为了一碗冷面，各地东北人吵起来
为了一碗冷面 ， 各地东北人吵起来啦原创 中国国家地理地道风物
▲ 东北大冷面 ， 风物君的心头好之一 。图/视觉中国-风物君语-因为一碗冷面 ， 东三省起了“内讧”？朝鲜冷面 ， 不仅仅是东北人的消暑神器 。对于他们而言 ， 冷面是一年四季的信仰 。 夏日带着冰碴儿的大冷面 ， 一口直通心底 ， 有种将燥热犁庭扫穴的魔力；而冬日的温冷面 ， 微咸微辣 ， 是燥热暖气房里难得的一抹舒爽 。
▲ 燥热的夏天 ， 需要一碗滑溜溜的冷面来续命～ 图/网络
是大冷面 ， 不是烤冷面！冷面 ， 是朝鲜族的传统食物 。然而提及朝鲜冷面 ， 大多数人脑海里出现的 ， 多是小吃之光——东北烤冷面 。 这种由铁板烤制的热食小吃 ， 却被称作冷面 ， 总能引发神奇的迷惑大赏 。
▲ 最常见的烤冷面 。 摄影/静怡_ ，图/图虫·创意和冷面相较 ， 由凉掉的面条粘在一起的烤冷面 ， 更像是煎饼类的小吃 ， 很少被当做餐点正餐 ， 而清爽嫩滑的朝鲜冷面 ， 才是东北人餐桌上最不可或缺的熟面孔 。嫩滑爽口的面条 ， 澄澈味浓的牛肉汤 ， 加上厚约一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、对半切的水煮蛋装点其间 ， 将冷面装点出“满汉全席”的丰富感 。
▲ 看着就清凉的荞麦冷面 。图/视觉中国冷面的面 ， 通常有荞麦面、玉米面等多种选择 ， 不过最受欢迎的 ， 还是柔韧而劲道的荞麦面 。 灰褐色的荞麦面煮熟过水后 ， 有种米粉的顺滑感 ， 但较之米粉 ， 又多了些巧妙的韧弹 。因而 ， 朝鲜冷面对于牙口不好的人并不是特别友好 ， 又韧又滑的长冷面极难嚼断 ， 甚至还得在餐桌上备上一把剪刀 ， 否则你很有可能遭遇冷面卡在喉咙里不上不下的尴尬 。
▲ 一碗冷面好不好吃 ， 得看汤 。图/网络汤汁 ， 是冷面的灵魂 。 传统的朝鲜冷面 ， 有清汤和荤汤两种选择 。 所谓清汤 ， 是以冰水为底 ， 加些白醋等调味而成；而荤汤的制作也并不复杂 ， 将冰水换成晾凉的牛骨汤或牛肉汤即可 。 然而正是这种看似随意且简单的汤汁 ， 却是决定一碗冷面味道如何的底色 。冷面汤底的熬制 ， 往往需要耗费一天的时间 。 大块的牛腱肉 ， 经由慢火的炖煮 ， 于锅中消融 ， 释放出浓郁的汤汁 。 牛肉汤炖好后 ， 过滤掉杂质 ， 便可以晾凉备用 ， 喜好冰凉的 ， 可以直接放入冰箱冷藏 。
▲ 开吃！ 图/网络冷却后 ， 牛肉汤的表层 ， 往往会凝结一层薄薄的牛油 ， 将其撇去后 ， 便可直接浇在冷面上 。 去掉油脂的牛肉汤 ， 清爽又不失鲜美 ， 一口下肚 ， 别提有多舒爽 。除却面和汤 ， 朝鲜冷面的“浇头” ， 同样也别具一格 。 清脆的黄瓜丝 ， 微甜的辣白菜 ， 加上东北特有的苹果梨 ， 将汤汁调配得酸甜适宜 。 早年间 ， 为了让冷面更加沁凉 ， 不少人会在面汤里添加小苏打 ， 大约是“功能”相似 ， 现在越来越多的人选择用雪碧将其替代 。
东北冷面 ， 有哪些门派？区别于统一东三省的铁锅炖 ， 冷面在东北“山头林立” ， 不同的口味、不同的汤底 ， 甚至是不同的配菜 ， 都能触发“这也是冷面？”的哲学碰撞 。
▲ 夏天吃冷面 ， 带冰碴儿才是王道 。图/视觉中国吉林延吉冷面 | 最地道的冷面长啥样？在东北几乎有个共识 ， 想吃最地道的朝鲜族冷面 ， 得去延边朝鲜族自治州的首府延吉市 。在延吉 ， 冷面不仅是日常 ， 更是节庆首选的仪式感 。 在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上 ， 冷面是重头戏 。
▲ 豪华冷面帽 。图/视觉中国寿宴上的冷面 ， 尤为豪华 。 对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝 ， 加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜 ， 再添加两片厚厚的牛肉 ， 层层叠叠的配菜 ， 像是一顶奢华的帽子盖在冷面上 。 最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤 ， 酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融 。冷面上桌后 ， 不要着急吃面 ， 先喝一口由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤 。 生活在高寒地区的朝鲜族 ， 擅长窖藏 ， 在制汤上颇有心得 。 入口的冷面汤 ， 从酸到甜 ， 再顺势过渡到咸和辣 ， 各种滋味在齿颊间高低起伏 ， 裹挟着清凉酸爽 ， 在唇齿内肆意冲撞 。
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