这个行业而言是一项巨大的挑战。然而， MR等分析技术的进步使得检测实验室能够快速可靠地识别各种各样的非法掺假方式。这对于一个欺诈行为长期得不到遏制的领域，是十分必要的。
一个由来已久的难题
蜂蜜掺假并不是什么新鲜事。早在1889年，美国农业部的Harvey Wiley博士就在美国国会作证说，蜂蜜是美国掺假现象最严重的食品。上世纪70年代，廉价的高果糖玉米糖浆（HFCS）得到广泛应用，这使得蜂蜜掺假行为从此开始泛滥。 HFCS掺假已经出现了不少新的欺诈手法，它们可以规避先前的各种测试方法。
之后，新出现的稳定比值同位素分析法（SIRA）可以检测出HFCS ，这导致掺假者转向SIRA无法检测的大米淀粉。截至目前，已有多种针对性的糖浆检测方法，但这些方法必须基于识别某种外源酶（例如将淀粉转化为糖的β-呋喃果糖苷酶、外来淀粉酶），或者基于糖浆的特定标志物（例如SM-R和TM-R），然而，采用树脂过滤法可以消除这些标记物的痕迹。
掺假可能存在多种形式

添加廉价糖浆，如HFCS和大米糖浆，来增加产品的体积。
收获未成熟的蜂蜜：花蜜尚未被蜜蜂转化成真正的成熟蜂蜜时，即被从蜂巢中取出。通常包括用真空干燥机对提取的未成熟蜂蜜进行脱水，使糖分浓缩并改变成品的成分。
利用树脂消除残留成分：用离子交换树脂消除或减少禁用抗生素等残留成分，或淡化蜂蜜的颜色和香气以掩盖其真实来源。这种方法可以去除蜂蜜中的花粉和其它成分。
掩盖或错误宣称来源：在蜂蜜中加入花粉以掩盖其植物品种或产地来源。包括粮农组织（FAO）和国际蜂联（Apimondia）在内的多个组织都制定了有关蜂蜜标准的规定，声明对蜂蜜成分的任何改变，无论是添加还是去除，都构成掺假，包括花粉、酶，甚至水。
对蜜蜂喂食糖浆，并将其作为蜂蜜提取。

过时的测试方法对现代欺诈手法无能为力
官方认可的蜂蜜检测方法仅有一种，即AOAC 998.12 ，也被称为SIRA或元素分析-同位素比值质谱法（EA-IRMS）。这种方法能够检测出糖分中不同的碳同位素比值。它能检测出超过7%的HFCS含量，但无法检测大米或甜菜糖浆。
由于数据采集和处理方法的非标准化，这种检测的改进版本，即液相色谱法（LC-IRMS）缺乏实验室间的可移植性。
研究人员还开发出了许多其它的掺假检测方法，包括酶的检测、掺假标志物的检测，以及花粉分析。但造假者们也已经找到了规避这些测试的方法，其根本的原因在于，这些检测都依赖于某种特定的成分，然而造假者们可以针对性地进行添加或去除这些成分，从而规避检出。
MR才是解决之道
MR不仅能识别蜂蜜中的特定成分，还依托庞大的“指纹”参考数据库，让实验室能同时检测出样品中的大量化合物，包括糖、酸和氨基酸等各种类别。与指纹一样，依靠这些数据能对蜂蜜进行唯一性识别，以便与数据库进行比较，从而检查其纯度、植物来源和原产地。对于所发现的非典型谱型，还可作进一步观察与研究。正是这种揭示造假的独特能力体现了MR的力量，即根据其“指纹”的正确与否，识别新的未知欺诈方法的能力。参见以下的表1 。
图2：Honey-Profiling?分析报告：Manuka蜂蜜样本测试结果汇总。数据分析根据AA-54-03试验方法（DIN EN ISO/IEC 17025:2005认证证书D-PL-19229-01-00）进行。