冰糖|二十款菜品酱汁，来自厨师长收藏了多年的笔记
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一、脆皮糊比例：
面粉2斤、生粉1斤、泡打粉60克、吉士粉30克、水和色拉油适量 ， 根据菜品需求加多少 。
二、脆皮鲜奶比例：
甜炼乳2瓶、椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、白糖1斤、水6斤半、栗粉1袋半、吉士粉20克、澄面50克 。
三、小炒酱比例及熬制：
海天蒜辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子（小）12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200克、干锅香膏半桶（丁点香牌）、麦芽粉30克、猪骨香膏50克 ， 以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可 ， 千万不能加水 。
四、梅菜扣肉酱汁比例：
五花肉20斤、梅干菜20小包、海天海鲜酱1斤、海天柱候酱8两、耗油3两、香油2两、海天排骨酱1瓶、南乳汁1瓶（豆腐乳也行）、绿芳甜面酱4两、顶好花生酱2两、味精15克、鸡粉15克、白糖60克、姜汁100克 ， 梅干菜泡开洗净放八角60克 ， 花椒50克炒干待用 。
五、麻酱（火锅蘸料）比例：
海天海鲜酱1瓶、王致和豆腐乳1斤、韭菜花1斤、东古25克、香油25克、虾油25克、葱油25克、蚝油60克、白糖25克、芝麻酱2.5斤、顶好花生酱50克、水2.8--3.0斤 。
六、麻辣烫料熬制及比例：
香料：香茅草25克、大料35克、白扣15克、三奈30克、甘草4克、干姜片5克、肉蔻14克、白芷15克、草果15克、千里香15克、丁香5克、香砂15克、孜然20克、草蔻10克、良姜10克、木香10克、荜拨10克、桂皮30克、小茴香25克、香果22克、香叶6克、陈皮15克、砂仁15克、党参25克 。
制作：
1、干灯笼椒4斤、麻椒2斤、花椒1斤 ， 用开水泡一晚粉碎 。
2、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油2斤、猪油2斤、 牛油5斤、葱2斤、姜2斤、香芹半斤、洋葱2斤、香菜半斤 ， 炸香炸油捞出 。
3、下麻椒、干灯笼椒粉碎 ， 豆瓣酱2斤 ， 小火熬1个半小时 。
4、下入以上打好的香料粉 ， 醪糟一瓶去水豆豉剁碎一盒 ， 冰糖200克、二锅头300克 ， 最后熬好放麦芽粉50克即好 。
七、烤鱼酱比例及熬制：
1、海底捞5袋、烧鸡公5袋、饭槽央4瓶、海天蒜蓉辣酱3瓶、永丰辣酱3瓶、美乐香辣酱2瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、阿香婆素味酱2瓶、红99五袋、胖子麻辣鱼5袋、辣妹子3大瓶 。
制作：鸡油2斤、菜籽油2斤、色拉油2斤、烧热下入葱1斤、姜1斤、洋葱1斤 ， 炸香捞出下入八角、桂皮香叶、白扣、香果、草扣、草果、香茅草少许炸香捞出加豆瓣酱1斤加（花椒半斤、麻椒半斤、干辣椒1斤用小火炒香粉碎）再加入全部调料下锅熬20分钟左右 ， 最后放醪糟1瓶 ， 不要水熬5分钟即好 。
八、烤鱼油熬制：
猪油3斤、葱油10斤、菜籽油2斤、色拉油5斤 ， 烧热加（香茅草100克、八角100克、香果80克、三奈80克、白扣200克、桂皮60克、白芷60克、甘草60克、良姜100克、香叶50克、小茴香20克、香砂10克）以上香料用开水泡五小时 ， 控水下油锅炸香捞出 ， 再加花椒油1斤（用花椒自己炸的）烧热 ， 下入豆瓣酱1斤 ， 美乐香辣酱三瓶 ， 大蒜丁2斤 ， 辣椒面2斤 ， 烤鱼香膏半斤 ， 最后熬30分钟左右即好 。
九、川式红油比例及熬制：
香料：香叶5克、桂皮5克、八角20克、三奈3克、草果20克、肉扣5克、小茴香10克、香茅草15克、排草10克、丁香5克、陈皮3克、豆蔻3克、紫草10克 ， 白芝麻30克 ， 冰糖25克 ， 陈醋20克 ， 贵州子弹头干辣椒2斤 ， 魔鬼椒1斤 。
制作：
1、加菜籽油10斤烧热 。
2、下大葱、洋葱、小干葱、姜、蒜头、香菜头、芹菜头、胡萝卜片 ， 炸干炸香捞出 。
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